L'objectif de ce guide sur les substitutions d'ingrédients populaires est de vous donner la liberté de choisir. Au lieu de courir au magasin (ou refuser l'ordonnance), vous devriez avoir confiance et cuisiner avec ces substituts d'ingrédients. L'apparence finale, le goût et la texture du plat peuvent changer (spécialement pour la pâtisserie), mais si vous combinez ces suggestions avec votre intuition et vos papilles, vous pouvez créer quelque chose d'encore meilleur que la recette originale. Conseils pour remplacer les ingrédients de pâtisserie, les produits laitiers, les œufs, les herbes et les épices voir la fin de ce guide.

(Note: Sauf indication contraire, toutes les substitutions proposées sont de type un pour un.)

Annatto (poudre): du curcuma et du paprika en quantités égales.

Anchois : Sprats salés et épicés, sauce de poisson asiatique ou sauce Worcestershire.

Beurre de cacahuète : Pâte de tournesol, pâte d'amande et toute autre pâte de noix.

Arrowroot (amidon): Remplacez 1 cuillère à café par 1 cuillère à soupe de farine de blé ou 1 cuillère à café de fécule de maïs ou de pomme de terre.

Basilic: Estragon, origan ou thym. Remarque : pour 1 cuillère à soupe d’herbes fraîches, utilisez 1 cuillère à café d’herbes séchées.

Vinaigre balsamique : Pour 1 cuillère à soupe, mélangez 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc et 1/2 cuillère à café de sucre granulé. sucre brun ou du miel.

Patate douce (purée): Purée de potiron et purée de pommes de terre en parts égales.

vin blanc (sec): Bouillon d'os ou bouillon de légumes. Vous pouvez aussi ajouter un peu de jus de citron ou une petite quantité de vinaigre à l'eau.

vinaigre de vin blanc (6%): vinaigre de vin rouge, vinaigre de cidre ou vinaigre blanc distillé (6%).

Bok choy (chou chinois): peut être remplacé par du chou chinois ou du chou de Savoie, ou encore par des épinards ou des blettes.

Extrait de vanille : sucre vanillé dans un rapport de 1:3, vanilline (pour 1 cuillère à café (5 ml.) l'extrait est de 1/10 de cuillère à café (0,5 g) vanilline), sirop d'érable, bourbon, brandy ou rhum.

Crème de tartre (tartrate acide de potassium): jus de citron.

Vin de Marsala : Madère, porto ou xérès. Ou bien, vin blanc additionné de brandy.

sauce Worcestershire : Pour 1 cuillère à soupe, mélangez 2 cuillères à café de sauce soja, 1/4 de cuillère à café de jus de citron ou de vinaigre (6%), 1/4 de cuillère à café de sucre et un peu de sauce piquante.

Garam masala : Pour 1 cuillère à café, mélangez 3/4 de cuillère à café de cumin moulu et 1/4 de cuillère à café de piment de la Jamaïque. épices de citrouille ou tarte aux pommes.

Gruyère : Fromages à pâte dure affinés tels que l'Emmental, le Jarlsberg, le Cheddar affiné ou le Fontina.

Moutarde de Dijon: Moutarde brune forte, moutarde au miel ou moutarde à l'ancienne. Autre option : pour 2 cuillères à soupe, mélangez 1 cuillère à soupe de moutarde sèche, 1 cuillère à soupe de mayonnaise et 1 cuillère à café de vinaigre blanc.6%), 1 cuillère à café d'eau et une pincée de sucre.

Piment de la Jamaïque : Pour 1 cuillère à café, mélangez 3/4 de cuillère à café de cannelle moulue, une pincée de clous de girofle moulus et une pincée de noix de muscade râpée.

Crème fouettée épaisse : (sauf la flagellation) Crème à boire (10%). Autre possibilité : pour chaque tasse, mélanger 3/4 de tasse de lait (4-6%) et 4 cuillères à soupe de beurre fondu.

crème épaisse (33%): (sauf la flagellation) Lait de coco ou crème de coco non sucrée.

Yaourt (Grec et simple): crème fraîche ou crème aigre.

Poivre de Cayenne: Deux fois plus de flocons de piment rouge concassés.

Poudre de cacao (non alcalinisé): Pour 3 cuillères à soupe, mélangez 3 cuillères à soupe de cacao en poudre naturel et 1/8 de cuillère à café de bicarbonate de soude.

Cardamome (sol): de la cannelle moulue ou un demi-clou de girofle moulu.

Coriandre : Persil, basilic ou un mélange des deux. Remarque : pour 1 cuillère à soupe d’herbes fraîches, utilisez 1 cuillère à café d’herbes séchées.

