70 recettes de cuisine chinoise

La Chine possède l'une des cuisines les plus élaborées et raffinées au monde. Berceau de nombreuses techniques culinaires, ses plats traditionnels se sont répandus à travers le globe et sont devenus incontournables dans de nombreux pays. Pourtant, en matière de cuisine chinoise, nous n'en connaissons souvent que la partie émergée de l'iceberg. Découvrez de nouvelles recettes grâce à ce recueil : il propose des interprétations traditionnelles et modernes de classiques sino-américains.

Comment cuisiner - 70 recettes chinoises

Plats chinois populaires

La cuisine chinoise est considérée comme l'une des plus élaborées et raffinées au monde. Elle a inspiré de nombreuses techniques culinaires à travers le globe, et ses plats et pâtisseries traditionnels se sont répandus dans le monde entier, s'adaptant aux traditions culinaires locales. Pourtant, la plupart d'entre nous ne connaissons que la partie émergée de l'iceberg en matière de cuisine chinoise. Si vous souhaitez découvrir bien plus que de simples sautés et autres mets savoureux, poursuivez votre lecture ! wontonsNous vous proposons une collection complète de recettes comprenant des plats traditionnels, des interprétations de classiques sino-américains et même des gourmandises servies pendant le Nouvel An chinois. Si vous ne savez pas par où commencer, essayez ces crêpes aux oignons verts, un incontournable de la famille. Leur croûte croustillante renferme une pâte fondante et de délicieuses lamelles d'oignons verts. Elles sont savoureuses nature, ou encore en sandwich, en wrap et même en quesadilla.

Pains plats avec sauce aux oignons verts et au gingembre

Si vous n'avez jamais goûté aux tortillas aux oignons verts, vous allez vite les adorer. Elles sont délicieuses nature : une croûte croustillante et feuilletée, garnie d'oignons verts. Mais vous les trouverez aussi très appréciées dans les sandwichs, les wraps et même les quesadillas.

Recette: Crêpes aux oignons verts avec sauce au gingembre

Congee au porc et aux œufs de cent ans

Le congee est une bouillie de riz chinoise très populaire, consommée au petit-déjeuner ou en cas de maladie. Sa recette de base est assez simple, ce qui en fait un support idéal pour ajouter une variété de garnitures et d'assaisonnements. Les « œufs de cent ans » sont des œufs durs de poule salés et affinés (mais pas pendant un siècle). Ce procédé rend les jaunes crémeux et les blancs fondants, comme de la gelée. C'est une garniture très appréciée pour le congee.

Recette: Congee au porc salé et aux œufs de cent ans

Cha shao de porc

Cette recette est tout simplement incroyable ! Le cha shao est du porc rôti à la chinoise, qui se déguste nature ou s'incorpore à d'autres plats, des brioches vapeur aux pâtisseries en passant par les soupes de nouilles et les sautés. L'idéal est d'en préparer une grande quantité et de la congeler pour une utilisation ultérieure.

Recette: Char-siu

Xiao Long Bao (raviolis au porc)

Les xiao long bao, ou raviolis au bouillon, sont des raviolis vapeur traditionnels de Shanghai. Cette ville est réputée pour ses mets raffinés, dont la maîtrise exige parfois des années d'apprentissage. Ces raviolis sont une merveille culinaire : un bouillon généreux dissimulé sous une fine pâte de farine de blé. Pourtant, leur secret est en réalité très simple. Cliquez sur le lien et laissez-vous surprendre !

Recette: Xiaolongbao : raviolis en bouillon au porc

Tankhulu

Ce mets de rue chinois très populaire se compose de brochettes de fruits enrobés de caramel durci. On utilise généralement des fruits acides pour contrebalancer la douceur du caramel, mais vous pouvez varier les fruits selon vos envies.

Recette: Tankhulu

Salade de concombres battus

Voici une variante de la salade de concombre, très populaire en Chine. Elle utilise du gochujang, des flocons de piment rouge vif originaires de Corée, qui lui confèrent une belle couleur. Le vinaigre noir chinois est un ingrédient essentiel de cette recette, et vous allez l'adorer.

Recette: Salade de concombres battus

Poulet « ivre »

Ce plat froid classique de Shanghai se compose de poulet bouilli mariné dans du vin de riz Shaoxing. Aux États-Unis, on utilise souvent du xérès à sa place, mais comme il s'agit de l'ingrédient principal, le vin de Shaoxing est préférable. Il est généralement peu coûteux et disponible dans presque toutes les épiceries asiatiques, et même en ligne.

Recette: Poulet ivre

tartelettes aux œufs de Hong Kong

Très appréciées dans les pâtisseries cantonaises, ces tartelettes sont une adaptation chinoise du pastel de nata, une tartelette à la crème portugaise. Elles furent introduites à Hong Kong et à Macao par les commerçants et colons portugais. La recette fut adaptée aux goûts locaux, et la version chinoise devint plus légère et moins sucrée que le dessert portugais.

Recette: tartelettes aux œufs de Hong Kong

Porc braisé à la shanghaienne avec œufs

Voici une variante de porc inspirée d'une recette de Fuchsia Dunlop, auteure de plusieurs livres de cuisine chinoise. Si vous trouvez des ingrédients chinois traditionnels, la recette est très similaire à celle de Shanghai, où l'on préfère une version plus sucrée.

Recette: Hongshao : Porc rouge braisé à la shanghaienne avec des œufs

Sauté de germes de soja

Les germes de soja sont un ingrédient populaire en Asie de l'Est, notamment en Chine. Ces jeunes pousses croquantes sont soit des germes de haricot mungo (les plus courants), soit des germes de soja. S'ils ne sont pas consommés tels quels, ils continuent de pousser et deviennent une légumineuse à part entière. Ils constituent un excellent accompagnement ou une garniture délicieuse pour le riz, et peuvent être personnalisés selon vos goûts.

