Temps: 4 heures plus le temps de marinade
Complexité: moyenne
Quantité: pour une grande entreprise

Dans cette recette, le chef Mark Murphy partage ses conseils de cuisson pour un cochon de lait rôti entier. Un cochon de 45 kg est rôti sur un gril/rôtissoire La Caja China, un grand gril en aluminium conçu spécifiquement pour rôtir des cochons jusqu'à 50 kg. Contrairement à un gril classique, les braises sont placées au-dessus de la viande, ce qui permet d'obtenir une croûte croustillante à souhait. Avant la cuisson, le porc, coupé en papillon, marine pendant 24 heures dans une marinade acidulée et relevée composée à parts égales d'orange, de citron, de citron vert et de piment jalapeño. Cette étape nécessite l'utilisation d'une grande glacière portable. La cuisson d'un cochon de 45 kg dans ce type de rôtissoire dure environ 4 heures. Vous pourrez ensuite déguster une viande juteuse, savoureuse et croustillante à souhait.

Ingrédients:

• 1 carcasse de porc de 45 kg (sans tête ni sabots), nœud papillon (demandez au boucher de la découper)
• 2,3 kg d'oranges, pressez le jus, ne jetez pas les pelures.
• 2,3 kg de citrons, pressez le jus, ne jetez pas les pelures.
• 2,3 kg de citrons verts, jus, ne jetez pas les pelures
• 2,3 kg de piments jalapeños frais, coupés en deux dans le sens de la longueur
• 5 bottes de coriandre fraîche, grossièrement hachées
• 4,5 kg de gros sel
• 7,2 kg de glace

ingrédients de substitution
récipients de mesure utilisés

1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Recettes avec des ingrédients similaires

porc, piment jalapeño, jus de citron vert, jus de citron, du jus d'orange, coriandre

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Recette:

Équipement spécial

1 grand réfrigérateur portable (90-120 cm de long), un gril rôtissoire La Caja China, 2,5 sacs de charbon pesant 7-8 kg chacun.

Préparation:

Étape 1
• Préparer la saumure.
  
  Mélangez les jus et les zestes d'agrumes, les piments jalapeños, la coriandre, le sel, la glace et 36 litres d'eau dans le réfrigérateur. Placez la carcasse, ventre vers le haut, dans la saumure en veillant à ce qu'elle soit complètement immergée. Laissez mariner au réfrigérateur pendant 24 heures.
Étape 2
• 
  Allumez le barbecue La Caja China conformément aux instructions du fabricant..
  
  Retirez la carcasse de la saumure et épongez-la. Placez-la entre deux grilles et fixez-la avec des crochets. Déposez-la, peau vers le bas, dans le récipient du barbecue. Placez une grille à charbon et un cendrier par-dessus, puis ajoutez 7 kg de charbon et allumez le feu.
Étape 3
• 
  Répartissez les braises et faites rôtir la viande jusqu'à ce qu'elle soit cuite, environ 3 heures, en ajoutant des braises toutes les heures.
Étape 4
• 
  Ouvrez délicatement le barbecue. Enfilez des gants de barbecue et retournez la carcasse (avec la grille) de façon à ce que la peau soit tournée vers le haut. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, quadrillez la peau en prenant soin de ne pas percer la chair. Refermez le barbecue.
  
  
Étape 5
• 
  Faites cuire jusqu'à ce que la couenne soit croustillante, environ 45 minutes. Laissez reposer au moins 20 minutes. Pour servir, retirez délicatement le cochon et découpez-le.

Votes : 1

Auteur de la recette - Marc Murphy est un chef cuisinier, restaurateur et personnalité de la télévision.