Huile de coco : pour tous les plats (sauf pour la pâtisserie): beurre non salé, huile d'avocat, huiles de noix ou huile d'olive extra vierge.

Coriandre (sol ou entier): cumin moulu ou entier.

Sucre brun (lumière et obscurité): sucre turbinado ou muscovado. Alternativement, pour 1 tasse, mélangez 1 tasse de sucre granulé avec 2 à 3 cuillères à soupe de mélasse.Les produits de boulangerie obtenus seront peut-être plus croustillants et plus sucrés.)

sel casher (gros sel): Pour chaque 1/2 cuillère à café, utilisez 1/4 de cuillère à café d'iode (salle à manger) sel.

Vinaigre de vin rouge : Vinaigre de cidre, vinaigre de vin blanc ou vinaigre blanc distillé.

Crème fraîche : crème fraîche ou yaourt grec.

Gomme xanthane : Pour 1 cuillère à soupe, mélangez 2,5 cuillères à café d'eau chaude et 1/2 cuillère à café de graines de chia ou de graines de lin moulues ; laissez reposer quelques minutes jusqu'à épaississement.

Maïzena: Idéal pour toutes les préparations, y compris les crèmes dessert, les crèmes, les sauces et les pâtes à frire : pour 1 cuillère à soupe, utilisez 1 à 1,5 cuillère à soupe de fécule d’arrow-root, 2 cuillères à café de fécule de pomme de terre ou 2 cuillères à café de farine de riz. Idéal pour paner et frire : pour 1 cuillère à soupe, utilisez 3 cuillères à soupe de farine tout usage.

Sirop de maïs (lumière et obscurité): pour la cuisson (sauf les sucreries): miel, agave, sirop de riz brun, sirop de canne, sirop d'érable ou sirop doré (sirop doréPour obtenir 250 ml de sirop de maïs léger, mélangez 250 ml de sucre et 60 ml d'eau chaude. Pour les bonbons, utilisez du sirop de riz brun ou de la mélasse claire.

Cumin (sol) ou cumin : assaisonnement pour tacos, poudre de chili ou de la coriandre moulue.

Huile de sésame: n'importe quel beurre de noix. Alternativement, pour 1 tasse, faites griller 1/4 de tasse de graines de sésame blanc et laissez-les tremper dans 1 tasse d'huile neutre (légume ou raisinLaisser infuser pendant 2 heures ; filtrer avant utilisation. Conserver au réfrigérateur jusqu’à une semaine.

Bouillon de poulet : Bouillon de légumes ou de bœuf. Vous pouvez aussi utiliser de l'eau assaisonnée d'un peu de sauce soja, de cubes de bouillon ou de granulés de bouillon, ou simplement de l'eau si la recette demande 250 ml (1 tasse) ou moins.

Jus de citron : jus d'orange ou jus de citron vert.

Échalotes : oignon rouge ou parties blanches d'oignons verts.

Marjolaine: Sauge, thym, sarriette ou basilic. Vous pouvez aussi utiliser la moitié de la quantité d'origan. Remarque : pour 1 cuillère à soupe d'herbes fraîches, utilisez 1 cuillère à café d'herbes séchées.

Margarine (graisse de confiserie): Beurre non salé ou beurre de coco.

Chéri: Sirop d'érable, sirop de maïs clair ou foncé.

Mirin (vin de riz doux): Pour 1 cuillère à soupe, mélangez 1 cuillère à soupe de vin blanc, de xérès sec ou de vinaigre de riz avec 1/2 cuillère à café de sucre.

Lait: Yaourt ou crème fraîche, dilués avec de l'eau jusqu'à obtenir une consistance liquide.

Farine de qualité supérieure : Pour 1 tasse, mélangez 1/2 tasse de farine à pain et 1/2 tasse de farine à gâteau (farine à faible teneur en gluten).

farine à gâteau : Pour 1 tasse, mesurez 1 tasse de farine tout usage, retirez 2 cuillères à soupe et remplacez-les par 2 cuillères à soupe de fécule.

Noix de muscade (sol): masse de terre (masse), piment de la Jamaïque ou épices pour tarte à la citrouilleVous pouvez aussi utiliser la moitié de la quantité de cannelle moulue ou de clous de girofle moulus.

Origan: Thym ou basilic. Remarque : pour 1 cuillère à soupe d’herbes fraîches, utilisez 1 cuillère à café d’herbes séchées.

Miettes de pain : Des biscuits apéritifs, des bretzels ou des chips écrasés. Vous pouvez aussi utiliser 125 ml de chapelure et mixer une tranche de pain au robot culinaire.