Recette: Sauté classique de germes de soja

Poulet à la sauce à l'orange

Bien qu'il existe un plat cantonais traditionnel de viande à l'orange, le fameux « poulet à l'orange » est en réalité une invention américaine. Selon de nombreux témoignages, ce plat aurait été créé chez Panda Express à Hawaï et est depuis devenu un incontournable des menus de la plupart des restaurants sino-américains. Jet Tila nous montre comment le préparer nous-mêmes, de la sauce au riz frit.

Recette: Poulet à la sauce à l'orange

Le meilleur riz frit au porc

Le chow fun, ou riz frit, est un plat originaire de la province du Guangdong (anciennement Canton). Il est préparé avec du riz blanc cuit la veille. Devenu très populaire partout où se sont installés les immigrants cantonais, on en trouve des variantes dans de nombreux pays, de la Thaïlande au Pakistan, en passant par le Nigeria et le Pérou. Voici une recette authentique inspirée des saveurs du porc rôti cantonais, le cha shao.

Recette: Le meilleur riz frit au porc

Jiaozi (raviolis au poulet et sauce pour tremper)

Molly Yeh propose une recette de raviolis à base de poulet haché à la place du porc. Elle explique également comment tout préparer soi-même, y compris la pâte. Si vous aimez les recettes à faire soi-même, vous voudrez certainement essayer celle-ci.

Recette: Raviolis chinois Guotie au poulet et sauce pour tremper

Tofu Mapo

Le mapo tofu est un plat originaire de la province chinoise du Sichuan, réputée pour ses saveurs relevées et épicées, et connu dans le monde entier. Il existe de nombreuses variantes internationales, dont une version japonaise plus douce. Traditionnellement, ce plat se compose de morceaux de tofu soyeux dans une sauce épicée, agrémentée d'un peu de viande et de toban jang, une pâte de soja fermentée et épicée. Cette version, plus riche en viande, est idéale pour une première approche du tofu.

Recette: Tofu Mapo

Beignets fourrés au chocolat et aux graines de sésame

Molly Yeh revisite avec talent les classiques, notamment ceux de la cuisine chinoise traditionnelle. Ici, elle propose des beignets croustillants au sésame, dont la garniture traditionnelle à la pâte de haricots rouges est remplacée par du Nutella. Mieux encore, cette gourmandise est végane et sans gluten.

Recette: Boules de sésame au chocolat

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Nouilles lo mein classiques

Le lo mein est un plat de nouilles sautées, un incontournable des restaurants sino-américains. Jet Tila propose sa propre version de ce plat américain. Il déconseille de chercher des nouilles « lo mein » en magasin, car elles n'existent pas. Il recommande plutôt de chercher des nouilles épaisses, de la taille de spaghettis.

Recette: Nouilles lo mein classiques

porc braisé à la chinoise

Molly Yeh propose sa version du porc braisé chinois traditionnel. Cette recette simplifiée utilise des ingrédients courants pour remplacer les épices parfois difficiles à trouver. Elle préconise également l'utilisation de xérès, qui remplace le vin de riz chinois aux États-Unis depuis de nombreuses années, avec un résultat similaire. Si vous trouvez du liaojiu (parfois appelé vin de cuisine de Shaoxing), n'hésitez pas à l'utiliser.

Recette: Teponk de porc

biscuits aux amandes chinois

Ces biscuits sont populaires pendant les célébrations du Nouvel An chinois car ils ressemblent à d'anciennes pièces de monnaie chinoises et sont censés attirer la prospérité dans le foyer. Cependant, de nombreuses boulangeries chinoises les proposent toute l'année. La recette traditionnelle utilise du saindoux, mais ici, nous utilisons du beurre.

Recette: biscuits aux amandes chinois

Nouilles Dan-dan

Les nouilles Dan Dan sont un autre plat emblématique de la province du Sichuan, réputé pour son piquant et son intensité. Devenues populaires dans de nombreux pays, elles figurent de plus en plus souvent sur les cartes des restaurants aux États-Unis. Cette recette combine deux recettes : vous apprendrez à préparer de délicieuses nouilles et, en plus, à faire votre propre huile pimentée.

Recette: Nouilles Dan-dan

Sauce pour sauté simple

Les sautés sont un élément incontournable de la cuisine chinoise, et chacun d'eux se distingue généralement par un mélange d'épices différent qui rehausse la saveur et la texture de certains ingrédients. Apprendre à combiner les épices à l'improviste peut prendre du temps, c'est pourquoi nous avons préparé une recette de base qui convient à presque tous les sautés. Conservez la sauce au réfrigérateur, et vous aurez toujours un repas rapide sous la main.

Recette: Sauce pour sauté simple

Poulet bouilli cantonais

Dans la plupart des pays, le poulet est un mets de choix, préparé de manière à sublimer sa saveur et sa richesse. Le bai qie ji, poulet bouilli aux oignons verts et accompagné d'une sauce au gingembre, en est un parfait exemple. Ce plat mettant en valeur le goût du poulet, il est préférable d'utiliser un poulet de qualité supérieure, issu d'un élevage non croisé. Si vous habitez près de Chinatown, adressez-vous aux vendeurs de volailles vivantes pour vous procurer du poulet ultra-frais. Ils peuvent également vider la carcasse sur demande.

