Bai ce ji : Poulet blanc tranché
Complexité: facilement
Portions : 4
Calories 711, matières grasses totales 54 G., graisses saturées 13 G., protéines 50 G., glucides 2 G., fibre 0 G., cholestérol 202 mg, sodium 991 mg, sucre 1 G.
Le bai jie ji, littéralement « poulet blanc tranché » en chinois, est un plat simple et sain originaire du sud de la Chine. Les familles cantonaises préparent ce poulet bouilli classique tout au long de l'année, et particulièrement pour le Nouvel An chinois. La simplicité de la préparation est essentielle : le poulet reste juteux et s'accorde parfaitement avec les autres plats du repas de fête. Après la première ébullition, retirez brièvement le poulet de la casserole pour égoutter l'eau de sa cavité. Ceci permet d'obtenir une température d'eau uniforme et une cuisson homogène. Cette recette utilise une méthode de découpe traditionnelle : le blanc est laissé sur les côtes et les cuisses sont tranchées directement à travers les os (un couperet ou un couteau de chef bien aiguisé feront l'affaire). bai jie ji On le déguste généralement avec de la sauce soja, mais cette recette suggère de servir le poulet à la manière des restaurants, avec une sauce au gingembre et aux oignons verts.
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.
Ingrédients pour la recette :
Poulet
- 1 carcasse de poulet entière (1,5 à 1,8 kg), à température ambiante, débarrassée de l'excédent de graisse
- 3 cuillères à soupe de gros sel
- Racine de gingembre de 2,5 cm, pelée et coupée en 5 rondelles
- 1 oignon vert, coupé en deux
Sauce au gingembre et oignons verts
- 3 cuillères à soupe de gingembre finement haché
- 2 oignons verts (racines coupées), finement hachés (2,5 c. à soupe)
- 1/4 tasse d'huile végétale neutre, comme de l'huile végétale ou de canola
- 1/4 c. à thé de sucre granulé
- Poivre blanc fraîchement moulu
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Cuisiner le plat selon la recette :
- Versez 4 litres d'eau froide dans une cocotte de 7 litres et portez à ébullition. Ajoutez le sel, le gingembre et les oignons verts. Plongez délicatement le poulet, poitrine vers le haut, dans l'eau bouillante. Laissez l'eau frémir doucement. À l'aide de deux cuillères en bois ou de baguettes, soulevez délicatement le poulet en les plaçant sous les ailes et en veillant à ne pas déchirer la peau. Cela permettra à toute l'eau de s'écouler de la cavité. N'utilisez pas de pinces, car elles risquent d'abîmer la peau. L'eau encore froide s'écoulera ainsi de la cavité, et le poulet cuira uniformément à l'intérieur comme à l'extérieur.
- Remettez le poulet dans l'eau. Portez à ébullition, puis baissez le feu. Laissez mijoter à couvert jusqu'à ce que le jus qui s'écoule entre le pilon et la cuisse soit clair, soit environ 33 à 35 minutes. Lorsque le poulet est presque cuit, préparez un grand bol d'eau glacée.
- Plongez le poulet, poitrine vers le bas, dans un bol d'eau glacée et laissez-le refroidir pendant environ 10 minutes, en le retournant une fois. Retirez le poulet et égouttez-le. L'immersion dans l'eau glacée permet non seulement de stopper la cuisson et d'éviter qu'il ne soit trop cuit, mais aussi de raffermir la chair et de rendre la peau croustillante.
- Utilisez un couperet ou un grand couteau de chef robuste pour découper le poulet. Commencez par détacher les cuisses et les pilons. Coupez les cuisses en tranches de 2 cm d'épaisseur. Disposez-les dans la moitié inférieure d'une assiette. Retirez les ailes et placez-les directement au-dessus des cuisses. Coupez le blanc en deux et retirez la colonne vertébrale. Tranchez le blanc en tranches de 2 à 2,5 cm d'épaisseur, en commençant par la pointe ; disposez les tranches de blanc sur les cuisses, dans une assiette.
- Servir avec une sauce au gingembre ou une sauce soja dans un petit ramequin pour tremper.
Sauce au gingembre et oignons vertsDans un bol moyen résistant à la chaleur, mélanger le gingembre, les oignons verts et 1 cuillère à café de sel.
Dans une petite casserole, chauffez l'huile végétale à feu vif jusqu'à ce qu'elle commence à fumer ou atteigne 190 °C (350 °F) sur un thermomètre numérique, pendant 4 à 5 minutes. Versez l'huile chaude sur le mélange d'oignons verts et de gingembre et remuez. Ajoutez le sucre et 1/2 cuillère à café de poivre blanc.
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