Canard farci à la sauce de Jamie Oliver

Votes : 2

Temps: 3 heures.
Complexité: facilement
Portions : 4

Cette recette de canard consiste à le farcir d'un mélange savoureux de gingembre, de rhubarbe, de sauge et d'ail hachés, puis à le rôtir pendant près de trois heures à four doux, jusqu'à ce que la graisse ait fondu et que la peau soit fine, dorée et croustillante. La chair, quant à elle, s'imprègne des saveurs épicées de la farce, ce qui lui confère une texture juteuse et fondante. La farce est ensuite retirée de la cavité du canard et mijotée dans du vin rouge pour obtenir une délicieuse sauce. Au moment de servir, arrosez de cette sauce au gingembre épicée et parsemez de gingembre, de rhubarbe et de sauge grillés.

Les recettes utilisent des récipients de mesure ayant les volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

2 canards d'Aylesbury (1,5 kg chacun) peuvent être remplacés par des canards de Pékin.
255 g de gingembre frais
2 longues tiges de rhubarbe
2 poignées de sauge fraîche
1 tête d'ail, gousses séparées et coupées en deux
2 oignons rouges, grossièrement hachés
2 verres de Marsala ou de Vin Santo
1 tasse (285 ml) de bouillon de légumes, de poulet ou de canard

Suggestions de substitution d'ingrédients

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Cuisiner le plat selon la recette :

Préchauffer le four à 180°C.
Salez généreusement l'extérieur et l'intérieur des canards. N'oubliez pas de réserver le gras et les abats pour la sauce.

Râpez grossièrement la moitié du gingembre et de la rhubarbe. Mélangez-les dans un bol avec la moitié de la sauge, tout l'ail et l'oignon. Farcissez les canards avec ce mélange en laissant un peu d'espace pour l'air.
Déposez les canards dans un plat à rôtir sur les abats hachés et enfournez pendant une heure. Baissez ensuite la température à 150 °C (300 °F) et poursuivez la cuisson pendant une heure et demie, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et la chair tendre. Les canards sont cuits lorsque la peau est croustillante et que les os des cuisses se détachent facilement.
Pendant la cuisson, il vous faudra égoutter la graisse, jusqu'à trois fois, dans un bol. Vous obtiendrez ainsi une graisse claire que vous pourrez conserver pour une utilisation ultérieure.
Après la cuisson, laissez reposer les canards sur une assiette chaude pendant que vous préparez la sauce. Égouttez la graisse restante dans le plat de cuisson.
Retirez toute la farce et le jus des canards, placez-les dans un plat à rôtir et faites-les chauffer à feu doux.
Ajoutez le Marsala et déglacez le fond de la poêle en grattant les sucs de cuisson. Laissez réduire la sauce. Ajoutez le bouillon et laissez réduire jusqu'à obtenir la consistance et les saveurs désirées.

Filtrer la sauce à travers une passoire à gros trous.
Détachez les filets de canard à l'aide d'un couteau et séparez les cuisses à la main. Disposez les filets et les cuisses sur un grand plat.
Hachez finement le reste du gingembre et faites-le revenir dans un peu d'huile chaude (ou de graisse de canard) dans une poêle antiadhésive. Lorsqu'il commence à dorer, ajoutez la rhubarbe hachée restante et la sauge restante. Faites revenir jusqu'à ce que le tout soit croustillant. Parsemez le canard de cette préparation et arrosez de sauce.