Temps: 3 heures 30 minutes
Complexité: facilement
Portions : 12

Si vous cherchez un dessert qui non seulement ravira vos convives par sa saveur, mais qui deviendra aussi la pièce maîtresse de votre table de fête, pensez à créer un croquembouche magnifique, légèrement orné et inoubliable. Il s'agit d'une tour conique de profiteroles fourrées à la crème, décorée d'un filet de caramel. Ce dessert assez complexe se prépare en plusieurs étapes : la crème pâtissière, les choux à la crème pour les profiteroles, le caramel pour les enrober et les décorer, puis le montage du croquembouche. L'avantage est que vous pouvez préparer les profiteroles à l'avance et assembler la tour juste avant de servir. Préparez une partie de la garniture des profiteroles à la crème vanille et l'autre au chocolat. Si vous suivez la recette à la lettre, vous n'aurez aucune difficulté avec les différentes étapes du croquembouche.

Ingrédients:

• Sachet de 7 g de gélatine sans saveur (2,5 c. à thé)
• 4 tasses de lait entier
• 2 gousses de vanille
• 12 gros jaunes d'œufs
• 1 tasse de sucre
• 6 cuillères à soupe de fécule de maïs
• 1/4 de cuillère à café de sel
• 5 cuillères à soupe (75 g) de beurre
• 170 g de chocolat noir haché
• 1 cuillère à soupe d'espresso instantané sec
• 1,5 tasse de crème épaisse
• 10 cuillères à soupe de beurre, coupées en morceaux
• 1,5 cuillère à café de sucre
• 0,5 c. à thé de sel
• 1,5 tasse de farine
• 6 gros œufs
• 3 cuillères à soupe de sucre
• 3 cuillères à soupe de sirop de maïs

ingrédients de substitution
récipients de mesure utilisés

1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Recettes avec des ingrédients similaires

gélatine, lait, gousse de vanille, œufs, sucre, amidon, beurre, chocolat noir, café, crème, farine de qualité supérieure, sirop

Nous recommandons

Préparation:

Étape 1
• 
  Garniture à la crème : Préparation de la garniture crémeuse : Saupoudrer la gélatine sur 60 ml d’eau froide dans un bol et laisser reposer pour qu’elle se dissolve.
Étape 2
• 
  Versez le lait dans une casserole. Fendez les gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur ; grattez les graines avec un couteau et ajoutez-les au lait avec les gousses. Portez à ébullition, puis couvrez et retirez du feu.
Étape 3
• 
  Dans un bol moyen, fouettez ensemble les jaunes d'œufs, le sucre, la fécule de maïs et le sel jusqu'à consistance lisse.
Étape 4
• 
  Retirez les gousses de vanille du lait. Incorporez progressivement un tiers du lait chaud au mélange d'œufs en fouettant.
  
  
Étape 5
• 
  Incorporez ensuite le mélange d'œufs au reste du lait dans la casserole en fouettant. Faites chauffer à feu moyen, en fouettant constamment, jusqu'à ébullition et épaississement du mélange, environ 6 minutes. Poursuivez la cuisson jusqu'à l'obtention d'une crème anglaise, environ 3 minutes.
Étape 6
• 
  Retirez la casserole du feu. Coupez le beurre en morceaux et incorporez-le à la crème anglaise, puis ajoutez le mélange de gélatine.
Étape 7
• 
  Faites fondre le chocolat au micro-ondes pendant 2 à 3 minutes, en remuant de temps en temps. Dissolvez l'espresso dans 2 cuillères à soupe d'eau chaude. Versez la moitié de la crème dans un bol et incorporez-y le chocolat fondu et l'espresso.
Étape 8
• 
  Transférez le reste de la crème dans un autre bol. Placez un film plastique directement sur la surface de la crème au chocolat et à la vanille et réfrigérez jusqu'à ce que la garniture prenne, pendant au moins 2 heures.
  
