Aubergines mijotées avec du tofu et des champignons shiitake dans un pot en terre cuite

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Recette de gratin d'aubergines au tofu et aux champignons shiitake en cocotte en terre cuite

Temps: 1 heure.
Complexité: facilement
Portions : 4

Valeur nutritionnelle par portion :

Calories 1238, matières grasses totales 116 G., graisses saturées 9 G., protéines 15 G., glucides 42 G., fibre 8 G., cholestérol 0 mg, sodium 1028 mg, sucre 8 G.

Ce plat végétarien s'inspire des aubergines braisées, un mets populaire de la cuisine cantonaise. Traditionnellement préparées avec du porc ou du poulet, nous avons ici remplacé les protéines animales par du tofu et des champignons shiitake pour créer un plat rassasiant et léger. La cocotte en terre cuite est idéale pour la cuisson à l'étouffée, car elle retient parfaitement la vapeur, ce qui permet d'obtenir des aubergines onctueuses. Avant la cuisson, les aubergines sont sautées au wok puis ajoutées aux autres ingrédients et à la sauce dans la cocotte. La pâte de chu hou et l'assaisonnement umami aux légumes confèrent au plat une saveur exceptionnelle, en faisant une excellente alternative végétalienne à la sauce de poisson. Toutefois, si l'option végétalienne n'est pas une priorité pour vous, vous pouvez utiliser de la sauce de poisson ou de la sauce aux huîtres classiques.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

1 tasse de champignons shiitake séchés (environ 10 petits champignons)
2 cuillères à soupe d'huile végétale neutre
700 g d'aubergines
1 échalote finement hachée
4 gousses d'ail écrasées
1 cuillère à soupe de vin de Shaoxing (facultatif)
1 cuillère à soupe de pâte de chu-hou (voir note)
3 cuillères à soupe de sauce aux huîtres végétarienne (voir note)
2 cuillères à soupe de sauce soja claire
1 cuillère à soupe d'assaisonnement umami pour légumes, tel que Yondu (voir Remarque)
1 cuillère à café de sucre
1/4 de cuillère à café de poivre blanc
220 g de tofu mi-ferme, coupé en cubes de 2 cm.
2 cuillères à soupe de fécule de maïs
1 cuillère à café d'huile de sésame noir
Riz cuit pour servir
Équipement spécial: un pot en terre cuite résistant à la chaleur d'une capacité d'environ 2 litres.

Suggestions de substitution d'ingrédients

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Cuisiner le plat selon la recette :

Dans un wok, portez 4 tasses d'eau à ébullition à feu vif. Versez l'eau bouillante dans un bol moyen et ajoutez les champignons shiitake séchés. Couvrez le bol avec une assiette et laissez reposer environ 30 minutes, jusqu'à ce que les champignons soient tendres. Égouttez-les en conservant 2 tasses d'eau de cuisson dans un autre bol. Retirez les pieds durs des champignons et tranchez les chapeaux en lamelles de 1 cm d'épaisseur, ou coupez-les en deux s'ils sont petits. Réservez.
Pendant ce temps, séchez soigneusement le wok. Versez l'huile et placez le wok sur feu moyen. Chauffez l'huile à 175 °C. Tapissez une plaque de cuisson de papier absorbant.

Pendant que l'huile chauffe, retirez les extrémités des aubergines et coupez-les en morceaux de 5 cm de long. Coupez chaque morceau en lamelles ou en quartiers de 1 cm d'épaisseur.
Faites frire les aubergines par petites quantités jusqu'à ce qu'elles soient dorées, environ 2 minutes. Déposez-les sur la plaque de cuisson préparée.
Égouttez soigneusement la majeure partie de l'huile du wok, en n'en réservant que 2 cuillères à soupe. Faites chauffer à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle commence à fumer, environ 2 minutes. Ajoutez les échalotes et faites-les revenir en remuant jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Ajoutez l'ail et faites-le revenir en remuant jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 30 secondes. Ajoutez les champignons et faites-les revenir en remuant pendant 1 minute. Versez le vin de Shaoxing sur le pourtour du wok. Ajoutez la pâte de chu hou et faites-la revenir en remuant jusqu'à ce qu'elle enrobe les ingrédients. Ajoutez l'aubergine, la sauce aux huîtres, la sauce soja, l'assaisonnement umami, le sucre, 1/2 cuillère à café de sel et le poivre blanc. Remuez jusqu'à ce que la sauce enrobe bien l'aubergine. Ajoutez le liquide de trempage des champignons et le tofu, puis portez à frémissement.
Dans un petit bol, délayez la fécule de maïs dans 3 cuillères à soupe d'eau froide. Incorporez lentement ce mélange au liquide frémissant en fouettant, jusqu'à ce que la sauce épaississe et enrobe le tofu (vous n'aurez peut-être pas besoin de toute la fécule). Transférez le contenu du wok dans une cocotte en terre cuite de 2 litres (voir Remarque), en veillant à ne pas écraser le tofu. Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu moyen jusqu'à ce que l'aubergine soit tendre et le tofu bien chaud, environ 8 à 10 minutes. Incorporez délicatement l'huile de sésame. Servez l'aubergine avec du riz.
Note

Le plat en terre cuite allant au four que nous avons utilisé pour cette recette mesurait 20 cm de diamètre et 8 cm de profondeur. Culottez votre plat en terre cuite selon les instructions du fabricant. Lavez-le délicatement à l'eau chaude savonneuse. Rincez-le, puis laissez-le sécher à l'air libre toute une nuit.
Cette sauce est particulièrement riche grâce au chu hou, une pâte de soja fermentée réputée pour donner de la profondeur à tous les ragoûts. Nous y avons également ajouté un assaisonnement umami de légumes, une excellente alternative végétalienne à la sauce de poisson. Vous pouvez toutefois utiliser de la sauce de poisson classique (ou de la sauce aux huîtres classique).