Gâteaux de lune (Yuebing)

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Temps: 10 heures 55 minutes
Complexité: moyenne
Portions : 12

Valeur nutritionnelle par portion :

Calories 204, matières grasses totales 10 G., graisses saturées 2 G., protéines 2 G., glucides 29 G., fibre 0 G., cholestérol 16 mg, sodium 11 mg, sucre 15 G.

En Chine et au Vietnam, les gâteaux de lune sont traditionnellement servis lors de la Fête de la Mi-Automne, période où les familles se réunissent pour célébrer les récoltes et prier pour la longévité et la prospérité. Les gâteaux de lune, ou yue bing, sont l'un des symboles de cette fête. Dans la culture chinoise, leur forme ronde symbolise la plénitude et les retrouvailles, c'est pourquoi on les déguste en famille. Ces gâteaux sont confectionnés à partir d'une pâte moelleuse fourrée d'une garniture sucrée (généralement de la pâte de graines de lotus ou de la pâte de haricots rouges). Chaque gâteau est décoré de symboles chinois. Ils sont plus faciles à réaliser dans des moules spéciaux pour yue bing. Les boulangeries y apposent leurs propres motifs : fleurs, vignes et lune sont des motifs populaires. Chaque famille a sa propre version préférée, basée sur des recettes transmises de génération en génération. Pour obtenir des gâteaux brillants et appétissants, badigeonnez-les d'œuf battu après 10 minutes de cuisson et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Les recettes utilisent des récipients de mesure ayant les volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

pâte de graines de lotus

1 tasse de graines de lotus séchées
3/4 tasse + 2 cuillères à soupe de sucre
1 cuillère à soupe + 1/3 de tasse de shortening

Pâte

1/4 tasse de sirop doré
0,5 cuillère à café d'eau alcaline (kansui) *
2 cuillères à soupe d'huile végétale
2/3 tasse de farine à gâteau
1/3 tasse de farine de qualité supérieure + un peu plus pour travailler la pâte
1 gros œuf, légèrement battu
Équipement spécial: un moule à gâteau de lune en plastique de 5 cm ou un moule à gâteau de lune en bois pouvant contenir 4 gâteaux de lune

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Cuisiner le plat selon la recette :

pâte de graines de lotus:

Placez les graines de lotus séchées dans un bol moyen et ajoutez une grande quantité d'eau à température ambiante. Laissez tremper pendant au moins 6 heures, ou de préférence toute une nuit.
Rincez les graines de lotus à l'eau froide, puis fendez-les en deux pour retirer la pousse verte centrale (très amère). Transférez les graines dans une grande casserole et couvrez-les d'eau. Portez à ébullition à feu moyen, puis baissez le feu à doux et laissez mijoter jusqu'à ce que les graines soient tendres et faciles à écraser à la fourchette, environ 1 heure.

Égouttez soigneusement les graines, puis transférez-les dans un robot culinaire encore tièdes. Ajoutez 175 g de sucre et mixez par impulsions jusqu'à obtenir une consistance lisse. Si nécessaire, ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe d'eau pour obtenir une pâte bien lisse. Passez la pâte au tamis fin dans un saladier moyen.
Dans une poêle antiadhésive moyenne, à feu moyen, faire fondre 1 cuillère à soupe de shortening avec les 2 cuillères à soupe de sucre restantes, en cuisant jusqu'à ce que le sucre caramélise et prenne une riche couleur dorée, environ 5 minutes.
Ajoutez la purée de graines de lotus et faites cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce que la majeure partie du liquide se soit évaporée et que la purée ait la consistance d'une purée de pommes de terre épaisse, pendant 6 à 8 minutes. Ajoutez le tiers de tasse de matière grasse restant et poursuivez la cuisson, en remuant constamment, jusqu'à ce que toute la matière grasse soit absorbée et que la pâte soit très épaisse, brillante et se détache des parois de la casserole, environ 6 minutes de plus. La pâte de graines de lotus doit être de couleur brun ambré et avoir une texture presque élastique. Transférez-la dans un bol moyen et laissez-la refroidir complètement.
Pâte:

Pendant ce temps, dans un grand bol, fouettez ensemble le sirop doré, l'eau de soude et l'huile végétale jusqu'à obtenir une consistance lisse. Ajoutez toute la farine et mélangez avec une cuillère en bois jusqu'à la formation d'une pâte grossière. Pétrissez délicatement la pâte jusqu'à ce qu'elle soit homogène, puis enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer pendant environ 45 minutes.

Le sirop doré est un sirop ambré à base de sucre. Il se distingue du sirop de sucre classique par sa consistance épaisse et sa saveur plus riche. Il contient également de l'acide, ce qui contribue à rendre la pâte à tarte moelleuse.
Préchauffez le four à 175 °C. Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
Divisez la pâte de graines de lotus en 12 portions égales (environ 2,5 cuillères à soupe chacune) et formez des boules d'environ 5 cm de diamètre. Déposez-les sur une assiette et mettez-les au réfrigérateur pendant 20 à 30 minutes. Plus les boules seront froides, plus il sera facile de former les galettes.
Prélevez environ une cuillère à soupe de pâte et formez-en une boule. Placez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé légèrement farinées. Étalez la pâte au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d'environ 0,3 cm et une largeur de 8 à 10 cm. Déposez une boule de pâte de lotus au centre de la pâte et refermez-la en pinçant les bords pour bien sceller. Roulez la boule entre vos mains pour lisser la surface.
Placez la boule de pâte assemblée dans un moule à gâteau de lune en plastique de 5 cm de diamètre, en le maintenant verticalement au-dessus du plan de travail. Appuyez sur le piston jusqu'à sentir une résistance, puis soulevez le moule et pressez délicatement le gâteau de lune sur le plan de travail. Transférez-le sur une plaque de cuisson préparée et mettez-le au réfrigérateur pendant la préparation des autres gâteaux de lune.
Faites cuire les gâteaux de lune jusqu'à ce que le dessus soit opaque et que la pâte soit prise, pendant 10 à 12 minutes. Laissez-les refroidir pendant 10 minutes.
Battez l'œuf dans un petit bol avec un peu d'eau, puis badigeonnez-en le dessus et les côtés de chaque tarte. Remettez au four et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, environ 10 à 15 minutes. Laissez refroidir 10 minutes sur la plaque, puis transférez-les sur une grille pour qu'elles refroidissent complètement. Dégustez-les fraîches ou conservez-les dans une boîte hermétique pendant 2 jours maximum (leur surface deviendra brillante avec le temps).

Note *

L'eau alcaline, aussi appelée kansui, est une solution alcaline de carbonate de sodium et de carbonate de potassium. Elle est souvent utilisée dans les pâtisseries asiatiques et les nouilles ramen. Le kansui agit de façon similaire au bicarbonate de soude, rendant la pâte moelleuse et humide sans excès de gaz. Il lui confère également une couleur jaune. Dans les gâteaux de lune, l'eau de soude neutralise l'acidité du sirop doré, évitant ainsi que la pâte ne soit trop acide.