Lo-bak-go : Tourte aux navets (daikon) cuite à la vapeur

Votes : 1

Préparation du Lo-bak-go : Tourte aux navets (daikon) cuits à la vapeur

Temps: 2 heures 30 minutes
Complexité: moyenne
Portions : 16 - 20

« Enfant, j'aidais toujours ma mère à préparer les gâteaux du Nouvel An », se souvient Vivian Chan, auteure de recettes. « Ma principale tâche consistait à râper des kilos de daikon pendant qu'elle préparait les autres ingrédients. Pendant des heures, nous transformions une montagne de daikon râpé en une masse légère comme de la neige. Le plus fascinant était de regarder ma mère remuer la pâte de farine de riz avec de longues baguettes en bois, la laissant épaissir. Chaque année, nous préparions une trentaine de gâteaux à partager avec nos proches. Elle n'en gardait que deux pour nous. Le matin du Nouvel An, ma mère faisait frire les tranches dans une poêle, et nous les mangions au petit-déjeuner, en trempant les morceaux croustillants et dorés dans de la sauce aux huîtres. Aujourd'hui, je prépare moi-même des gâteaux au daikon et j'en offre à ma famille et à mes amis. C'est une véritable tradition qui se transmet de génération en génération. »

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

10 champignons shiitake séchés de taille moyenne (environ 60 g)
1/4 tasse de pétoncles séchés (environ 45 g)
1/4 tasse de petites crevettes séchées (environ 30 g)
1,8 g de daikon, pelé et coupé en quartiers
1 tranche de bacon chinois (environ 170 g), coupée en petits cubes et sans la peau.
2 saucisses de porc chinoises (environ 170 g), finement coupées en dés
1 échalote moyenne, hachée grossièrement
1,5 tasse de fécule de maïs
1,5 tasse de farine de riz
1 cuillère à soupe de bouillon de poulet en poudre
0,5 c. à thé de poivre blanc moulu
0,5 c. à thé de sucre (facultatif)
Huile végétale pour friture
Sauce aux huîtres pour tremper
Oignons verts, coupés en diagonale, pour servir
Équipement spécial: wok ; panier vapeur ; deux moules ronds jetables en aluminium d'un diamètre de 22 cm.

Suggestions de substitution d'ingrédients

Nous recommandons

Recettes avec des ingrédients similaires : farine de riz, amidon, navet, radis daikon, crevettes, champignons shiitake, saucisse, grains de poivre blanc, sauce aux huîtres

Cuisiner le plat selon la recette :

Répartissez les champignons shiitake séchés, les pétoncles et les crevettes dans trois petits bols séparés. Versez dans chaque bol suffisamment d'eau bouillante pour recouvrir les ingrédients (environ 375 à 500 ml). Laissez tremper pendant 20 à 30 minutes.
Pendant ce temps, râpez le daikon à l'aide d'une râpe à gros trous ou d'un robot culinaire. Il vous faudra peut-être le râper en plusieurs fois ; transférez simplement le daikon râpé dans un grand bol et râpez le reste. Veillez à conserver tout le liquide.

Faites chauffer un wok ou une grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif et ajoutez le daikon râpé ainsi que son liquide. Laissez cuire, en remuant de temps en temps pour éviter que le daikon ne brûle ou ne brunisse, jusqu'à ce qu'il soit tendre et cuit à cœur et que la majeure partie du liquide se soit évaporée, soit environ 20 à 25 minutes. Le daikon doit avoir la consistance d'une choucroute. Réservez.

Malgré son nom (tarte aux navets), cette tarte est le plus souvent préparée avec du daikon. Le temps de cuisson du daikon dépend de sa qualité. Un daikon plus âgé sera moins humide et nécessitera un temps de cuisson plus long. Un jeune daikon sera plus juteux.
Une fois les shiitakes bien gonflés, égouttez-les et retirez les pieds. Coupez finement les chapeaux. Égouttez les pétoncles et les crevettes, puis coupez-les finement.
Faites chauffer une grande poêle à feu moyen-vif. Ajoutez le bacon et faites-le cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la graisse commence à fondre, environ 3 minutes. Ajoutez la saucisse et les échalotes et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la saucisse soit bien dorée et que davantage de graisse ait fondu, environ 3 minutes de plus.

Note

Le bacon chinois est salé puis séché. Il est vendu avec sa couenne. Retirez-la à l'aide d'un couteau de chef bien aiguisé.

La saucisse de porc chinoise est sucrée et sèche, mais reste facile à trancher. Les restes peuvent être mélangés à du riz frit.
Ajoutez les champignons shiitake, les pétoncles et les crevettes, mélangez pour bien les enrober et faites cuire pendant 3 à 5 minutes. Réservez et laissez tiédir.

Note

Les pétoncles et les crevettes séchées existent en différentes tailles, mais comme vous allez les hacher pour cette recette, utilisez les plus petites et les moins chères.
Remplissez une grande casserole à fond épais munie d'un panier vapeur et versez 5 à 7 cm d'eau sur feu vif. Couvrez et portez à ébullition.
Dans un grand bol, mélanger la fécule de maïs et la farine de riz. Incorporer lentement 625 ml d'eau (2,5 tasses) en remuant avec une grande spatule en silicone jusqu'à obtenir une pâte lisse. Le mélange sera très épais et difficile à remuer au début. Il doit avoir la consistance d'une pâte épaisse. Si la pâte est trop épaisse, ajouter 60 ml (1/4 de tasse) d'eau à la fin pour bien lier le tout.
Remettez le wok contenant le daikon sur feu moyen-vif. Remuez une dernière fois pour éliminer les grumeaux, puis ajoutez le mélange au daikon. Laissez cuire, en remuant constamment avec une grande cuillère en bois ou une spatule pour éviter que le mélange n'attache, jusqu'à ce qu'il épaississe (environ 5 minutes) ; il doit avoir la consistance d'un macaroni au fromage épais. Retirez du feu, ajoutez le bacon et le jus de cuisson, et mélangez bien. Ajoutez le bouillon, le poivre blanc, le sucre (facultatif) et une cuillère à café de sel. Réservez.
Graissez légèrement deux moules ronds jetables en aluminium avec de l'huile végétale et répartissez-y la préparation au daikon. Faites cuire à la vapeur une portion à la fois, en ajoutant de l'eau si nécessaire, jusqu'à ce qu'un cure-dent ou une brochette inséré(e) au centre ressorte propre, soit environ 25 à 30 minutes. Démoulez délicatement le gâteau de daikon cuit à la vapeur, transférez-le sur une grille et laissez-le refroidir à température ambiante. Préparez la seconde portion de la même manière.
Au moment de servir, découpez la tarte en parts de 7 cm de long et 1 cm d'épaisseur. Faites chauffer une grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Versez-y suffisamment d'huile végétale pour en recouvrir légèrement le fond. Lorsqu'elle est bien chaude, déposez les parts de tarte par petites quantités et faites-les dorer des deux côtés, environ 2 minutes par côté. Transférez-les dans une assiette et servez-les avec de la sauce aux huîtres. Parsemez d'oignons verts hachés.