Bo-lo-bao : petits pains chinois à l'ananas

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Comment préparer des Bo Lo Bao : des brioches chinoises à l’ananas

Temps: 3 heures 45 minutes
Complexité: moyenne
Portions : 8

Valeur nutritionnelle par portion :

Calories 409, matières grasses totales 19 G., graisses saturées 11 G., protéines 8 G., glucides 51 G., fibre 1 G., cholestérol 112 mg, sodium 238 mg, sucre 16 G.

Les brioches à l'ananas (ou bo lo bao en cantonais) sont une pâtisserie chinoise classique. Leur garniture peut varier en termes de douceur, de forme, de taille et de moelleux. Dans cette version, la brioche moelleuse et légère, dont le goût et la texture rappellent le pain au lait chinois, est recouverte d'une pâte à biscuit sucrée qui s'étale à la cuisson. Malgré leur nom, ces brioches ne contiennent pas d'ananas ; elles doivent leur appellation au motif en forme d'ananas qui orne leur surface.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

Pâte à pain

2 cuillères à soupe (240 g) + 2 cuillères à soupe (18 g) de farine à pain + un peu plus pour saupoudrer
1/4 de tasse (57 g) de lait entier froid
4 cuillères à soupe (50 g) de sucre
1,5 c. à thé (5 g) de levure sèche active
4,5 cuillères à soupe de beurre non salé, à température ambiante
1 gros œuf, sorti directement du réfrigérateur
3 cuillères à soupe (21 g) de lait en poudre
1/4 tasse (28 g) de farine à gâteau
1 cuillère à café (3 g) de gros sel

Garniture de pâte à biscuits

5,5 cuillères à soupe de beurre non salé, à température ambiante
5 cuillères à soupe (62 g) de sucre
1 gros jaune d'œuf
2 cuillères à soupe (14 g) de lait en poudre
1/4 c. à thé d'extrait de vanille ou de pâte de vanille
2/3 tasse (80 g) de farine de qualité supérieure
0,5 c. à thé (3 g) de soda
1/4 c. à thé (1 g) de levure chimique
Spray de cuisson

œuf battu

1 gros jaune d'œuf

Suggestions de substitution d'ingrédients

Nous recommandons

Recettes avec des ingrédients similaires : pâte levée, farine à pain, lait en poudre, œufs, extrait de vanille

Cuisiner le plat selon la recette :

Pâte à pain:

Dans une casserole moyenne, mélanger 2 cuillères à soupe (18 g) de farine à pain avec 125 ml d'eau froide jusqu'à obtenir une consistance lisse. Chauffer à feu moyen, en remuant constamment, jusqu'à épaississement et opacité, environ 2 minutes. Transférer dans un robot pâtissier et laisser tiédir. Ajouter le lait et 1 cuillère à soupe de sucre et battre à la main jusqu'à consistance lisse, ou jusqu'à ce que la température de la pâte atteigne 40 °C (104 °F), environ 30 secondes. Incorporer la levure et mélanger jusqu'à consistance lisse. Laisser reposer jusqu'à ce qu'une mousse apparaisse à la surface, environ 5 minutes.
Pendant ce temps, graissez un grand bol avec 1/2 cuillère à soupe de beurre et mettez-le de côté.

Ajoutez les ingrédients restants au mélange de levure dans cet ordre : l’œuf, le lait en poudre, les 240 g (2 tasses) de farine à pain restants, la farine à gâteaux, les 3 cuillères à soupe de sucre restantes et le sel. Installez le crochet pétrisseur sur le robot et mélangez à vitesse lente jusqu’à ce que toute la farine soit humidifiée, environ 1 minute. Augmentez la vitesse à moyenne et mélangez jusqu’à ce que la pâte soit lisse et réussisse le test de la fenêtre de gluten, environ 10 minutes (voir Remarque). Incorporez la cuillère à soupe de beurre restante à vitesse moyenne-lente jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Répétez l’opération, en ajoutant le beurre une cuillère à soupe à la fois et en mélangeant après chaque ajout, jusqu’à ce que la pâte soit homogène, environ 6 minutes.

Note

Pour vérifier la présence de gluten, prélevez délicatement un petit morceau de pâte. Si vous pouvez l'étirer suffisamment pour que votre doigt soit visible de l'autre côté, la pâte est prête. Si elle se casse encore, pétrissez-la à vitesse moyenne pendant 2 minutes supplémentaires et refaites le test.
Déposez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et formez-en une boule bien serrée en repliant les bords vers le centre. Placez-la dans le saladier préparé, beurrez-le, couvrez-le de film alimentaire et laissez-le lever dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air jusqu'à ce qu'il double de volume, environ 90 minutes.
Garniture:

À l'aide d'un batteur électrique muni du fouet plat, battre le beurre et le sucre à vitesse moyenne (inutile de laver le bol) jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse mais non mousseuse, environ 30 secondes. Incorporer le jaune d'œuf, le lait en poudre et la vanille jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Tamiser la farine, le bicarbonate de soude et la levure chimique, puis mélanger à faible vitesse jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux. Transférer la pâte sur une grande feuille de film alimentaire ou dans un sac de congélation refermable et former un disque de 10 cm de diamètre. Envelopper la pâte dans du film alimentaire et réfrigérer jusqu'au moment de l'utiliser.
Tapissez deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé et mettez-les de côté.
Pétrissez la pâte à pain dans un saladier jusqu'à former une boule ferme. Divisez-la en 8 portions égales d'environ 80 g chacune. Aplatissez une portion en un disque de 8 cm de diamètre et repliez les bords vers le centre. Retournez la pâte et façonnez-la en boule sur un plan de travail, en maintenant le dessus d'une main jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse. Répétez l'opération avec les autres portions et déposez 4 boules sur chaque plaque de cuisson préparée. Couvrez chaque plaque de film alimentaire légèrement huilé. Laissez lever dans un endroit chaud pendant environ 1 heure, jusqu'à ce que chaque boule ait atteint une hauteur d'environ 10 cm.
Placez les grilles dans le tiers supérieur et le tiers inférieur du four et préchauffez le four à 175 °C (350 °F).
Pendant ce temps, divisez le disque de pâte à biscuits en 8 portions d'environ 32 grammes chacune, et formez des boules avec chaque portion. Placez 4 boules sur une grande feuille de film alimentaire et recouvrez-les d'une autre feuille de film alimentaire. Aplatissez délicatement chaque boule en un disque de 5 cm de diamètre, puis étalez-le entre deux feuilles de film alimentaire à l'aide d'un rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir un cercle de 10 cm de diamètre (les cercles n'ont pas besoin d'être parfaits). Placez les cercles sur une assiette, en les séparant avec du film alimentaire. Réservez au réfrigérateur jusqu'au moment du montage. Étalez le reste de la pâte à biscuits de la même manière. Réservez au réfrigérateur sur la première fournée pendant la levée des petits pains.
Battre le jaune d'œuf dans un petit bol jusqu'à ce qu'il soit lisse et réserver. Retirer le film plastique des petits pains. Déposer un cercle de pâte à biscuits sur chaque petit pain et badigeonner de jaune d'œuf battu. À l'aide du dos d'un petit couteau, tracer une grille sur chaque petit pain en laissant 2 cm entre les lignes.
Faites cuire au four, en tournant les plaques à mi-cuisson, jusqu'à ce que le dessus des petits pains soit bien doré et les bords légèrement dorés, environ 15 minutes. Laissez refroidir 10 minutes, puis transférez délicatement chaque petit pain sur une grille. Servez chaud ou complètement refroidi.