Recette: Bai ce ji : Poulet blanc tranché

Algues croustillantes aux cacahuètes

C'est un en-cas très apprécié à Ningbo, ville portuaire. La recette traditionnelle utilise des algues, quasiment introuvables dans le commerce hors de Chine. Cependant, avec un peu de chance, vous pourriez en dénicher sur la plage en sachant où chercher. Quoi qu'il en soit, cette recette propose une alternative simple, souvent employée dans les restaurants chinois au Royaume-Uni.

Recette: Cacahuètes aux algues croustillantes

Brioches vapeur aux carottes

Les brioches vapeur chinoises ressemblent aux raviolis, mais leur pâte levée leur confère une enveloppe épaisse et aérée. Deux ou trois suffisent donc pour un repas copieux. Voici une version végétarienne aux carottes et aux cacahuètes grillées.

Recette: Brioches vapeur fourrées aux carottes

Salade chinoise aux concombres écrasés

Ce type de salade est populaire dans de nombreuses régions de Chine. Lorsqu'on écrase les concombres (littéralement, avec un rouleau à pâtisserie) plutôt que de les couper en tranches, les morceaux acquièrent une texture irrégulière et dentelée, ce qui leur permet de mieux absorber la vinaigrette savoureuse. Cela permet également aux concombres de libérer leur jus, qui se mélange aux autres ingrédients et devient partie intégrante de la vinaigrette.

Recette: Salade de concombre écrasé à la chinoise

Lo bak go

Cette recette d'un plat populaire pendant le Nouvel An chinois utilise du daikon, un radis japonais. Le daikon a généralement une saveur douce, il est donc complété par des ingrédients riches en umami comme les pétoncles séchés, les champignons shiitake, le bacon chinois, les crevettes séchées et la saucisse chinoise.

Recette: Lo-bak-go : Tourte aux navets (daikon) cuite à la vapeur

Chow fun au bœuf

Ce plat populaire du sud de la Chine se compose de larges nouilles de riz épaisses. Elles sont sautées au wok avec du bœuf et des légumes pour obtenir une saveur croustillante et fumée. Comme il n'est pas toujours facile de trouver les nouilles adéquates, cette recette vous explique comment les préparer vous-même !

Recette: Bœuf Chow Fun

Bar rayé cuit à la vapeur avec du gingembre et des oignons verts

Le poisson cuit à la vapeur est un élément essentiel de la cuisine chinoise. Cette méthode de cuisson, bien que simple en apparence, a été perfectionnée au fil des siècles et permet de révéler toute la saveur du poisson. Il est cependant primordial d'utiliser un poisson d'une fraîcheur irréprochable.

Recette: Bar rayé cuit à la vapeur avec du gingembre et des oignons verts

Yuebings

Les gâteaux de lune, aussi appelés yuebings, sont dégustés lors de la Fête de la Mi-Automne, une fête traditionnelle chinoise des récoltes comparable à Thanksgiving. Ces pâtisseries délicates tiennent dans la paume de la main et sont composées d'une pâte riche fourrée de diverses garnitures. Cette recette vous apprendra à réaliser des yuebings classiques à la pâte de graines de lotus.

Recette: Gâteaux de lune (Yuebing)

Poulet Kung Pao

Le poulet Kung Pao est un plat épicé originaire de la province du Sichuan en Chine. L'une des saveurs phares de cette cuisine locale est appelée « ma la », ce qui signifie « chaud et anesthésiant ». Le piquant provient des piments, et l'effet anesthésiant (semblable à la sensation ressentie enfant en goûtant une pile de 9 volts) est dû au poivre du Sichuan. Ce plat a également été adapté aux goûts anglo-américains et est devenu un incontournable des restaurants sino-américains. Molly Yeh propose une version hybride, entre recette chinoise traditionnelle et plat à emporter.

Recette: Poulet à la sauce Kung Pao

Sauté de nouilles à la shanghaienne

Ce plat est copieux et magnifiquement présenté. Il est important d'utiliser des nouilles de Shanghai, épaisses et élastiques. Si vous n'en trouvez pas, les nouilles udon japonaises feront parfaitement l'affaire. Bien que la recette contienne du porc, la viande n'est pas indispensable ; vous pouvez donc l'omettre pour une version végétarienne.

Recette: Nouilles à la shanghaienne

riz frit chinois traditionnel

Voici une version plus traditionnelle du chow fun, avec seulement quelques épices. L'ingrédient principal est la saucisse chinoise lachong. On la trouve dans la plupart des épiceries asiatiques ; elle a une saveur douce et est riche en matières grasses, ce qui imprègne le riz et lui donne son parfum. Il est essentiel d'utiliser du riz de la veille ; le riz fraîchement cuit donnerait au plat une texture pâteuse.

Recette: riz frit chinois traditionnel

Canard fumé au thé

On ignore si ce plat est originaire du Sichuan ou du Hunan, car les deux régions sont réputées pour leur cuisine épicée. Quoi qu'il en soit, fumer le canard au thé noir chinois lui confère une saveur profonde qui se marie à merveille avec les autres assaisonnements.

Recette: Canard fumé au thé

Salade de nouilles au poulet et à la sauce aux arachides

Les nouilles froides sont très appréciées en Chine, notamment dans les régions tropicales comme le Guangdong et le Yunnan, où elles sont consommées pendant les fortes chaleurs estivales. La recette utilise des nouilles de blé chinoises, plus fermes et plus denses que les pâtes italiennes à la semoule ; il est donc important de les privilégier. La variété de légumes, d'herbes et de noix confère au plat une texture riche, tandis que la sauce onctueuse aux cacahuètes lui apporte une délicieuse onctuosité.

