Canard glacé à l'orange avec crêpes épicées

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Recette de canard laqué à l'orange accompagné de crêpes épicées

Temps: 4 heures 41 minutes
Complexité: moyenne
Portions : 10

De succulents morceaux de canard laqué de Pékin, laqués de jus d'orange, de citron et de citron vert, servis avec des crêpes aux herbes. Ce plat demande un peu de temps à préparer, mais sa saveur exquise en vaut largement la peine.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

Canard rôti

1 jeune canard pesant environ 2 à 2,5 kg
Gros sel et poivre noir fraîchement moulu
Zeste d'une orange
Zeste d'un citron
Zeste d'un citron vert
1 petit oignon, coupé en deux
Glaçage à l'orange acidulée, voir la recette ci-dessous
Crêpes aux herbes, voir la recette ci-dessous
Cresson en garniture

Glaçage à l'orange amère

4 tasses de jus d'orange fraîchement pressé
2 cuillères à soupe de jus de citron fraîchement pressé
1 tasse de jus de citron vert fraîchement pressé
6 gousses d'ail hachées
1 cuillère à soupe de graines de fenouil entières
1 cuillère à café de grains de poivre noir

Crêpes aux herbes

2 gros œufs
3/4 tasse de lait
1/2 tasse d'eau
1 tasse de farine
1/4 de cuillère à café de sel
1/8 c. à thé de poivre grossièrement moulu
2 cuillères à soupe de thym frais finement haché
2 cuillères à soupe de persil finement haché
3 cuillères à soupe de beurre fondu
Beurre pour graisser la poêle

Suggestions de substitution d'ingrédients

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Cuisiner le plat selon la recette :

Canard rôti

Préchauffer le four à 150°C.
La veille de la cuisson, retirez les abats de la cavité abdominale et du cou du canard. Incisez la peau du cou en laissant une partie à l'avant pour recouvrir l'incision, puis retirez l'excédent de graisse abdominale. Rincez et séchez soigneusement le canard. Placez-le sur une grille posée sur une plaque de cuisson et mettez-le au réfrigérateur, à découvert, pendant 24 heures.

Piquez la peau du canard sur toute sa surface, y compris le dos, tous les 1,5 cm à l'aide d'une brochette ou d'un petit couteau. Assaisonnez l'intérieur du canard de sel et de poivre et farcissez-le de zestes d'orange, de citron et de citron vert, ainsi que d'oignon. Placez le canard sur une grille dans un plat à rôtir et versez-y un verre d'eau. Faites rôtir le canard pendant 3 heures, en le sortant du four toutes les heures pour piquer à nouveau la peau. Retirez le canard du four et égouttez soigneusement l'excédent de graisse du plat à rôtir. Vous pouvez conserver cette graisse pour rôtir des pommes de terre ou des légumes. Augmentez la température du four à 230 °C (450 °F). Remettez le canard au four et faites-le rôtir jusqu'à ce qu'il soit croustillant et doré, environ 30 minutes de plus. Pendant les 20 dernières minutes de cuisson, badigeonnez le canard avec 250 ml (1 tasse) de glaçage à l'orange.
Laissez reposer le canard 20 minutes avant de le découper. Pendant ce temps, badigeonnez sa peau de glaçage 4 à 5 fois. Découpez le canard et transférez la chair sur un plat chaud. Le reste de glaçage peut être utilisé pour le service.
Badigeonnez la crêpe d'un filet de glaçage à l'orange acidulée. Déposez quelques morceaux de canard au centre et parsemez de quelques brins de cresson. Roulez la crêpe autour de la garniture et servez.
Glaçage à l'orange amère

Dans une petite casserole, versez le jus, l'ail, le fenouil et les grains de poivre. Faites réduire à feu moyen-vif jusqu'à obtenir 500 ml (2 tasses). Filtrez la sauce dans un bol et laissez-la refroidir à température ambiante. Une fois refroidie, versez 175 ml (3/4 de tasse) de sauce dans un plat de service séparé, avec les crêpes.
Crêpes aux herbes

Mélangez tous les ingrédients dans un blender et mixez pendant 10 secondes. Réservez la pâte à pancakes au réfrigérateur pendant 1 heure. Faites chauffer une petite poêle antiadhésive à feu vif. Beurrez-la. Versez 30 g de pâte au centre de la poêle et répartissez-la uniformément en la faisant tourner. Faites cuire 30 secondes, puis retournez le pancake. Poursuivez la cuisson 10 secondes et déposez-le sur une planche à découper. Laissez les pancakes refroidir à plat. Répétez l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.