Canard fumé au thé
Complexité: dur
Portions : 8-10
Le canard fumé au thé noir est un plat traditionnel de la province du Sichuan en Chine, où il est également connu sous le nom de « rancha ». Avant la cuisson, le canard entier est mariné toute une nuit dans une marinade épicée à base de thé noir, de miel, de gingembre, d'oignons verts, de sel, de poivre du Sichuan et d'autres épices aromatiques. Il est ensuite suspendu pendant plusieurs heures pour que sa peau sèche complètement, puis placé dans un fumoir où il est généralement fumé sur des copeaux de bois de camphre et des brindilles de thé. Un canard bien cuit développe un délicieux arôme de thé, une chair juteuse et savoureuse, et une peau croustillante et sans gras. Le canard fumé est généralement servi en tranches dans des petits pains chinois gua bao.
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.
Ingrédients pour la recette :
Marinade
- 1 carcasse de canard entière, lavée (de préférence un canard laqué avec un gros filet)
- 1 gros morceau de racine de gingembre, écrasée
- 1 botte d'oignons verts
- 1 cuillère à soupe de clous de girofle moulus
- 1 bâtonnet (15 cm) de cannelle (cassia)
- 1 cuillère à soupe de poivre rouge du Sichuan
- 0,5 cuillère à soupe de sucre malté ou de miel
- 1/4 tasse de gros sel
- 1 tasse de thé noir chinois (le thé Darjeeling ou Ceylan conviennent également)
- 1 cuillère à soupe de nitrate de sodium (facultatif, mais inclus dans la recette originale)
- Assez d'eau pour recouvrir entièrement le canard
- Huile de sésame ou végétale pour graisser le canard
Four fumoir
- 450 g de copeaux de bois de camphre (d'autres types de bois, comme le bois d'amandier, conviennent également)
- 1 tasse de cassonade
- 1 sachet de feuilles de thé séchées, facultatif
Nous recommandons
Cuisiner le plat selon la recette :
- Mélangez tous les ingrédients de la marinade, sauf l'huile de sésame/végétale, et plongez-y le canard propre. Laissez mariner toute la nuit.
- Suspendez le canard et laissez-le sécher pendant au moins 2 heures. Suspendez-le ensuite dans le fumoir en insérant un crochet dans le cou.
- Déposez les copeaux de camphre, le sucre roux et les feuilles de thé (facultatif) sur la plaque au fond du fumoir et préchauffez-le à 175 °C. Certaines recettes préconisent l'utilisation de feuilles de thé, mais dans un mélange de sucre et de bois de camphre, elles ne donneront pas un goût de thé prononcé aux canards.
- Faites rôtir le canard pendant environ 40 minutes, selon sa taille, le type de four, etc. Pour une peau plus croustillante, augmentez la température du four à 200 °C (400 °F) pendant les 5 à 10 dernières minutes et badigeonnez à nouveau le canard d'huile de sésame ou végétale. Si vous êtes pressé, vous pouvez simplement l'arroser d'huile chaude.
- Découpez le canard en tranches et servez-le chaud, accompagné de petits pains et de sauce si vous le souhaitez.
Auteur de la recette - Shirley Fong-Torres est une chef cuisinière et une auteure culinaire et de voyage populaire.
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