Boules de sésame fourrées à la pâte de graines de lotus

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Comment faire des boules de sésame à la pâte de graines de lotus

Temps: 8 heures 30 minutes
Complexité: moyenne
Portions : 8

Valeur nutritionnelle par portion :

Calories 310, matières grasses totales 20 G., graisses saturées 3 G., protéines 2 G., glucides 32 G., fibre 1 G., cholestérol 3 mg, sodium 186 mg, sucre 14 G.

Croustillantes à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur, les boules de sésame frites (jiang dui) sont une gourmandise très appréciée dans les restaurants de dim sum et certaines boulangeries en Chine. La pâte, semblable au mochi japonais, doit sa texture caractéristique à la farine de riz gluant, tandis que l'ajout d'amidon de blé la rend plus facile à travailler et permet aux boules de conserver leur forme à la friture. Traditionnellement, les boules de sésame sont fourrées de pâte de haricots rouges sucrée, de pâte d'arachide ou de pâte à tartiner chocolat-noisette. Mais la garniture la plus savoureuse est la pâte de graines de lotus, aux notes de châtaigne et d'amande, qui se marie particulièrement bien avec la saveur de noisette du sésame.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

pâte de graines de lotus

2/3 de tasse (60 g) de graines de lotus séchées et décortiquées
0,5 tasse d'eau tiède
1/3 tasse + 1 cuillère à soupe de sucre glace
3 cuillères à soupe d'huile végétale
2 cuillères à café de sirop de maïs léger

Pâte

1/3 tasse (43 g) d'amidon de blé
1/4 tasse d'eau bouillante
1 tasse (113 g) de farine de riz gluant
1/4 tasse de sucre granulé
2 cuillères à soupe de saindoux ou de shortening, fondu et légèrement refroidi.

Garniture

0,5 tasse de graines de sésame blanc
6 à 8 tasses d'huile végétale pour la friture
Équipement spécial: thermomètre à graisse profonde

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Cuisiner le plat selon la recette :

pâte de graines de lotus:

Rincez les graines de lotus dans un bol moyen sous l'eau froide, puis couvrez-les de 3 à 4 tasses d'eau froide. Laissez tremper à température ambiante toute une nuit. Égouttez. Si chaque graine est entière, ouvrez-la et retirez le cœur vert, qui est amer. Jetez les graines foncées.
Dans une casserole moyenne, mélangez les graines de lotus avec 4 tasses d'eau froide. Couvrez et portez à ébullition à feu vif, puis baissez le feu. Laissez mijoter à couvert jusqu'à ce que les graines soient tendres et s'émiettent facilement, environ 1 heure, en ajoutant de l'eau si nécessaire. Égouttez.

Transférez les graines de lotus dans un robot culinaire. Ajoutez de l'eau tiède et mixez à vitesse maximale, en raclant de temps en temps les parois du bol, jusqu'à obtenir une purée lisse (environ 1 minute). Passez la purée au tamis au-dessus d'un bol moyen en pressant les graines. Jetez les graines restantes.
Dans une casserole antiadhésive moyenne, mélangez la pâte de graines de lotus, le sucre glace et une pincée de sel. Faites cuire à feu doux, en remuant constamment avec une cuillère en bois à bord plat ou une spatule en silicone rigide, jusqu'à ce que la pâte épaississe et se détache facilement du fond de la casserole lorsqu'on y passe la spatule (5 à 7 minutes). Ajoutez l'huile, une cuillère à soupe à la fois, en remuant constamment après chaque ajout, jusqu'à obtenir une consistance lisse. Ajoutez le sirop de maïs et remuez jusqu'à ce que le tout soit bien lisse. Étalez la pâte de graines de lotus uniformément dans un bol peu profond.
Recouvrir d'un film plastique, en le plaçant directement au contact de la pâte pour éviter la formation d'une croûte. Laisser refroidir à température ambiante pendant environ 30 minutes, puis réfrigérer jusqu'à ce que la pâte soit complètement prise, environ 2 heures.
Pâte:

Pendant ce temps, dans un bol moyen résistant à la chaleur, versez de l'eau bouillante sur la fécule de blé. Pétrissez pendant 30 secondes, jusqu'à ce que toute la fécule soit humidifiée. Couvrez d'une assiette et réservez.
Dans un grand bol, mélanger la farine de riz gluant, le sucre en poudre et le saindoux. Ajouter 80 ml d'eau froide et remuer à la cuillère. Racler les bords du bol pour récupérer les résidus de pâte et pétrir à la main jusqu'à ce que la farine soit humectée, environ 1 minute.
Prélevez de petits morceaux de pâte à base d'amidon de blé (de la taille d'un petit pois). Déposez-les sur la pâte de riz gluant et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte bien lisse. Si la pâte semble sèche ou se fissure, ajoutez une cuillère à soupe d'eau froide à la fois jusqu'à ce qu'elle cesse de se fissurer. Pétrissez encore 30 secondes, transférez la pâte dans un sac de congélation et mettez-la au réfrigérateur pendant 1 heure pour réhydrater la farine.
Divisez la pâte de graines de lotus en 8 portions (environ 30 grammes chacune) et façonnez chaque portion en boule. Déposez-les sur une assiette et réfrigérez-les, couvertes, jusqu'au moment de les utiliser.
Sortez la pâte du sac et pétrissez-la jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Si elle semble sèche et se fissure, ajoutez une cuillère à soupe d'eau froide à la fois jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Divisez la pâte en 8 morceaux, formez des boules et couvrez-les avec un bol retourné pour éviter qu'elles ne sèchent.
Travaillez une boule de pâte à la fois et étalez-la au rouleau à pâtisserie en un cercle de 10 cm de diamètre. Placez-la dans la paume de votre main et aplatissez les bords entre votre index et votre pouce. Déposez une boule de pâtes au centre, enveloppez-la dans la pâte, puis roulez le tout en pressant légèrement pour former une boule. Roulez la pâte entre vos paumes jusqu'à ce que les jointures disparaissent et qu'une boule lisse se forme. Transférez-la sur une assiette et répétez l'opération avec le reste de pâte et de pâtes.
Garniture:

Placez les graines de sésame dans une passoire fine, rincez-les à l'eau froide, puis égouttez-les et déposez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant. Roulez chaque boule dans les graines de sésame, en les enrobant complètement.
Friture:

Remplissez un grand wok ou une cocotte en fonte aux deux tiers d'huile végétale neutre. Faites chauffer à feu moyen-doux jusqu'à ce que l'huile atteigne 160 °C (320 °F) (vérifiez avec un thermomètre à friture). Ajoutez délicatement les boules de sésame et remuez-les immédiatement au fond du wok à l'aide d'une écumoire. Remuez constamment pour qu'elles soient bien rondes et faites-les frire, sans laisser l'huile dépasser 150 °C (320 °F), jusqu'à ce qu'elles aient légèrement gonflé et soient croustillantes et légèrement dorées à l'extérieur, environ 10 minutes. Augmentez le feu à moyen et poursuivez la cuisson, en remuant constamment et sans laisser l'huile dépasser 160 °C (320 °F), jusqu'à ce que les boules de sésame soient bien dorées, 5 à 7 minutes. Pendant ce temps, plongez délicatement les boules de sésame dans l'huile chaude et pressez-les une à une entre deux cuillères pour assurer une coloration uniforme et préserver leur forme.
Déposez les boules de sésame sur une assiette recouverte de papier absorbant. Laissez-les refroidir 10 minutes. Coupez chaque boule en deux avec des ciseaux de cuisine, comme dans les restaurants de dim sum, et servez chaud.

Note

Si vous trouvez des graines de lotus séchées déjà coupées, vous pouvez sauter l'étape de les couper en deux et d'en retirer les cœurs verts. Vous pouvez également sauter l'étape de filtration de la pâte si les grumeaux ne vous dérangent pas. La pâte de graines de lotus se conserve au réfrigérateur, couverte, pendant 5 jours maximum.