Recette: Salade de nouilles au poulet et sauce aux arachides

Raviolis avec sauce piquante

Ces raviolis sont frits, bouillis et cuits à la vapeur presque simultanément. Après avoir fait dorer une face dans une poêle avec de l'huile, on ajoute de l'eau pour les laisser cuire à la vapeur. On obtient ainsi des raviolis moelleux d'un côté et croustillants et dorés de l'autre. Ces raviolis peuvent être préparés à l'avance et même congelés avant cuisson.

Recette: Raviolis chinois avec sauce piquante

Nouilles jjajangmyeon végétariennes

Le jjajangmyeon est un plat emblématique du nord de la Chine, et plus particulièrement de sa capitale, Pékin. Il se compose de nouilles de blé nappées d'une sauce brune aux haricots noirs et à l'ail, agrémentée de viande, de concombre et d'autres légumes. Cette version utilise un substitut de viande, mais vous pouvez tout à fait utiliser de la viande si vous le souhaitez. Une variante de ce plat s'est également imposée dans les restaurants chinois de Corée du Sud, où il est devenu si populaire qu'il est désormais considéré comme un élément de la cuisine nationale.

Recette: Nouilles chinoises végétariennes Ja Jian Mian

Aubergines épicées

L'aubergine est un légume populaire dans de nombreuses régions de Chine, ainsi que dans les traditions culinaires de la diaspora chinoise. Cependant, les aubergines utilisées dans la cuisine chinoise diffèrent de celles vendues sur les marchés occidentaux. Elles sont longues et fines, avec une peau violette et une chair particulièrement douce, tendre et veloutée. L'association d'aubergines frites et d'une sauce au porc épicée et aromatique fera de ce plat un incontournable de votre menu hebdomadaire.

Recette: Aubergines épicées

Nids de nouilles croustillants au poulet et aux légumes

Les nouilles croustillantes sautées sont originaires de Shanghai et de la région de Suzhou, en Chine. Lorsque les Shanghaïens ont immigré à Hong Kong, ce plat y est devenu très populaire. On le connaît sous différents noms, notamment « nouilles à la hongkongaise », « gun sik chow mein » et « lian mein huan ». Cette recette de restaurant propose des nids de nouilles croustillants, frits, accompagnés de poulet braisé et de légumes dans une sauce brune. La sauce enrobe le cœur des nouilles, les ramollit et leur donne une texture similaire à celle des lo mein. Vous pouvez remplacer le poulet par une autre protéine (comme du bœuf, du porc ou des crevettes), mais le temps de cuisson sera alors différent.

Recette: Nids de nouilles croustillants au poulet et aux légumes

Côtes de porc chinoises cuites à la vapeur

« Les travers de porc à la vapeur aux haricots noirs fermentés sont un plat de dim sum très apprécié, mais dans ma famille, on adore les préparer pour le dîner », confie Andy Liang, auteur de la recette. « Ils marinent et cuisent rapidement, et forment un plat délicieux qui s'accorde facilement avec du riz ou des nouilles et des légumes blanchis ou sautés. On peut faire cuire les légumes en même temps que les travers. Leur saveur provient des haricots noirs fermentés. Cette recette est idéale avec des travers charnus de 5 cm d'épaisseur. Si vos travers sont plus fins, réduisez le temps de cuisson à 15 minutes. »

Recette: Côtes de porc chinoises cuites à la vapeur

Dessert à la gelée aux herbes

Le dessert à la gelée d'herbe est un mélange harmonieux de noix de coco, de fruits colorés, de perles de tapioca moelleuses, de mochi et de la glace de votre choix. Les pâtisseries asiatiques proposent généralement des desserts déjà préparés, mais certaines vous permettent de composer votre propre bol avec vos ingrédients préférés. Cette recette utilise un mélange de lait de coco similaire à celui servi à Chinatown, avec une saveur équilibrée qui se marie bien avec tous les fruits. Vous pouvez ajuster la quantité de sucre selon vos goûts.

Recette: Dessert à la gelée aux herbes

Ba-si-di-gua : dessert à la patate douce

Les patates douces caramélisées chinoises sont un dessert très apprécié des restaurants. Elles se composent de fines tranches de patate douce frites, enrobées d'un caramel doré. En refroidissant, le caramel forme une croûte croustillante qui s'émiette sous la dent, offrant un contraste de textures exquis. Certains restaurants plongent immédiatement les patates douces caramélisées dans un bol d'eau glacée pour figer le caramel. Vous pouvez faire de même chez vous, ou servir le dessert au plus vite, car le caramel a tendance à coller à l'assiette en refroidissant.

Recette: Ba-si-di-gua : dessert à la patate douce

sauce aux prunes chinoise

La sauce aux prunes est généralement préparée avec du vinaigre, du sucre et des épices. Cette version offre un équilibre parfait entre douceur, acidité et une légère touche piquante. Traditionnellement, elle accompagne les rouleaux de printemps, les nems et les wontons frits, et sert également de sauce pour le canard, le poulet et le porc. Essayez-la avec des nouilles ou dans un sauté.

Recette: sauce aux prunes chinoise

Salade de concombres et de pastèque hachés

La salade de concombre écrasé (ou pai huang gua) est un accompagnement incontournable dans de nombreux restaurants chinois. Elle est généralement préparée avec des concombres assaisonnés de vinaigre noir, de sauce soja, d'ail et de graines de sésame (ou d'huile de sésame). D'autres variantes y ajoutent du piment et parfois du poivre du Sichuan. Les concombres sont d'abord panés pour créer des bords irréguliers et augmenter la surface de contact avec la vinaigrette, ce qui attendrit la peau, raffermit la chair et extrait l'excès d'eau, concentrant ainsi les saveurs. Cette version associe la fraîcheur de la pastèque sucrée à une abondance de verdure, avec une pointe de piment et de gingembre. Cette salade estivale et colorée saura ravir vos papilles.

