Croquembouche

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Temps:
Complexité: dur
Quantité: 50-60 pièces.

Le croquembouche (du français « croquer en bouche ») est l'un des exemples les plus emblématiques de la haute cuisine française du début du XIXe siècle. Ce dessert se présente sous la forme d'un grand cône de profiteroles fourrées et liées par du caramel. Traditionnellement servi lors des grandes fêtes, mariages ou Noël, le croquembouche trône au centre de la table.

Vous pouvez préparer les profiteroles à l'avance, mais assemblez le croquembouche juste avant de servir. La façon la plus simple de décorer votre « tour » est de l'envelopper de filaments de sucre. Vous pouvez aussi utiliser diverses confiseries pour créer un décor thématique ou la décorer à votre guise : fruits confits, vermicelles, noix, chocolat… tout ce qui peut adhérer au croquembouche.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

Crème

1 tasse de lait demi-écrémé 3%
une demi-gousse de vanille ou 1,5 cuillère à café de pâte de vanille
3 gros jaunes
3 cuillères à soupe de sucre
2 cuillères à soupe de fécule de maïs
2 cuillères à soupe (30 g) de beurre, coupé en morceaux

Pâte à choux

3/4 tasse de lait demi-écrémé 3%
3/4 tasse d'eau
150 g de beurre (0,5 tasse + 2 cuillères à soupe)
2 cuillères à café de sucre
0,5 c. à thé de sel
1 tasse et 2/3 de farine
5 gros œufs à température ambiante

Profiteroles

Doubler la quantité de pâte à choux
9 cuillères à soupe d'eau
3 cuillères à soupe de sucre
3 cuillères à soupe de sirop de maïs blanc ou de glucose

Suggestions de substitution d'ingrédients

Nous recommandons

Recettes avec des ingrédients similaires : lait, gousse de vanille, œufs, sucre, amidon, beurre, farine de qualité supérieure, sirop

Cuisiner le plat selon la recette :

Crème

Grattez les graines de vanille de la gousse et mettez-les dans le lait. Faites chauffer juste avant l'ébullition.
Dans un autre bol, fouettez les jaunes d'œufs, le sucre et la fécule de maïs. Préparez un bol contenant le beurre en plaçant une passoire par-dessus.

Incorporez progressivement le lait chaud au mélange d'œufs en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole. Continuez de fouetter (en utilisant de temps en temps une spatule pour racler les bords) à feu moyen jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne brillant (à peine frémissant), environ 2 minutes. Versez immédiatement le mélange à travers une passoire dans le beurre et mélangez. Placez un film alimentaire directement sur la surface de la crème, laissez-la refroidir à température ambiante, puis mettez-la au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle refroidisse complètement.
Pâte à choux

Portez à ébullition le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel à feu moyen. Baissez le feu et incorporez la farine en fouettant vigoureusement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole. Transférez la pâte dans un grand bol et battez-la au batteur électrique muni du fouet plat à vitesse moyenne pendant 1 à 2 minutes pour la laisser tiédir.
Dans un petit bol, battre légèrement 2 œufs. Les ajouter à la pâte en battant à vitesse moyenne. Incorporer ensuite les 3 œufs restants un à un, en mélangeant bien après chaque ajout.

Travaillez la pâte pendant qu'elle est encore chaude.
Profiteroles

Pétrissez le double de la quantité de pâte à choux.
Préchauffez le four à 200°C et tapissez 4 plaques de cuisson de papier sulfurisé.
Remplissez une poche à douille munie d'une douille lisse de grande taille avec la pâte à choux. Pochez des profiteroles d'environ 4 cm de diamètre. Humidifiez légèrement la pâte avec un doigt trempé dans l'eau froide. Si vous faites cuire les profiteroles par fournées, vous pouvez laisser la pâte pochée directement sur la plaque de cuisson.
Enfournez les profiteroles pendant 10 minutes, puis réduisez la température du four à 190 °C (375 °F) et poursuivez la cuisson pendant environ 15 minutes supplémentaires, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et légèrement dorées. Laissez-les refroidir complètement avant de les garnir.
Assemblée

Tapissez un cône en mousse de 30 cm de haut (que vous trouverez dans n'importe quel magasin de loisirs créatifs) de papier sulfurisé et placez-le sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Dans une petite casserole, portez à ébullition l'eau, le sucre et le sirop de maïs à feu vif. Poursuivez la cuisson à découvert, en remuant constamment et en badigeonnant de temps en temps les parois de la casserole d'eau, jusqu'à ce que le caramel prenne une couleur ambrée claire. Préparez un bol d'eau glacée et plongez-y délicatement la casserole pour stopper la cuisson du sucre.
À l'aide d'une pince, trempez délicatement les profiteroles dans le caramel et collez-les à la base du cornet, en les serrant bien les unes contre les autres. Continuez ainsi jusqu'à recouvrir entièrement le cornet. Si le caramel durcit trop vite, réchauffez-le à feu doux. Si vous le souhaitez, trempez une fourchette dans le caramel et enroulez le fil de sucre ainsi formé autour du cornet. Laissez le croquembouche prendre pendant une heure, puis retirez délicatement le cornet et le papier sulfurisé. Disposez le croquembouche sur un plat de service. Ne pas réfrigérer.

Les profiteroles peuvent être cuites et garnies la veille et conservées au réfrigérateur. En revanche, les croquembouches doivent être servis dans les 3 heures suivant leur préparation.