Le Kung op wun sen est un plat thaïlandais dont le nom signifie « nouilles cuites au four aux crevettes ». Des funchoza (nouilles sautées) imbibées de sauce sont cuites au four dans un pot en terre cuite avec de la poitrine de porc et de grosses crevettes. Malgré sa saveur complexe, ce plat représente une facette plus raffinée de la cuisine thaïlandaise que les currys épicés plus connus. Il est préférable de le préparer en plein air, dans un tao (ou tandoor) en terre cuite.

Ingrédients:

• 9 g de racines de coriandre, finement tranchées
• 0,5 c. à thé de grains de poivre noir
• Une bonne pincée de gros sel (1/4 c. à thé)
• 1 cuillère à soupe + 1 cuillère à café d'huile végétale
• 110 g d'oignon jaune haché (environ 1 tasse)
• 1/4 de tasse de fines tiges de céleri chinois, coupées en morceaux de 4 cm
• 1 morceau de gingembre (14 g), coupé en lamelles (environ 2 cuillères à soupe)
• 60 g de poitrine de porc sans peau, coupée en tranches de 0,3 cm d'épaisseur et de 6 cm de long.
• 180 g de grosses crevettes en carapace (environ 4 pièces), de préférence avec la tête.
• 1/4 c. à thé de poivre noir grossièrement moulu
• Faites tremper 90 g de vermicelles de verre dans de l'eau chaude pendant environ 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et secs, puis coupez-les avec des ciseaux en morceaux d'environ 10 cm de long.
• 0,5 cuillère à café de sauce soja noire thaïlandaise
• 1 cuillère à soupe de sauce soja claire (sauce soja chinoise pour wok et cuisson)
• 1,5 cuillère à café de sauce aux huîtres thaïlandaise
• 1,5 cuillère à café de sauce soja thaïlandaise (recommandée : sauce d'assaisonnement Golden Mountain)
• 1,5 cuillère à café de vin de Shaoxing (vin de riz de cuisine)
• 1,5 cuillère à café de sucre
• 0,5 cuillère à café d'huile de sésame de qualité (privilégiez les marques proposant de l'huile de sésame 100 % pure).
• 1,5 cuillère à café d'eau
• 2 cuillères à soupe de feuilles de céleri chinois hachées grossièrement
• sauce Nam-jim (une sauce piquante et acidulée pour tremper les fruits de mer), pour servir
• Équipement spécial: mortier de granit, pot en argile

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Préparation:

Étape 1
• Dans un mortier, piler les racines de coriandre, les grains de poivre et le sel jusqu'à obtenir une pâte grossière (environ 15 secondes). Dans un wok ou une poêle, chauffer 1 cuillère à soupe d'huile végétale à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit brillante. Baisser le feu à moyen et ajouter l'oignon, le céleri, le gingembre et la pâte de racines de coriandre. Faire cuire en remuant fréquemment jusqu'à ce que l'oignon soit légèrement translucide (environ 90 secondes). Retirer du feu. Verser la cuillère à café d'huile végétale restante dans une cocotte en terre cuite et la répartir uniformément à l'intérieur. Disposer la poitrine de porc en une seule couche au fond de la cocotte, puis étaler la préparation à l'oignon par-dessus en une couche uniforme. À l'aide de ciseaux de cuisine, retirer les tentacules pointus des crevettes, puis inciser la carapace sur le dos et quadriller légèrement la chair pour exposer la veine cave. Retirer la veine cave et disposer les crevettes en une seule couche dans la cocotte. Saupoudrer de poivre noir moulu.
Étape 2
• Dans un bol moyen, mélangez les nouilles avec la sauce soja noire jusqu'à ce qu'elles prennent une couleur ambrée uniforme, puis répartissez-les dans la casserole en une seule couche. Vous pouvez interrompre la cuisson à ce stade et la poursuivre pendant une heure, ou couvrir la casserole et la mettre au réfrigérateur toute la nuit. Laissez-la revenir à température ambiante avant de la cuire.
Étape 3
• Dans un petit bol, mélangez la sauce soja, la sauce aux huîtres, la sauce soja (assaisonnement), le vin de Shaoxing, le sucre, l'huile de sésame et l'eau. Prélevez 3 cuillères à soupe de ce mélange et arrosez-en les nouilles. Garnissez de feuilles de céleri.
Étape 4
• Couvrez la casserole et laissez cuire 9 à 12 minutes, sans soulever le couvercle pendant au moins les 9 premières minutes, jusqu'à ce que les nouilles et les crevettes soient bien cuites. Vous ne le saurez qu'en remuant, mais la poitrine de porc doit être légèrement dorée. Si ce n'est pas le cas, augmentez un peu le feu la prochaine fois. Remuez bien avant de servir. Servez avec de la sauce nam-jim pour tremper les crevettes.
Étape 5
• céleri chinois (feuilles et tiges), est une variété de céleri-rave cultivée dans les pays d'Asie de l'Est, utilisée en cuisine pour ses feuilles aromatiques, qui sont consommées fraîches et congelées dans divers plats, marinades et cornichons, et séchées comme assaisonnement.
  
  Nam Jim Jiu Cette sauce rehausse la saveur de toutes les viandes, notamment grillées. Elle contient de la sauce de poisson, du jus de citron vert ou de tamarin, du sucre, du piment séché, de la poudre de riz grillé et des herbes fraîches.

Auteur de la recette - Réseau alimentaire