Recette: Salade de concombres et de pastèque hachés

Douhua

Le pudding de tofu (aussi appelé dou fu hua) a une saveur légère et fraîche et une texture incroyablement douce, plus douce encore que le tofu soyeux ! Il se marie à merveille avec une grande variété d'accompagnements, des pickles savoureux et colorés à l'huile de piment et à la sauce soja, mais il est généralement servi comme dessert dans les restaurants de dim sum. Le serveur présente le dou hua sur un chariot séparé, dans une grande marmite en métal, et demande : « Le désirez-vous avec du sirop ? » Il s'agit d'un sirop de gingembre sucré, qui s'accorde parfaitement avec ce pudding. Les restaurants utilisent souvent des dizaines de litres de lait de soja et un coagulant spécial, dosé au dixième de gramme près, mais pour la cuisine maison, le plâtre de Paris alimentaire est idéal. Son seul inconvénient est la sécheresse buccale qu'il peut occasionner, mais le sirop de gingembre y remédie.

Recette: Douhua

Lo Mai Fen

Le riz gluant frit à la saucisse chinoise (ou lo mai fen en cantonais) est un dim sum populaire composé de saucisse chinoise douce (lap cheong), de champignons shiitake et de crevettes séchées, pour une saveur riche en umami, le tout agrémenté d'une sauce savoureuse et d'herbes fraîches. Les cacahuètes grillées ne font pas partie de la recette traditionnelle, mais elles apportent un croquant agréable et une saveur de noisette.

Recette: Lo Mai Fen

Le meilleur steak aux poivrons doux

Le steak aux poivrons est un sauté sino-américain composé de tendres morceaux de steak et de poivrons croquants, le tout enrobé d'une sauce savoureuse et légèrement sucrée. N'importe quel steak convient, même un morceau de bavette ou de flanchet bon marché. Veillez à couper la viande en fines lamelles, perpendiculairement aux fibres, pour qu'elle reste tendre. Pour que les poivrons soient parfaitement cuits et restent tendres tout en restant croquants, coupez-les en morceaux de 2 cm.

Recette: Le meilleur steak aux poivrons doux

Toast à la hongkongaise avec du lait concentré

À Hong Kong, le toast au lait concentré et au beurre de cacahuète est un incontournable des cha chan taeng (salons de thé). On le sert non seulement au petit-déjeuner, mais aussi à toute heure de la journée. Ce sandwich frit, chaud, sucré-salé et fourré d'une crème onctueuse et fondante, est un délice pour satisfaire une envie de sucré à tout moment.

Recette: Toast à la hongkongaise avec du lait concentré

Nai wong bao : petits pains vapeur fourrés à la crème pâtissière

Les brioches bao chinoises cuites à la vapeur et fourrées à la crème pâtissière offrent une combinaison parfaite : une mie moelleuse et chaude et un cœur sucré et onctueux. Leur nom, « nai wong bao », signifie « brioche jaune au lait » en cantonais. Cette recette utilise un mélange à crème pâtissière en poudre. Bien qu'il ne soit généralement pas ajouté à la garniture traditionnelle, il permet d'intensifier l'onctuosité et la couleur jaune de la crème. Les nai wong bao se dégustent traditionnellement le matin avec un thé au lait chaud ou en fin de brunch avec des dim sum.

Recette: Nai wong bao : petits pains vapeur fourrés à la crème pâtissière

Côtes de porc avec haricots noirs et riz dans un donabe

« Après une longue journée de courses dans Chinatown avec mes parents, on commandait un donabe avec des travers de porc, des haricots noirs et du riz dans un restaurant du coin », se souvient Vivian Chan. « Le riz était imprégné de toutes les saveurs des délicieux travers de porc, mais ce que je préférais, c'était la croûte croustillante qui se formait au fond du pot en terre. Dès que le petit donabe fumant arrivait, mon père y versait de la sauce soja sucrée, et le crépitement annonçait qu'on pouvait enfin se régaler. Cette recette offre la même saveur, le même crépitement et la même chaleur qu'autrefois, mais en plus grande quantité, pour toute la famille. »

Recette: Côtes de porc avec haricots noirs et riz dans un donabe

Siu-mai

Aucun assortiment de dim sum n'est complet sans siu mai, ces raviolis ouverts. Si la recette de la farce varie d'un restaurant à l'autre, les siu mai au porc et aux crevettes sont particulièrement appréciés. Faire tremper la poitrine de porc et les crevettes dans une solution de bicarbonate de soude permet d'obtenir une farce à la texture parfaite. Trancher la poitrine de porc à la main apporte également une texture unique au plat, mais à défaut, on peut la remplacer par du porc haché.

Recette: Siu-mai

Har-go

Les har gow sont un plat de dim sum très populaire en Chine. Ces raviolis aux crevettes sont réputés pour leur pâte légèrement élastique et translucide, leur farce de crevettes orange et leurs nombreux petits plis, considérés comme un reflet du savoir-faire du chef : plus la pâte est translucide et pliée, plus le chef est talentueux. Les crevettes sont préalablement trempées dans une solution de bicarbonate de soude, ce qui contribue à les rendre plus croustillantes. L'incorporation progressive de fécule de blé dans l'eau bouillante permet d'obtenir la pâte translucide caractéristique.