  
Étape 9
• 
  Lorsque vous serez prêt(e) à garnir les profiteroles, fouettez la crème liquide entière au batteur électrique jusqu'à la formation de pics mous. Incorporez délicatement la moitié de la crème fouettée à la garniture vanille et l'autre moitié à la garniture chocolat.
Étape 10
• 
  Transférez chaque garniture dans une grande poche à douille munie d'une douille de 6 mm (1/4 de pouce). (Pour remplir la poche à douille proprement, tenez l'extrémité ouverte et enroulez-la autour de votre main.)
Étape 11
• Profiteroles : Les profiteroles non garnies peuvent être congelées jusqu'à une semaine. Pour leur redonner du croustillant, décongelez-les, badigeonnez-les d'œuf battu et faites-les cuire 5 minutes à 175 °C.
Étape 12
• 
  Pendant que les garnitures prennent, préparez les profiteroles : Préchauffez le four à 230 °C. Dans une casserole à feu moyen, portez à ébullition 1,5 tasse d’eau, le beurre, le sucre et le sel, en remuant constamment jusqu’à ce que le beurre soit fondu.
  
  
Étape 13
• 
  Retirez la casserole du feu et incorporez la farine à l'aide d'une cuillère en bois pour former une pâte. Remettez sur le feu et faites cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce que la pâte soit brillante et se détache des parois de la casserole, pendant 6 à 7 minutes. Laissez tiédir.
Étape 14
• 
  Transférez la pâte dans le bol d'un batteur sur socle et battez-la avec le batteur plat à vitesse moyenne-faible jusqu'à ce qu'elle refroidisse, environ 1 minute. Incorporez les œufs un à un. Racler les parois du bol si nécessaire.
Étape 15
• 
  Transférez la pâte à choux dans une grande poche à douille munie d'une douille de 1 cm. Tapissez deux plaques de cuisson de papier sulfurisé et déposez une petite quantité de pâte dans les coins pour les maintenir en place. Formez des boules de pâte de 4 cm de diamètre sur le papier sulfurisé (environ 48 boules au total).
Étape 16
• 
  Lissez le dessus des boules avec un doigt trempé dans l'eau. Faites cuire les profiteroles jusqu'à ce qu'elles soient bien gonflées, 15 à 20 minutes, puis baissez la température du four à 175 °C et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'elles soient dorées, environ 15 minutes supplémentaires. Éteignez le four et laissez les profiteroles sécher à l'intérieur pendant 10 minutes. Piquez chaque profiterole avec une douille sèche et déposez-les sur une grille pour les laisser refroidir.
  
  
Étape 17
• 
  Assemblée: Garnissez la moitié des profiteroles de crème au chocolat et l'autre moitié de crème à la vanille. Insérez la pointe d'une poche à douille dans le trou et remplissez complètement la boule de crème. Réservez les profiteroles garnies au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes avant de les assembler en pyramide.
Étape 18
• 
  Faites cuire le caramel : Dans une casserole, mélanger le sucre, le sirop de maïs et 250 ml d'eau. Couvrir et porter à ébullition à feu vif en remuant constamment. Retirer le couvercle et laisser mijoter, en faisant tourner la casserole, jusqu'à ce que le sirop prenne une couleur ambrée foncée, environ 20 minutes.
Étape 19
• 
  Plongez immédiatement le fond de la casserole dans un grand bol d'eau glacée pendant quelques secondes pour empêcher le caramel de continuer à cuire.
Étape 20
• 
  Versez le caramel dans un verre doseur et laissez-le tiédir (il doit être liquide). Attention, le caramel sera encore chaud !
  
  
Étape 21
• 
  Tracez un cercle de 18 cm de diamètre sur du papier sulfurisé. Trempez partiellement chaque profiterole garnie dans le caramel, en laissant l'excédent s'égoutter. Disposez les profiteroles en cercle. Si le caramel durcit dans le verre, passez-le au micro-ondes jusqu'à ce qu'il soit souple, environ 45 secondes.
Étape 22
• 
  Remplissez la base ronde de profiteroles pour la stabiliser, puis continuez à construire la tour conique en collant les profiteroles restantes en cercle. Il devrait rester une profiterole au sommet de la tour. Protégez votre plan de travail avec du papier sulfurisé, car l'étape suivante peut être salissante.
Étape 23
• 
  Trempez la pointe d'une fourchette dans le caramel et enroulez rapidement le filament ainsi formé autour de la tour pour créer une toile de caramel. Répétez l'opération. Laissez le caramel prendre, puis glissez deux spatules sous le papier et transférez le croquembouche dans un plat de service. Coupez l'excédent de papier à la base.
Étape 24
• Pour servir, cassez le caramel en morceaux avec le dos d'un couteau, puis démontez la tour et disposez les profiteroles sur des assiettes.

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