Paprika: poudre de chili.

Parmesan: Pecorino Romano

Mélasse (mélasse): Sirop de maïs foncé, sirop d'érable ou miel. Vous pouvez aussi remplacer 1 tasse de mélasse par 3/4 de tasse de sirop de maïs foncé. sucre brun (de préférence sombre) ou 3/4 tasse de sucre granulé avec 1/4 tasse d'eau chaude.

Babeurre: Pour la pâtisserie : pour 250 ml de lait entier, demi-écrémé ou écrémé, mélangez-le avec 15 ml de jus de citron, de vinaigre blanc distillé ou de vinaigre de vin blanc. Pour les préparations comme la purée de pommes de terre et les vinaigrettes, mélangez du yaourt nature, de la crème fraîche ou du kéfir avec suffisamment de lait ou d’eau pour obtenir une consistance fluide et onctueuse.

Persil: Feuilles de basilic, de cerfeuil ou de céleri. Remarque : pour 1 cuillère à soupe d’herbes fraîches, utilisez 1 cuillère à café d’herbes séchées.

crème à boire (10%): Pour 1 verre, mélanger un verre incomplet de lait entier (4-6%) et 1 cuillère à soupe de beurre fondu. Alternativement, mélanger 3/4 de tasse de lait entier et 1/4 de tasse de crème épaisse (33%).

Bicarbonate de soude: Pour 1 cuillère à café, utilisez 3 cuillères à café de levure chimique.

Poudre de chili : Pour 1 cuillère à soupe, mélangez 1 cuillère à café de paprika, 1 cuillère à café de cumin moulu, 1/2 cuillère à café de poudre d'oignon, 1/2 cuillère à café de poudre d'ail et une pincée de poivre de Cayenne (comme souhaité).

Levure chimique: Pour 1 cuillère à café, mélangez 1/2 cuillère à café de crème de tartre et 1/4 de cuillère à café de bicarbonate de soude.

Huile végétale: Huile de canola, huile d'olive, huile d'avocat, huile de coco fondue et refroidie, ou ghee.

Vinaigre de riz ou vinaigre de vin de riz : Pour 1 cuillère à soupe, mélangez 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre ou de vinaigre de vin blanc avec 1 cuillère à café de sucre.

Romarin: Thym. Remarque : Pour 1 cuillère à soupe d’herbes fraîches, utilisez 1 cuillère à café d’herbes séchées.

Sauce de poisson : sauce soja ou sauce Worcestershire.

Farine à levure incorporée : Pour 1 tasse, mélangez 1 tasse de farine de qualité supérieure, 1,5 cuillère à café de levure chimique et 1/4 de cuillère à café de sel fin.

Sucre en poudre: Sucre brun clair ou foncé, tassé dans une tasse à mesurer. Vous pouvez également utiliser du sucre turbinado ou demerara, finement moulu au robot culinaire.Les pâtisseries seront peut-être plus moelleuses et moins sucrées.)

Lait concentré sans sucre (7,8 % de matières grasses) ou du lait concentré : Pour tous les plats (sauf pour la pâtisserie): lait (4-6%), crème à boire (10%), crème épaisse (33%) et du lait en poudre (26%), diluer avec de l'eau jusqu'à la teneur en matières grasses du lait condensé.

Beurre: Pour la cuisson : yaourt grec, compote de pommes ou huile végétale neutre. À éviter en cuisson : huile de colza, huile végétale, huile d’olive, huile de coco ou ghee.

fromage à la crème ou fromage à la crème : Fromage blanc de Neuchâtel. Alternativement, du fromage blanc ou de la ricotta mixés et égouttés, mélangés avec une pincée de sel et un peu de jus de citron.Comme ces fromages ne contiennent pas de stabilisants comme le fromage à la crème, un léger caillage et une séparation peuvent se produire.)

Crème aigre: yaourt nature, yaourt grec ou crème fraîche.

Sauce de soja: En petites quantités : sauce Worcestershire. Pour de plus grandes quantités (Exemple : sauce pour trempette) : sauce tamari, sauce coco aminos (acides aminés de noix de coco) ou sauce aux acides aminés (Aminos liquides).

Sauce hoisin : Sauce barbecue. Autre option : pour obtenir 60 ml (1/4 de tasse), mélangez 60 ml (1/4 de tasse) de sauce soja et 1 à 2 cuillères à soupe de miel ou de mélasse.

sel de table (finement moulu): Pour chaque 1/2 cuillère à café, utilisez 3/4 de cuillère à café de gros sel.