Recette: Har-go

Zongzi à la mijoteuse

« Depuis toujours, ma famille mange des zongzi pendant la Fête des Bateaux-Dragons », raconte Vivian Chan, auteure de la recette. « Mais je n’ai appris à les préparer que récemment, grâce à ma belle-mère. Cette recette familiale est originaire de son village, Toishan, dans la province du Guangdong, en Chine. J’étais à la fois surprise et fascinée par le dévouement nécessaire à la préparation de ce plat simple de riz gluant farci dans des feuilles de bambou. Pendant plusieurs semaines, une dizaine de tantes se réunissaient et décidaient du moment et du lieu où elles rempliraient et lieraient à la main les petits paquets, parfois jusqu’à 200 (un travail de deux jours !). Ensuite, elles empruntaient les plus grandes marmites aux voisins et faisaient bouillir les zongzi pendant environ 8 heures par portion. Cette étape prenait encore deux jours. Le résultat de cet effort considérable était une quantité de nourriture suffisante pour être partagée avec les amis et la famille pendant la fête. Cette adaptation de la recette de ma belle-mère utilise beaucoup moins d’ingrédients et une mijoteuse, ce qui permet aux zongzi de cuire beaucoup plus rapidement. »

Recette: Zongzi à la mijoteuse

Pouding à la mangue

Le pudding à la mangue à la hongkongaise est un dessert souvent méconnu des restaurants de dim sum. Parfaitement onctueux et velouté, ce pudding est préparé avec des mangues fraîches et mûres, ce qui lui confère une douceur naturelle et une saveur intense. Arrosez chaque portion d'un filet de lait concentré et garnissez de quelques dés de mangue fraîche. C'est le dessert idéal pour une belle journée ensoleillée.

Recette: Pouding à la mangue

Œufs brouillés aux tomates et au riz

Le riz aux tomates et aux œufs est un plat chinois familial classique. Sa simplicité en fait un repas copieux idéal en semaine. À l'exception des tomates fraîches, tous les ingrédients sont considérés comme basiques en Chine et facilement accessibles à tous les cuisiniers chinois. Les tomates prunes sont à privilégier pour cette recette ; leur saveur et leur texture sont plus homogènes. L'ingrédient secret de cette sauce est une pâte de fécule. Elle lui confère une consistance mijotée en quelques minutes seulement. Autre point important : ne faites pas trop cuire les œufs. Le caillé doit rester tendre et moelleux.

Recette: Œufs brouillés aux tomates et au riz

Bo-lo-bao : petits pains chinois à l'ananas

Les brioches à l'ananas (ou bo lo bao en cantonais) sont une pâtisserie chinoise classique. Leur garniture peut varier en termes de douceur, de forme, de taille et de moelleux. Dans cette version, la brioche moelleuse et légère, dont le goût et la texture rappellent le pain au lait chinois, est recouverte d'une pâte à biscuit sucrée qui s'étale à la cuisson. Malgré leur nom, ces brioches ne contiennent pas d'ananas ; elles doivent leur appellation au motif en forme d'ananas qui orne leur surface.

Recette: Bo-lo-bao : petits pains chinois à l'ananas

Boules de sésame fourrées à la pâte de graines de lotus

Croustillantes à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur, les boules de sésame frites (jiang dui) sont une gourmandise très appréciée dans les restaurants de dim sum et certaines boulangeries en Chine. La pâte, semblable au mochi japonais, doit sa texture caractéristique à la farine de riz gluant, tandis que l'ajout d'amidon de blé la rend plus facile à travailler et permet aux boules de conserver leur forme à la friture. Traditionnellement, les boules de sésame sont fourrées de pâte de haricots rouges sucrée, de pâte d'arachide ou de pâte à tartiner chocolat-noisette. Mais la garniture la plus savoureuse est la pâte de graines de lotus, aux notes de châtaigne et d'amande, qui se marie particulièrement bien avec la saveur de noisette du sésame.

Recette: Boules de sésame fourrées à la pâte de graines de lotus

pain au lait chinois

Le pain au lait chinois est apprécié pour sa mie moelleuse et aérée et sa croûte dorée et sucrée. Chaque bouchée de ce pain fond littéralement dans la bouche. Ce pain est similaire au pain au lait japonais (shokupan) car une partie de la farine est mélangée à de l'eau, chauffée puis refroidie avant d'être incorporée à la pâte. Cette technique s'appelle le tang zhong, mais cette recette utilise une proportion d'eau plus élevée par rapport à la farine, ce qui permet au pain de conserver davantage d'humidité et de rester moelleux plus longtemps. Vous pouvez cuire le pain dans un moule rectangulaire pour le trancher facilement pour des sandwichs ou des toasts, ou simplement le rouler dans un moule rond. Dégustez le pain au lait avec du beurre et de la confiture, ou tout simplement comme une pâtisserie.

Recette: pain au lait chinois

Sauce XO

On pense que la sauce XO a été créée à Hong Kong dans les années 1980, au restaurant Spring Moon de l'hôtel Peninsula. Bien que son nom, « XO » (Extra Old), provienne d'un cognac vieux et coûteux, elle ne contient pas d'alcool. L'appellation « XO » reflète le caractère luxueux de cette sauce riche en umami, élaborée à partir d'ingrédients de grande qualité et onéreux, tels que des pétoncles séchés, des crevettes séchées et du jambon de Jinhua de première qualité. Les pétoncles et les crevettes séchées sont disponibles en ligne ou dans les épiceries asiatiques. Le jambon de Jinhua est plus difficile à trouver, mais n'importe quel autre jambon cru fera l'affaire. Cette recette simplifie quelque peu la préparation de la sauce : les ingrédients sont sautés dans une seule poêle, étape par étape (plutôt que séparément), et un robot culinaire remplace en grande partie le travail manuel au couteau. Vous obtiendrez néanmoins une sauce tout aussi savoureuse et complexe. Servez-la avec du riz frit, des nouilles, des légumes vapeur, des fruits de mer, du poulet, ou même simplement du riz nature. La sauce XO se marie à merveille avec presque tout !

