Temps: 8 heures 40 minutes
Complexité: facilement
Portions : 8-10

Il est préférable de cuire ce merveilleux plat de fête en deux étapes : d’abord rapidement à haute température, puis à basse température ; vous obtiendrez ainsi une croûte de jambon délicieusement croustillante et une chair de porc juteuse parfumée aux pommes.

Ingrédients:

Saumure:

• 8 litres d'eau
• 2 cuillères à soupe de gros sel
• 1 tasse de cassonade
• 4 boutons de clous de girofle
• 2 feuilles de laurier
• 1 cuillère à soupe de graines de moutarde
• 1 cuillère à café de pétales de piment rouge concassés
• 1 bâtonnet de cannelle
• 1 jarret de porc frais (3,5-4,5 kg) avec os et couenne

Épices et glaçage :

• 1/4 tasse d'huile d'olive extra vierge
• 1/4 tasse de moutarde à l'ancienne
• 1 tasse garnie de persil
• 12 feuilles de sauge fraîches hachées
• 9 grosses gousses d'ail, pelées et hachées
• 1/2 c. à thé de pétales de piment rouge fort
• 1 cuillère à soupe de gros sel
• 1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
• 4 gros oignons, pelés et coupés en quartiers de 2,5 cm
• 3,5 litres de jus de pomme extra vierge naturel
• 2 cuillères à soupe de farine de blé de qualité supérieure
• 2 cuillères à soupe de beurre doux ramolli

ingrédients de substitution
récipients de mesure utilisés

1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Recettes avec des ingrédients similaires

sucre brun, œillet, feuille de laurier, moutarde, flocons de piment rouge, cannelle, porc, moutarde à grains entiers, persil, sage, ail, oignons, jus de pomme, farine

Nous recommandons

Préparation:

Étape 1
• La veille de la cuisson : Dans un récipient en plastique suffisamment grand pour contenir le jambon, dissoudre le sel et la cassonade dans l'eau. Ajouter les épices. Inciser le jambon en croix, en coupant profondément dans la couenne et le gras, sans entailler la chair. Placer le jambon dans la saumure, presser avec une assiette pour bien le recouvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, mais pas plus de 8 heures. Égoutter la saumure, sécher le jambon en le tapotant et le remettre au réfrigérateur.
Étape 2
• Sortez le jambon du réfrigérateur une heure avant la cuisson. Préchauffez le four à 230 °C.
Étape 3
• Marinage dans un mélange d'épices : Dans un robot culinaire, mixez l'huile d'olive, la moutarde, le persil, la sauge, l'ail, le paprika, le sel et le poivre noir jusqu'à obtenir une pâte. Frottez le jambon avec cette pâte. Dans un grand plat à four, mélangez les quartiers d'oignon avec 250 ml de jus de pomme et disposez le jambon par-dessus. Enfournez pendant 30 minutes, puis baissez la température à 160 °C et poursuivez la cuisson pendant environ 4 heures, ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à confiserie indique 75 °C à cœur. Au bout d'une heure, enveloppez l'os dans du papier aluminium pour éviter qu'il ne brûle.
Étape 4
• Pendant ce temps, préparez le glaçage : Porter à ébullition le jus de pomme restant dans une casserole et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce qu'il soit sirupeux, environ 1,5 heure, jusqu'à ce que le jus soit réduit à 2 cuillères à soupe.
Étape 5
• Pendant les 1 h 30 qui précèdent la fin de la cuisson, badigeonnez le jambon de glaçage toutes les 30 minutes. Transférez la viande cuite dans un plat allant au four et laissez-la reposer 30 minutes dans le four éteint. Répartissez les oignons sans les serrer dans un autre plat allant au four et laissez-les également reposer dans le four. Versez le jus de cuisson dans une casserole, écumez l'excédent de graisse et portez à ébullition. Délayez la farine et le beurre dans une pâte et incorporez-la progressivement au jus de cuisson. Laissez réduire jusqu'à épaississement. Tranchez le jambon et servez-le avec les oignons et la sauce.

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