porchetta cuite au four (rouleau de poitrine de porc), doublement marinée

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Comment préparer une porchetta cuite au four doublement marinée (rouleau de poitrine de porc)

Photo du plat : Christopher Testani

Temps: 50 heures 59 minutes
Complexité: facilement
Portions : 10 - 12

Voici une recette illustrée étape par étape pour préparer la porchetta, un plat italien festif. La porchetta est faite de poitrine de porc avec sa couenne, marinée d'abord dans une saumure liquide aux épices, puis dans une saumure sèche aux herbes. La marinade dure deux jours. En conservant la couenne, on obtient une viande tendre à l'intérieur et croustillante à l'extérieur.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

Pour la marinade liquide :

3 150 à 3 600 g de poitrine de porc avec couenne
2 cuillères à soupe de graines de fenouil
6 cuillères à soupe de baies de genièvre séchées
3 cuillères à soupe de grains de poivre noir
1 bouquet de thym
1,5 tasse de gros sel
1/2 tasse de sucre brun clair ou foncé
40 gousses d'ail (environ 3 à 4 têtes), légèrement écrasées

Pour une marinade sèche :

2 cuillères à soupe de graines de fenouil
1 cuillère à soupe de baies de genièvre séchées
1 cuillère à soupe de grains de poivre noir
1/4 c. à thé de noix de muscade moulue
2 cuillères à soupe de thym frais haché
4 gousses d'ail, grossièrement écrasées

Suggestions de substitution d'ingrédients

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Recettes avec des ingrédients similaires : porc, ail, thym, graines de fenouil, baies de genièvre, noix de muscade, poivre noir, sucre brun

Cuisiner le plat selon la recette :

porchetta cuite au four (rouleau de poitrine de porc), doublement marinée

Préparer une marinade liquide pour la viande : Versez 3,5 litres d'eau dans une grande casserole. Ajoutez l'ail, les graines de fenouil, les baies de genièvre, les grains de poivre et le thym. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter 10 minutes. Retirez du feu, salez et ajoutez le sucre roux, mélangez et laissez refroidir à température ambiante.

Faire mariner la viande dans de la saumure : Placez la poitrine de porc dans une grande casserole, recouvrez-la de saumure, couvrez et mettez au réfrigérateur pendant 24 heures.

Préparer une marinade sèche pour frotter la viande : Dans une poêle moyenne, à feu moyen, faites griller les graines de fenouil, les baies de genièvre et les grains de poivre pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que les épices dégagent leur arôme caractéristique. Broyez grossièrement le mélange dans un moulin à épices. Transférez-le dans un petit bol et ajoutez la noix de muscade, le thym et l'ail.

Frottez le porc avec la marinade sèche : Retirez le porc de la saumure et épongez-le. Frottez le bacon avec le mélange d'épices, côté chair. Il se peut qu'il reste un peu de mélange ; utilisez celui qui adhère à la viande. Placez le porc, couenne vers le haut, sur une grande plaque de cuisson à rebords et mettez-le au réfrigérateur, à découvert, pendant 24 heures pour le sécher.

Préparez un rouleau de porc : Préchauffez le four à 240 °C (450 °F). (Si votre four possède une fonction chaleur tournante, activez-la. Dans ce cas, préchauffez le four à 230 °C (450 °F).) Retournez la viande, peau vers le bas. Roulez-la en commençant par le côté le plus long.

Attachez le rouleau avec des fils à plusieurs endroits, à environ 2 cm d'intervalle.

Piquez le porc à plusieurs endroits avec une brochette. Cela permettra à la graisse de fondre et à la couenne de devenir croustillante.

Cuire la porchetta au four : Déposez le rouleau sur une grille posée sur une plaque de cuisson à bords hauts. Placez quatre cuillères à l'envers près du rouleau de porc. Cela l'empêchera de tourner.

Enfournez pendant 30 minutes, en tournant le plat et en arrosant le pain de porc de matière grasse toutes les 10 minutes. Baissez la température du four à 175 °C (160 °F en chaleur tournante) et poursuivez la cuisson pendant 1 h 30, en tournant le plat toutes les 15 minutes. La température à cœur du pain de porc doit atteindre 68 °C.