Recette: Sauce XO

Poitrine de porc et chou chinois cuits au cuiseur à riz

Ce porc tendre, nappé d'une sauce riche et savoureuse, est cuit intégralement au cuiseur à riz et regorge de saveurs inspirées du plat chinois classique : le porc braisé aux feuilles de moutarde confites (muy choy kau yuk en cantonais), cuit à la vapeur. Plat de fête, il est servi lors d'occasions spéciales, accompagné de riz. Ici, nous avons simplifié la recette en cuisant le porc et le muy choy sur du riz jasmin. Pour recréer la saveur intense du plat original, qui nécessite généralement une longue cuisson à feu doux, la sauce est enrichie d'un bouillon de poulet riche en umami, de sauce de poisson et de tofu aux haricots rouges fermentés.

Recette: Poitrine de porc et chou chinois cuits au cuiseur à riz

Singapourienne Mei Fung

Le mei fun à la singapourienne est un plat de nouilles classique servi dans les restaurants chinois du monde entier. Pourtant, il n'est pas originaire de Singapour, et beaucoup de Singapouriens n'en ont jamais entendu parler. Ce plat est né à Hong Kong durant la période coloniale britannique, où le curry était très répandu. Associé à des nouilles de riz, à diverses protéines et à des légumes, le curry est considéré comme l'assaisonnement idéal pour ce sauté copieux. Cette recette utilise du poulet, des crevettes et du char siu, mais n'importe quelle protéine convient, même des champignons pour une version végétarienne (vous pouvez utiliser de la sauce aux huîtres végétarienne à la place de la sauce aux huîtres classique). N'hésitez pas à remplacer les légumes ; il suffit de les couper en fines lamelles pour faciliter leur dégustation avec les nouilles.

Recette: Singapourienne Mei Fung

Flet frit à la chinoise

Le poisson entier est un mets traditionnel du Nouvel An chinois, symbolisant l'abondance, la richesse et la prospérité pour l'année à venir. Cependant, cette recette est parfaite pour toutes les occasions grâce à sa présentation spectaculaire : le poisson entier croustillant, généreusement parsemé d'herbes (un mélange d'oignons verts et de coriandre fraîche), révèle toute sa saveur lorsqu'il est arrosé d'une cuillerée d'huile bien chaude. Un mélange de farine de riz et de fécule de maïs permet d'obtenir une croûte croustillante à la friture. Servez le poisson avec du riz pour qu'il s'imprègne de la délicieuse sauce.

Recette: Flet frit à la chinoise

Gâteaux de lune blancs comme neige (yuebing)

Les gâteaux de lune blancs comme neige (yuebing) sont des douceurs moelleuses et fondantes, semblables aux mochis, fourrées de diverses garnitures sucrées. L'échange de gâteaux de lune est une tradition importante de la Fête de la Mi-Automne chinoise, parfois appelée Fête de la Lune ou Fête des Gâteaux de Lune. Traditionnellement, la pâte était faite à base de farine de blé, mais dans les années 1960, la farine de riz a commencé à être utilisée à Hong Kong, et les gâteaux sont désormais cuits à la vapeur plutôt qu'au four. Aujourd'hui, cette version est particulièrement appréciée en Chine et à l'étranger.

Recette: Gâteaux de lune blancs comme neige (yuebing)

Aubergines mijotées avec du tofu et des champignons shiitake dans un pot en terre cuite

Ce plat végétarien s'inspire des aubergines braisées, un mets populaire de la cuisine cantonaise. Traditionnellement préparées avec du porc ou du poulet, nous avons ici remplacé les protéines animales par du tofu et des champignons shiitake pour créer un plat rassasiant et léger. La cocotte en terre cuite est idéale pour la cuisson à l'étouffée, car elle retient parfaitement la vapeur, ce qui permet d'obtenir des aubergines onctueuses. Avant la cuisson, les aubergines sont sautées au wok puis ajoutées aux autres ingrédients et à la sauce dans la cocotte. La pâte de chu hou et l'assaisonnement umami aux légumes confèrent au plat une saveur exceptionnelle, en faisant une excellente alternative végétalienne à la sauce de poisson. Toutefois, si l'option végétalienne n'est pas une priorité pour vous, vous pouvez utiliser de la sauce de poisson ou de la sauce aux huîtres classiques.

Recette: Aubergines mijotées avec du tofu et des champignons shiitake dans un pot en terre cuite

Baozaifan : Riz en pot

Le bao zaifan est un délicieux plat de riz cuit en pot de terre, populaire dans de nombreuses régions de Chine, notamment à Hong Kong. Sa particularité réside dans la couche de riz croustillant (fan jiao) au fond du pot, qui contraste harmonieusement avec le riz parfumé et moelleux qui le recouvre. Le riz est généralement garni de diverses protéines et autres ingrédients, tels que du lard chinois, du poisson séché, des morceaux de poulet mariné et des légumes. À Hong Kong, le bao zaifan est cependant le plus souvent préparé avec de la saucisse chinoise, et cette recette reflète cette tradition. Le riz du bao zaifan est traditionnellement trempé, mais nous avons simplifié la préparation pour que le plat soit prêt en seulement 40 minutes.

