Nai wong bao : petits pains vapeur fourrés à la crème pâtissière

Votes : 10

Temps: 5 heures.
Complexité: moyenne
Portions : 12

Valeur nutritionnelle par portion :

Calories 180, matières grasses totales 8 G., graisses saturées 5 G., protéines 4 G., glucides 24 G., fibre 1 G., cholestérol 50 mg, sodium 125 mg, sucre 8 G.

Les brioches bao chinoises cuites à la vapeur et fourrées à la crème pâtissière offrent une combinaison parfaite : une mie moelleuse et chaude et un cœur sucré et onctueux. Leur nom, « nai wong bao », signifie « brioche jaune au lait » en cantonais. Cette recette utilise un mélange à crème pâtissière en poudre. Bien qu'il ne soit généralement pas ajouté à la garniture traditionnelle, il permet d'intensifier l'onctuosité et la couleur jaune de la crème. Les nai wong bao se dégustent traditionnellement le matin avec un thé au lait chaud ou en fin de brunch avec des dim sum.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

Crème

1/3 de tasse de lait condensé avec du sucre
1/4 tasse de fécule de maïs
2 cuillères à soupe de farine de qualité supérieure blanchie
2 cuillères à soupe de sucre glace
1 cuillère à café de préparation pour crème anglaise en poudre
0,5 cuillère à café de lait en poudre
1/4 de cuillère à café de gros sel
2 gros œufs
5 cuillères à soupe de beurre froid non salé, coupé en morceaux

brioches vapeur

1 cuillère à café de levure sèche active
1,5 tasse de farine de première qualité blanchie + un peu plus pour travailler la pâte
60 ml de lait entier, à température ambiante, en ajouter au besoin
3 cuillères à soupe de sucre glace
1,5 c. à thé de levure chimique
0,5 c. à thé de gros sel
1 cuillère à soupe de beurre non salé à température ambiante

Suggestions de substitution d'ingrédients

Nous recommandons

Recettes avec des ingrédients similaires : pâte levée, crème, lait, lait concentré, œufs, amidon, lait en poudre, poudre à crème anglaise

Cuisiner le plat selon la recette :

Versez 5 cm d'eau dans une casserole moyenne et portez à frémissement à feu moyen-doux.
Crème:

Dans un bol moyen, fouettez ensemble le lait concentré sucré, la fécule de maïs, la farine, le sucre glace, le mélange à crémer, le lait en poudre, le sel et les œufs jusqu'à obtenir une consistance lisse. Passez au tamis fin dans un bol métallique moyen.

Placez le bol au-dessus d'une casserole d'eau frémissante et faites chauffer au bain-marie, en remuant constamment avec une spatule et en soulevant de temps en temps le bol si la crème commence à attacher aux parois. Fouettez jusqu'à ce que le mélange soit épais, mousseux et lisse, environ 7 minutes. La crème peut légèrement trancher ; continuez de fouetter jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Incorporez le beurre.
Transférez la crème anglaise dans un bol moyen propre. Placez un film alimentaire directement sur la surface de la crème et laissez-la refroidir au réfrigérateur pendant au moins 2 heures ou toute une nuit.
Pâte:

Dans le bol d'un batteur sur socle, mélanger la levure avec 60 ml d'eau tiède (environ 40 °C) jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dissoute. Laisser reposer jusqu'à ce que la surface de l'eau commence à frémir, environ 10 minutes.

Note

La levure sèche active doit être dissoute dans de l'eau tiède. Si l'eau est trop chaude ou trop froide, la levure ne s'activera pas. Une mousse doit se former à la surface de l'eau..
Ajoutez la farine, le lait, le sucre glace, la levure chimique et le sel au mélange de levure. Mélangez à vitesse lente avec le crochet pétrisseur jusqu'à ce que la pâte commence à se former. Si la pâte semble sèche, ajoutez le lait entier, une cuillère à soupe à la fois, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et ne colle plus aux parois du bol. Pétrissez la pâte à vitesse moyenne-lente pendant environ 8 minutes. Ajoutez le beurre et mélangez à nouveau jusqu'à obtenir une consistance lisse. Couvrez le bol d'un torchon propre et sec et laissez la pâte lever dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle double de volume, soit pendant 1 h 30 à 2 h.

Note

Le temps de levée peut varier en fonction de la température et de l'humidité ambiantes. Commencez par estimer le volume de la pâte (en la faisant doubler ou tripler)..
Pendant ce temps, découpez 12 carrés de 10 cm dans du papier sulfurisé et mettez-les de côté.
Prélevez une cuillère à soupe de crème prise et formez des boules. Vous devriez obtenir 12 boules. Couvrez-les de film alimentaire et mettez-les au réfrigérateur jusqu'au moment du montage.
Placez le bol contenant la pâte sur le robot et pétrissez avec le crochet jusqu'à ce que la pâte commence à se dégonfler, environ 1 minute. Transférez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et divisez-la en 12 morceaux (environ 30 g chacun). Couvrez la pâte d'un torchon humide. En travaillant un morceau de pâte à la fois, étalez-le en un cercle de 10 cm de diamètre, en veillant à ce que les bords soient plus fins que le centre. Déposez une boule de crème pâtissière au centre du cercle et refermez-la avec la pâte. Placez le chausson sur une feuille de papier sulfurisé et réservez. Répétez l'opération avec le reste de pâte et de crème pâtissière.
Placez le panier vapeur dans le cuiseur vapeur et versez de l'eau chaude jusqu'à presque le recouvrir, sans le toucher. Disposez les petits pains (directement sur des feuilles de papier sulfurisé) dans le panier vapeur, en les espaçant d'environ 2 cm. Couvrez et laissez reposer au-dessus de l'eau chaude jusqu'à ce que les petits pains soient gonflés et brillants, environ 30 minutes. Laissez les petits pains restants lever à découvert sur le plan de travail.
Une fois les brioches levées, baissez le feu à moyen et laissez cuire exactement 12 minutes ; programmez un minuteur. Éteignez le feu et laissez les brioches reposer à la vapeur pendant 5 minutes. Ouvrez le cuiseur vapeur et dégustez les bao buns encore chauds.
Faites cuire immédiatement à la vapeur les petits pains restants à feu moyen pendant 12 minutes, puis éteignez le feu et laissez reposer pendant 5 minutes.

Conseils de congélation

Disposez les bao refroidis en une seule couche sur une plaque de cuisson, puis transférez-les dans un sac de congélation et conservez-les au congélateur jusqu'à 3 mois. Réchauffez les brioches congelées à la vapeur pendant environ 8 minutes. Laissez-les refroidir 5 minutes et servez-les tièdes.