Sauce XO
Complexité: moyenne
Portions : 6
Calories 605, matières grasses totales 54 G., graisses saturées 4 G., protéines 18 G., glucides 13 G., fibre 3 G., cholestérol 16 mg, sodium 771 mg, sucre 5 G.
On pense que la sauce XO a été créée à Hong Kong dans les années 1980, dans un restaurant. Lune de printemps à l'hôtel PéninsuleBien que son nom, « XO » (Extra Old), provienne d'un cognac vieux et coûteux, cette sauce ne contient pas d'alcool. L'appellation « XO » reflète le caractère luxueux de cette sauce riche en umami, élaborée à partir d'ingrédients de grande qualité et onéreux, tels que des pétoncles séchés, des crevettes séchées et du jambon de Jinhua de première qualité. Vous trouverez des pétoncles et des crevettes séchées en ligne ou dans les épiceries asiatiques. Le jambon de Jinhua est plus difficile à trouver, mais n'importe quel autre jambon cru fera l'affaire. Cette recette simplifie quelque peu la préparation de la sauce : les ingrédients sont sautés dans une seule poêle, étape par étape (au lieu d'être séparés), et un robot culinaire remplace en grande partie le travail manuel au couteau. Vous obtiendrez néanmoins une sauce tout aussi savoureuse et complexe. Servez-la avec du riz frit, des nouilles, des légumes sautés, des fruits de mer, du poulet ou même du riz nature. La sauce XO se marie à merveille avec presque tout !
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.
Ingrédients pour la recette :
- 110 g de pétoncles séchés, chacun de la taille d'un pouce ou plus petit.
- 110 g de crevettes séchées
- 4 tasses d'eau bouillante
- 4 échalotes moyennes (environ 200 g), grossièrement hachées
- 6 gousses d'ail, hachées grossièrement
- 1 cm de racine de gingembre, pelée et grossièrement hachée
- 4 piments thaïlandais œil-de-perroquet, tranchés
- 1/4 de tasse de vin de Shaoxing
- 2 cuillères à soupe de sauce aux huîtres
- 1 cuillère à soupe de sauce soja claire chinoise
- 1 cuillère à soupe de cassonade
- 2 cuillères à café de poivre chinois moulu ou de gochujang coréen + plus selon votre goût
- 1,5 tasse d'huile végétale
- 0,5 tasse de jambon sec chinois ou de jambon de pays finement haché (environ 80 g)
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Cuisiner le plat selon la recette :
- Déposez les pétoncles et les crevettes séchées dans des bols moyens séparés, résistants à la chaleur. Versez de l'eau bouillante dans chaque bol jusqu'à 2 cm du niveau. Laissez tremper pendant environ 2 heures, jusqu'à ce que les pétoncles et les crevettes soient tendres.
- Séparez les pétoncles et les crevettes, en conservant le jus dans des bols. Placez les pétoncles dans un robot culinaire et hachez-les finement par impulsions (6 à 8 fois) ; transférez-les dans un bol. Hachez ensuite finement les crevettes au robot culinaire (environ 12 fois) ; transférez-les dans un autre bol. Si les fruits de mer sont trop humides, déposez-les individuellement sur une assiette recouverte de papier absorbant et épongez-les avant de les faire frire.
- Essuyez le bol d'un robot culinaire et ajoutez l'échalote, l'ail, le gingembre et le piment thaï ; mixez jusqu'à obtenir une poudre très fine, mais pas une pâte, environ 8 impulsions ; réservez.
- Mélangez 250 ml (1 tasse) du liquide de fruits de mer restant avec le vin de Shaoxing, la sauce aux huîtres, la sauce soja, le sucre brun et le piment moulu. Réservez.
- Faites chauffer l'huile dans un grand wok, une sauteuse ou une casserole profonde à feu moyen-vif. Dès que l'huile est chaude (plongez-y une cuillère en bois ou une baguette chinoise : elle commencera immédiatement à frémir), baissez le feu à moyen, puis ajoutez délicatement les pétoncles, une poignée à la fois, pour éviter les éclaboussures. Remuez fréquemment en raclant le fond de temps en temps et faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 4 minutes. L'huile va mousser abondamment et éclabousser occasionnellement, surtout au début, car elle libère beaucoup d'humidité. Ajoutez les crevettes et faites-les frire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'elles soient dorées, environ 12 minutes.
- Ajoutez le jambon et faites-le cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'il soit croustillant, pendant 3 à 4 minutes. Ajoutez le mélange d'échalotes et faites-le cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 12 minutes. Enfin, ajoutez le mélange liquide au beurre et portez à ébullition ; réduisez le feu pour maintenir un léger frémissement et laissez cuire jusqu'à ce que le liquide soit presque évaporé et que le beurre apparaisse à la surface, pendant 8 à 10 minutes.
- Laisser refroidir complètement. Transférer la sauce dans un récipient résistant à la chaleur, bien fermer et conserver au réfrigérateur pendant un mois maximum.
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