Recette: Baozaifan : Riz en pot

Poulet aux brocolis en sauce blanche

Le poulet aux brocolis est un plat populaire dans les restaurants chinois, où il est généralement nappé d'une riche sauce brune. Cette recette propose une sauce blanche chinoise plus douce, mais tout aussi délicieuse, claire et savoureuse, épaissie à la fécule de maïs. Elle utilise également la technique traditionnelle chinoise du « veloutage », un procédé qui consiste à mariner la viande dans une fine couche d'amidon et d'huile végétale. Ce procédé attendrit la viande, préserve son jus et rend la peau croustillante. Si le veloutage vous semble compliqué, rassurez-vous : il s'agit simplement d'une marinade qui ne demande que quelques minutes de préparation et 30 minutes de repos. Ne sautez pas cette étape, et vous obtiendrez un poulet parfaitement tendre et juteux, aux saveurs exquises.

Recette: Poulet aux brocolis en sauce blanche

Liang fen bing : boisson gélifiée aux herbes

Les boissons à base de gelée d'herbes comme celle-ci sont particulièrement appréciées dans les cafés de Hong Kong. La gelée d'herbes (liang fen) est fabriquée à partir d'une plante chinoise ressemblant à la menthe. Avec sa saveur herbacée caractéristique et sa légère amertume, elle se marie parfaitement avec les ingrédients sucrés, notamment les sirops de sucre ou les fruits. Dans cette version, des cubes de gelée d'herbes sont mélangés à du sirop de sucre brun, du lait de soja et de la glace pour créer une boisson délicieuse et rafraîchissante, semblable à un thé au lait. Les feuilles de pandan (disponibles dans les supermarchés asiatiques) apportent une saveur particulière au sirop. Vous pouvez remplacer le lait de soja par de l'eau. La boisson aura alors un goût similaire à celui d'un thé glacé.

Recette: Liang fen bing : boisson gélifiée aux herbes

Tang-tsai-juk

Le tang zai jook est une variante du congee (bouillie de riz), dont le nom signifie « bouillie du bateau », en référence à ses origines liées à la pêche. Le congee (ou jook en cantonais) est un petit-déjeuner populaire dans de nombreuses régions d'Asie et peut être servi nature ou avec diverses garnitures et accompagnements, notamment des fruits de mer, du porc salé et parfois un œuf de cent ans. Cette recette utilise à la fois du porc et des fruits de mer, comme c'est souvent le cas dans les restaurants de Chine et de Hong Kong. Le meilleur atout de ce plat est sans doute sa garniture de cacahuètes rouges grillées. Elle confère à la bouillie une saveur riche, salée et légèrement noisetée, et peut être préparée à l'avance et conservée jusqu'à cinq jours. Attention : c'est tellement bon qu'il n'en restera peut-être plus une miette au moment de servir ! Nous vous recommandons d'accompagner le tang zai jook de youtiao, un beignet chinois.

Recette: Tang-tsai-juk

Soupe miso au tofu chrysanthème

Ce chrysanthème de tofu fait fureur sur les réseaux sociaux : de fines tranches de tofu flottent dans un bol de bouillon, formant une magnifique fleur. Ce plat est considéré comme un véritable test de dextérité pour les chefs chinois, mais il est très facile à réaliser chez soi avec quelques astuces. Pour trancher le tofu soyeux, nous recommandons d'utiliser des baguettes aux deux extrémités afin d'éviter de le couper complètement. Pour transférer facilement la fleur dans le bol, utilisez une spatule en plastique. Nous avons trouvé cette technique encore plus efficace que l'utilisation d'un emporte-pièce spécial pour fleurs de tofu. Ce chrysanthème peut être servi dans différents bouillons clairs. Le bouillon de poulet est le plus couramment utilisé, mais nous avons préféré la soupe miso japonaise, plus riche et prête en quelques minutes.

Recette: Soupe miso au tofu chrysanthème

Salade de méduses au céleri chinois

Cette entrée est préparée avec de la méduse, dont la texture agréable rappelle celle du calamar : tendre et légèrement ferme. Pour gagner du temps, nous vous recommandons d’utiliser de la méduse à cuisson rapide : 10 minutes de salage suffisent. La saveur vive, acidulée et piquante de la sauce de cette salade se marie parfaitement avec le céleri chinois. Si vous utilisez du céleri classique, veillez à retirer la couche extérieure dure des branches. Le piment gochujang apporte une légère touche piquante, mais vous pouvez l’omettre si vous le souhaitez.

Recette: Salade de méduses au céleri chinois

Salade de méduses au daikon mariné

Avec sa texture agréablement moelleuse, la méduse est une toile vierge, prête à absorber toutes les saveurs. Dans cette recette, la vinaigrette soja aigre-douce lui confère un goût exceptionnel, et la salade elle-même s'inspire des somptueux plats de méduse saupoudrée de sésame, servis avec du daikon mariné et de la charcuterie dans les salles de banquet chinoises lors des mariages et autres célébrations. Nous vous suggérons d'essayer simplement la méduse et les légumes marinés. Mais si vous le souhaitez, vous pouvez l'accompagner d'un plateau de viande, comme du rôti de bœuf finement tranché, du jambon, ou même des pattes de poulet marinées au vin blanc.

Recette: Salade de méduses au daikon mariné

Lou-rou-fan

Le porc braisé à la taïwanaise est l'un des plats les plus simples et pourtant les plus nourrissants de la cuisine asiatique. Sa popularité tient en partie à la délicieuse combinaison de poitrine de porc tendre, d'une sauce aigre-douce et d'un œuf dur, le tout servi avec du riz au jasmin qui absorbe parfaitement toutes les saveurs et les arômes. Traditionnellement, le lu rou fan est servi avec du daikon mariné, qui apporte fraîcheur et croquant. Vous pouvez le remplacer par d'autres légumes marinés de votre choix, du bok choy blanchi ou d'autres légumes verts à feuilles denses.

Recette: Lou-rou-fan