Poulet ivre

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Temps: 8 heures 15 minutes
Complexité: facilement
Portions : 4

Valeur nutritionnelle par portion :

Calories 720, matières grasses totales 44 G., graisses saturées 12 G., protéines 55 G., glucides 8 G., fibre 0 G., cholestérol 217 mg, sodium 1151 mg, sucre 3 G.

Ce plat shanghaïen classique est préparé en faisant mijoter du poulet dans du vin de riz. L'un des ingrédients principaux est le vin de Shaoxing (Hua Diao), un vin de cuisine chinois réputé pour sa couleur ambrée et son arôme floral. Dans cette version du « poulet ivre », un peu de bouillon de poulet est ajouté au vin, ce qui adoucit la saveur prononcée du vin de Shaoxing. Vous pouvez ajuster la quantité de vin selon vos goûts. Des baies de goji peuvent être ajoutées si vous le souhaitez.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

1 poulet entier pesant 1,5 à 1,8 kg, enlever l'excédent de graisse
Racine de gingembre de 2,5 cm, pelée et coupée en 5 morceaux
1 oignon vert, coupé en deux
1 cuillère à soupe de vin de riz Shaoxing
2 cuillères à café de sucre en poudre
1 cuillère à soupe de baies de goji
Oignons verts finement émincés, trempés dans de l'eau glacée, pour servir

Suggestions de substitution d'ingrédients

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Cuisiner le plat selon la recette :

Saupoudrez le poulet de 2 cuillères à soupe de sel, y compris l'intérieur. Laissez reposer à température ambiante pendant 1 heure.
Pendant ce temps, portez à ébullition 4 litres d'eau froide dans une cocotte en fonte de 7 litres à feu moyen-vif. Ajoutez 2 cuillères à soupe de sel, le gingembre et les oignons verts. Plongez délicatement le poulet, poitrine vers le haut, dans l'eau bouillante. Laissez mijoter doucement.

Soulevez délicatement le poulet à l'aide du manche de deux cuillères en bois ou de baguettes, en les plaçant sous les ailes. Veillez à ne pas déchirer la peau (évitez d'utiliser des pinces, car elles risquent de l'abîmer). Soulevez le poulet suffisamment haut et inclinez-le pour que toute l'eau s'écoule de la cavité dans la poêle ; cela permettra à l'eau froide de s'écouler et assurera une cuisson uniforme.
Remettez le poulet dans l'eau. Portez à nouveau l'eau à frémissement et baissez le feu. Laissez mijoter à couvert jusqu'à ce que le jus qui s'écoule entre la cuisse et le pilon soit clair, soit environ 33 à 35 minutes. Lorsque le poulet est presque cuit, préparez un grand bol d'eau glacée.
Plongez le poulet, poitrine vers le bas, dans de l'eau glacée ; réservez le bouillon. Laissez-le refroidir pendant environ 10 minutes, en le retournant une fois après 5 minutes. Le bain d'eau glacée stoppe la cuisson et permet également de raffermir la chair et la peau. Retirez le poulet et égouttez-le.
Dans un bol moyen, fouettez ensemble 2 tasses de bouillon de la casserole, le vin, le sucre et 1 cuillère à café de sel jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Laissez refroidir à température ambiante.
Découpez le poulet.

Commencez par séparer les cuisses de poulet. Coupez-les en morceaux d'environ 2 cm d'épaisseur, en suivant l'os. Retirez les ailes. Incisez-les dans le sens de la longueur pour exposer la chair. Coupez le blanc en deux dans le sens de la longueur pour le séparer en deux. Coupez chaque moitié en morceaux de 2 cm d'épaisseur, en suivant l'os. Disposez les morceaux de poulet en une seule couche dans un plat à four de 2 litres.
Parsemez le poulet de baies de goji, si désiré. Versez le mélange de vin sur le poulet en veillant à ce qu'il soit complètement immergé. Ajoutez un peu de bouillon de la poêle si nécessaire. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur toute une nuit ou jusqu'à 2 jours.
Servez le poulet froid, en retirant les morceaux de la marinade et en les garnissant de baies de goji et d'oignons verts finement émincés. La marinade n'est pas servie avec le poulet.

Note

Vous pouvez filtrer la marinade et la réutiliser si vous le souhaitez. Elle se conserve une semaine au réfrigérateur et deux mois au congélateur. Pour préparer à nouveau du poulet mariné, décongelez la marinade et versez-la sur le poulet poché et tranché. Il est préférable de jeter la marinade après deux utilisations.