Temps: 3 heures.
Complexité: facilement
Portions : 4

Au Mexique, dans l'État d'Oaxaca, les enchiladas sont cuites au four dans une sauce au piment rouge. Cette recette utilise des piments ancho et pasilla séchés, ainsi que quelques raisins secs, qui rehaussent les notes fruitées des piments et apportent une touche sucrée. La farce est composée d'épaule de porc mijotée dans une sauce savoureuse jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement tendre. Avant de la rouler dans des tortillas, ces dernières sont frites dans l'huile pour leur donner une texture plus ferme et une meilleure tenue. Les enchiladas sont ensuite gratinées au four avec une couche de fromage et servies garnies d'oignons rouges marinés.

Ingrédients:

• 1 oignon rouge, finement émincé
• 1,5 tasse de vinaigre blanc distillé
• 2 cuillères à café de sucre
• 2 cuillères à soupe + 1 cuillère à soupe d'huile végétale
• 1 épaule de porc désossée pesant 0,5 kg.
• Un demi-oignon moyen, haché
• 6 gousses d'ail hachées
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
• 1 cuillère à soupe de cumin moulu
• 1 cuillère à café d'origan séché
• 55 g de piments ancho (environ 9 gousses), épépinés et équeutés (facultatif)
• 55 g de piments pasilla (environ 8 gousses), épépinés et équeutés (facultatif)
• 2 feuilles de laurier
• 1/4 tasse de raisins secs
• 3 tasses de bouillon de poulet légèrement salé
• 8 tortillas de maïs, de 15 cm de diamètre.
• 220 g de quesillo ou de mozzarella au lait entier, râpée
• Quartiers de citron vert à presser avec du jus

ingrédients de substitution
récipients de mesure utilisés

1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Recettes avec des ingrédients similaires

épaule de porc, fromage mozzarella, pâte de tomates, poivre pasilla, poivre ancho, cumin, origan, feuille de laurier, citron vert, raisin

Nous recommandons

Préparation:

Étape 1
• Rincez l'oignon rouge à l'eau froide en séparant les rondelles et en retirant la partie blanche. Égouttez-le. Dans un saladier, mélangez l'oignon rouge, le vinaigre, 375 ml d'eau, 2 cuillères à café de sel et le sucre jusqu'à dissolution complète du sucre et du sel. Couvrez d'un film alimentaire et laissez reposer à température ambiante jusqu'au moment de servir.
Étape 2
• Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile végétale dans une grande casserole à fond épais ou une cocotte à feu moyen-vif. Faites revenir le porc, en le retournant une fois, jusqu'à ce qu'il soit bien doré des deux côtés, pendant 4 à 5 minutes. Réservez-le sur une assiette.
Étape 3
• Ajoutez l'oignon jaune dans la même poêle, salez et faites-le revenir 3 à 4 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajoutez l'ail, la purée de tomates, le cumin et l'origan et poursuivez la cuisson 1 minute environ, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la purée prenne une couleur rouge brique et que le mélange soit parfumé. Ajoutez les piments ancho et pasilla, la feuille de laurier, les raisins secs, le bouillon et une cuillère à soupe de sel.
Étape 4
• Remettez le porc et son jus dans la casserole. Portez à ébullition, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter jusqu'à ce que le porc soit très tendre, pendant 1 h 30 à 2 h.
Étape 5
• Retirez la feuille de laurier et jetez-la. Transférez le porc dans un bol. Laissez le jus dans la poêle.
Étape 6
• Laissez la casserole chaude refroidir 5 minutes, puis versez son contenu dans un blender, en le remplissant à moitié seulement. Retirez le couvercle et placez-le sur le blender. Recouvrez le couvercle d'un torchon plié pour éviter les éclaboussures de sauce et mixez jusqu'à obtenir une consistance lisse. Versez la sauce dans un bol et répétez l'opération avec le reste du liquide de la casserole. Salez à votre convenance.
Étape 7
• Versez 125 ml de sauce chili sur le porc. À l'aide d'un presse-purée, écrasez le porc dans la sauce jusqu'à ce qu'il se défasse complètement. Retirez et jetez les gros morceaux de gras. Mélangez et salez si nécessaire.
Étape 8
• Placez la grille du four sur l'étagère du milieu et préchauffez le four à 220 °C.
Étape 9
• Dans une poêle moyenne, faites chauffer le reste d'huile végétale (250 ml) à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle commence à frémir, juste au moment où le bord d'une tortilla touche la surface. Faites frire les tortillas une à une jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, environ 10 secondes de chaque côté (elles doivent rester légèrement souples). Déposez-les sur du papier absorbant pour éliminer l'excédent d'huile.
Étape 10
• Trempez les deux faces de chaque tortilla dans la sauce chili, juste pour les humidifier, puis déposez-les sur une plaque à pâtisserie à rebords. Étalez 125 ml de sauce chili en une bande de 15 cm au centre d'un plat allant au four de 23 x 33 cm.
Étape 11
• Déposez 60 ml (1/4 tasse) de porc haché au centre de la tortilla. Repliez un côté sur la garniture, puis roulez la tortilla pour former un tube. Placez-le dans le plat à gratin préparé, la jointure vers le bas. Répétez l'opération avec la sauce et les tortillas restantes (les enchiladas doivent être bien serrées dans le plat). Versez le reste de sauce du bol ou les éventuels restes du plat à gratin sur le dessus.
Étape 12
• Couvrir hermétiquement de papier aluminium et cuire au four jusqu'à ce que la sauce commence à frémir, environ 20 à 25 minutes. Retirer le papier aluminium, parsemer les enchiladas de fromage et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le fromage soit fondu mais pas doré, environ 5 à 10 minutes. Laisser reposer 10 minutes.
Étape 13
• Garnissez les enchiladas d'oignons rouges marinés. Servez-les avec des quartiers de citron vert pour un filet de jus.
  
  Note
  
  Choisissez des piments ancho et pasilla séchés plus souples et plus doux. Les gousses dures et cassantes indiquent que les piments sont vieux et ont perdu presque toute leur saveur.
  
  Le quesillo est un fromage mexicain blanc à pâte semi-molle, également connu sous le nom de queso Oaxaca ou asadero. La mozzarella est un excellent substitut.

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