Tamarin (coller) ou extraire : 1 cuillère à soupe peut être remplacée par 1,5 cuillère à soupe de poudre de mangue, 1,5 cuillère à soupe de jus de citron ou 1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire.

Thym: Basilic, marjolaine, origan ou romarin. Remarque : pour 1 cuillère à soupe d’herbes fraîches, utilisez 1 cuillère à café d’herbes séchées.

Pâte de tomates (25 à 40 % de matière sèche): Pour chaque cuillère à soupe, faites cuire 3 cuillères à soupe de sauce tomate ou de purée de tomates jusqu'à épaississement, puis laissez refroidir.

Sauce tomate (12 à 20 % de matière sèche): Purée de tomates. On peut aussi réduire en purée des tomates en conserve au blender ou les mélanger à parts égales avec de la pâte de tomates et de l'eau.

Sauce aux huîtres : sauce soja ou sauce hoisin.

Cheddar: Fromage Gouda, fromage Colby Jack, fromage Monterey Jack, fontina ou mozzarella.

Safran: curcuma et paprika en quantités égales, poudre de rocou.

Chèvre (fromage de chèvre jeune): Du fromage blanc ou du mascarpone, dilués avec une petite quantité de yaourt.

Estragon: Cerfeuil. Vous pouvez aussi doubler la quantité de basilic. Remarque : pour 1 cuillère à soupe d’herbes fraîches, utilisez 1 cuillère à café d’herbes séchées.

Vinaigre de cidre de pomme : jus de citron, vinaigre de riz nature ou vinaigre de vin blanc.

Blancs d'œufs : pour toutes les pâtisseries, pâtes et meringues (à l'exception de la crème au beurre suisse, italienne et française): Pour 1 blanc d'œuf, utilisez 2 cuillères à soupe d'aquafaba (le liquide visqueux des haricots en conserve ; l’aquafaba de pois chiches est privilégiée). (Ces substitutions ne conviennent pas aux omelettes, aux soufflés, aux frittatas et autres plats riches en œufs.)

Œufs: idéal pour la cuisson et les pâtes à frire (par exemple : des crêpes ou des beignets): Pour 1 œuf, utilisez 3 cuillères à soupe d'aquafaba (voir ci-dessusIdéal pour les muffins, les pains rapides et les biscuits : pour 1 œuf, mélangez 3 cuillères à soupe d’huile végétale et 1 cuillère à soupe d’eau. Vous pouvez également remplacer chaque œuf entier par 1/4 de tasse de compote de pommes, 1/4 de tasse de tofu soyeux ou 1/4 de tasse de purée de citrouille en conserve.Ces substitutions ne conviennent pas aux omelettes, soufflés, frittatas et autres plats à base d'œufs.)

embouts de rechange supplémentaires

Boulangerie: Oui, la pâtisserie est une science. Mais de nombreuses recettes permettent de substituer des ingrédients (notamment les muffins et les pains rapidesLes biscuits, barres et gâteaux modifiés peuvent avoir une texture ou une saveur différente (par exemple, utiliser du sucre granulé avec de la mélasse à la place sucre brun rendra les pâtisseries plus croustillantes et plus sucrées, et vice versa.Les substituts d'œufs risquent de modifier la texture et même le temps de cuisson. Il est donc important d'adapter vos attentes à la recette.

Produits laitiers et œufs. Certains produits laitiers sont très faciles à remplacer : la crème fraîche épaisse, le yaourt et la crème aigre sont pratiquement interchangeables. En veillant à la consistance (par exemple, en remplaçant la crème épaisse par du lait ou en diluant le yaourt avec un peu d’eau pour remplacer le lait), trouver des ingrédients de substitution est aisé. Les œufs sont plus difficiles à remplacer, et toute substitution risque d’affecter la texture finale et le temps de cuisson.

Herbes et épices. Une pénurie d'épices ou d'herbes aromatiques est l'occasion d'expérimenter. De toutes les substitutions, ce sont les plus simples et les plus flexibles. De nombreuses épices plus aromatiques (comme la cannelle, la cardamome et épices pour tarte aux pommes) peuvent se remplacer l'une l'autre en toute confiance, et il en va de même pour les épices plus fortes et plus piquantes (comme le cumin, le paprika et poudre de chiliLes herbes aromatiques sont également polyvalentes : il existe des variétés tendres et feuillues (basilic, persil, estragon) sont pratiquement interchangeables, de même que les herbes ligneuses (romarin, thym, origan). Faites confiance à vos papilles gustatives pour vous aider à trouver le meilleur substitut. (Remarque : Pour 1 cuillère à soupe d'herbes fraîches, utilisez 1 cuillère à café d'herbes séchées.)