Pain de viande de poitrine de bœuf braisé au vin rouge

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Recette de pain de viande de poitrine de bœuf braisée au vin rouge

Temps: 6 heures 15 minutes
Complexité: moyenne
Portions : 6-8

Ce pain de viande est préparé à partir d'une tranche de poitrine de bœuf, facile à couper en deux dans le sens de la longueur et à rouler comme un livre ou un papillon. Pour la farce, émincez des panais et des carottes, incorporez-les à la viande et ficelez le tout. Le pain de viande précuit mijote ensuite dans une délicieuse sauce à base de bouillon de bœuf, de vin rouge, de concentré de tomates, d'épices et de petits oignons. Cette sauce imprègne la viande de ses saveurs et la rend incroyablement tendre. Une fois le pain de viande cuit, faites réduire la sauce pour l'épaissir et nappez-en la viande.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

1 paquet de 220 g d'oignons grelots
5 brins de thym
2 feuilles de laurier
1 cuillère à soupe de baies de genièvre
1 morceau plat de poitrine de bœuf de 2 kg, paré
3 carottes moyennes, coupées en deux dans le sens de la largeur puis en deux dans le sens de la longueur
3 panais moyens, coupés en deux dans le sens de la largeur puis en deux dans le sens de la longueur
2 à 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
5 gousses d'ail écrasées
1 grosse échalote, hachée
2 cuillères à soupe de concentré de tomates
2 cuillères à soupe de farine
1 bouteille de 750 ml de vin rouge sec
1/4 de tasse de brandy
200 g de demi-glace de veau* (par exemple D'Artagnan)
2 cuillères à soupe (30 g) de beurre
1/4 tasse de persil frais haché, plus un peu pour servir

Suggestions de substitution d'ingrédients

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Cuisiner le plat selon la recette :

Éliminez les oignons grelots en les incisant sur le côté, de la racine à la pointe. Placez-les dans un bol et couvrez-les d'eau chaude ; laissez-les tremper 30 minutes pour les ramollir, puis égouttez-les et pelez-les.
Pendant ce temps, enveloppez le thym, la feuille de laurier et les baies de genièvre dans un morceau d'étamine et nouez-le.

Papillonnez la poitrine de bœuf : Insérez la lame d'un couteau dans la viande, parallèlement à la planche à découper, et coupez la poitrine en deux horizontalement, presque jusqu'au bout, en laissant une moitié attachée. Ouvrez la viande comme un livre (si la poitrine est triangulaire, coupez de la pointe vers le côté le plus large). Si nécessaire, aplatissez la viande à l'aide d'un maillet jusqu'à une épaisseur d'environ 2 cm.
Assaisonnez le brisket de sel et de poivre et placez-le face à vous, le côté le plus large des deux petits côtés. Disposez les carottes et les panais horizontalement sur le brisket, du côté le plus proche de vous. En partant de ce côté, roulez la viande sur les légumes pour former un rouleau bien serré et placez-le, la jointure vers le bas. Ficelez le rouleau tous les 5 cm, puis nouez-le dans le sens de la longueur en rentrant les extrémités. Assaisonnez de sel et de poivre.
Préchauffez le four à 120 °C (thermostat 6). Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande cocotte en fonte à feu vif. Ajoutez la roulade et faites-la cuire, en la retournant, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée, pendant 12 à 15 minutes. Réservez-la sur une assiette.
Baissez le feu à moyen. Si la poêle semble sèche, ajoutez la cuillère à soupe d'huile d'olive restante, puis l'ail, les échalotes et la purée de tomates. Faites revenir en remuant jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 1 minute. Saupoudrez de farine et poursuivez la cuisson en remuant constamment jusqu'à ce qu'elle soit dorée, environ 1 minute. Versez le vin, le brandy, les oignons grelots et le sachet d'épices et portez à ébullition. Incorporez la demi-glace et 250 ml d'eau et portez de nouveau à ébullition.
Déposez la roulade dans le liquide et portez à nouveau à frémissement. Couvrez et enfournez. Laissez cuire, en retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que la poitrine soit tendre et que la température à cœur, mesurée à l'aide d'un thermomètre, atteigne 87 °C à 93 °C (environ 4 heures). Sortez du four, retirez le couvercle et retournez la roulade. Laissez-la reposer dans la sauce pendant au moins 30 minutes.
Transférez la roulade sur une planche à découper. Jetez le sachet de gaze. Écumez la graisse en surface de la sauce et laissez mijoter à feu vif jusqu'à ce qu'elle épaississe et devienne brillante, environ 15 à 20 minutes. Retirez du feu et incorporez le beurre, puis le persil.
Retirez la ficelle du rouleau et coupez-le en tranches de 2,5 cm d'épaisseur. Disposez le rouleau et la sauce dans un plat de service et parsemez de persil.

Note

La demi-glace de veau est un bouillon épais qui confère à cette sauce sa saveur riche. On la trouve réfrigérée chez les bouchers et dans les épiceries fines. Si vous n'en trouvez pas, utilisez 500 ml de bouillon de bœuf et omettez l'eau à l'étape 6.