Temps: 4 heures 20 minutes
Complexité: moyenne
Portions : 8

Cette soupe aigre-douce est originaire de Hué, au centre du Vietnam, et est depuis longtemps associée à la cuisine de l'ancienne cour royale. Les nouilles de riz bún bú et le bœuf bú sont les ingrédients principaux de ce plat complexe et savoureux, délicatement parfumé à la citronnelle. Si la soupe bún bú vietnamienne n'est pas aussi populaire que le pho, elle n'en est pas moins délicieuse, grâce à son bouillon riche à base d'os de bœuf et de porc, de citronnelle et de sauce satay maison, qui offre un mélange harmonieux de saveurs sucrées, acidulées et salées.

Ingrédients:

Bouillon

• 2,3 kg de queues de bœuf et/ou d'os à moelle
• 450 g de filet de bœuf (ou de bavette)
• 1 kg de jarrets de porc (non fumés), coupés en morceaux de 2 cm d'épaisseur (ou d'os de cou de porc)
• 1 oignon jaune, pelé et coupé en deux dans le sens de la racine
• 10 tiges de citronnelle
• 2 cuillères à café de pâte de crevettes

Satay

• 1/3 tasse d'huile végétale
• 2 cuillères à café de graines de rocou
• 1/3 tasse d'échalotes hachées
• 2 cuillères à soupe d'ail écrasé
• 2 cuillères à soupe de flocons de piment
• 3 cuillères à soupe de sauce de poisson + plus selon votre goût
• 5 cuillères à café de sucre + plus selon votre goût
• 1 kg de nouilles de riz épaisses
• 4 oignons verts, finement émincés
• 1 oignon blanc moyen, finement émincé et trempé dans de l'eau glacée pendant 20 minutes
• 1 tasse de feuilles de coriandre, grossièrement hachées

manches

• Germes de soja, feuilles de basilic thaï, chou rouge finement émincé, quartiers de citron vert

ingrédients de substitution
récipients de mesure utilisés

1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Recettes avec des ingrédients similaires

bœuf, porc, citronnelle, Annatto, sauce de poisson, nouilles de riz, germes de haricots, citron vert

Nous recommandons

Préparation:

Étape 1
• Bouillon:
  
  Placez une grande passoire dans l'évier. Mettez les queues de bœuf, les os à moelle, le filet mignon et les jarrets de porc dans une grande casserole (d'au moins 8 litres). Recouvrez d'eau froide et portez à ébullition à feu vif. Laissez mijoter quelques minutes, puis retirez du feu. Secouez les os et la viande dans la passoire et jetez l'eau. Rincez la casserole.
Étape 2
• Rincez les os et la viande et remettez-les dans la cocotte. Recouvrez d'eau froide fraîche sur 2 cm de hauteur. Ajoutez les demi-oignons jaunes et une cuillère à soupe de sel. Portez à ébullition, puis baissez le feu. Écumez régulièrement et retirez une partie de la graisse. Laissez mijoter le bouillon jusqu'à ce que la viande soit tendre mais encore ferme, pendant 1 h à 1 h 30. Retirez ensuite le filet de bœuf et les jarrets de porc. Laissez les queues de bœuf ou les os du cou, si vous les avez cuits, dans la cocotte. Une fois la viande complètement refroidie, enveloppez-la dans du film alimentaire et mettez-la au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Étape 3
• Pendant ce temps, coupez les extrémités des tiges de citronnelle à 15 cm de la base et jetez-les. Écrasez les six tiges du bas avec un maillet à viande pour ouvrir les feuilles. Pelez les quatre tiges restantes en enlevant deux ou trois couches jusqu'à atteindre le cœur, plus lisse et plus tendre. Coupez les tiges pelées en quatre dans le sens de la longueur, puis émincez-les finement. Réservez la citronnelle émincée pour les satay.
Étape 4
• Ajoutez les tiges de citronnelle écrasées au bouillon et laissez mijoter jusqu'à ce qu'il ait réduit d'environ 10 % de son volume initial, soit environ une heure de plus. Filtrez ensuite le bouillon dans une casserole propre. Si vous avez cuit les os de queue de bœuf et de cou, retirez la chair (conservez les jarrets de bœuf et de porc pour plus tard) et réservez-la. Jetez les os, les oignons et la citronnelle.
Étape 5
• Dans une petite casserole, mélangez la pâte de crevettes avec 500 ml d'eau et portez à ébullition, puis laissez mijoter 5 minutes. Écumez. Retirez du feu et laissez reposer 15 minutes pour que les éventuels résidus se déposent au fond. Versez le liquide dans la grande casserole contenant le bouillon, en conservant les résidus dans la petite casserole.
Étape 6
• Satay:
  
  Faites chauffer l'huile végétale dans une poêle moyenne à feu moyen. Ajoutez les graines de rocou et laissez-les infuser jusqu'à ce que l'huile prenne une couleur rouge, environ 1 minute. Retirez les graines à l'aide d'une cuillère et jetez-les. Ajoutez les échalotes à l'huile rouge et faites-les revenir jusqu'à ce qu'elles commencent à dorer, environ 2 minutes. Ajoutez l'ail, les flocons de piment et la citronnelle hachée réservée et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que l'ail commence à foncer, environ 3 minutes. Ajoutez 2 cuillères à soupe de sauce de poisson, 4 cuillères à café de sucre et 1/2 cuillère à café de sel. Mélangez, puis laissez cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce devienne collante et épaississe légèrement, prenant la consistance d'une confiture légère. Le satay est prêt lorsqu'une cuillère glisse sur le fond de la poêle et que l'huile commence à se séparer. Retirez du feu et versez la moitié de la sauce sur le satay pour servir. Ajoutez environ 250 ml de bouillon dans la poêle contenant le reste du satay et portez à ébullition. Laissez mijoter 5 minutes, puis filtrez la sauce dans la poêle avec le bouillon.
Étape 7
• Ajoutez le reste de la sauce poisson (1 cuillère à soupe), le sucre (1 cuillère à café) et le sel (2 cuillères à café) au bouillon. Laissez mijoter 15 minutes, le temps que les saveurs se mélangent. Remettez les jarrets de porc dans le bouillon frémissant pour les réchauffer, puis tranchez le bœuf. Avant de servir, goûtez le bouillon et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Étape 8
• Pendant ce temps, portez une grande casserole d'eau à ébullition et faites cuire les nouilles selon les instructions sur l'emballage. Égouttez-les soigneusement et répartissez-les dans 8 bols.
Étape 9
• Ajoutez à chaque portion du porc (facultatif), quelques tranches de bœuf, de la queue de bœuf et du cou de porc (si cuit). Parsemez d'oignons verts, d'oignons blancs et de coriandre. Versez le bouillon chaud dans des bols jusqu'à recouvrir complètement les nouilles. Servez avec la sauce réservée et les accompagnements suggérés.
  
  Note
  
  On trouve les nouilles de riz nécessaires à cette recette dans les épiceries chinoises et asiatiques. Elles sont similaires aux spaghettis par leur forme et leur épaisseur. L'emballage porte souvent l'appellation « Bun Bo Hue ».

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