Croquembouche printanier

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Temps: 8 heures 20 minutes
Complexité: facilement
Portions : 30

Faites du croquembouche la pièce maîtresse de votre table de fête. Cette option printanière est idéale pour Pâques ou toute autre célébration de l'arrivée du printemps. Outre les traditionnels profiteroles garnies de crème fouettée, la tour est décorée de fraises enrobées de chocolat blanc et de charmantes meringues aux couleurs pastel. Vous pouvez préparer les profiteroles et les fraises enrobées de chocolat la veille, afin de vous concentrer sur le montage le jour J.

Les recettes utilisent des récipients de mesure ayant les volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

Décoration

20 fraises enrobées de chocolat blanc
30 profiteroles
15 boucles de meringue
25 feuilles de meringue
Fils de sucre

Fraises enrobées de chocolat blanc

Huile de cuisson en aérosol pour vaporiser les grilles
20 fraises moyennes ou grosses
350 g de chocolat blanc de haute qualité, finement haché
Sucre décoratif doré, sucre décoratif blanc et nonpareille blanche, pour la décoration

Profiteroles

4 cuillères à soupe de beurre non salé, coupé en dés
3/4 c. à thé de sucre granulé
1/4 de cuillère à café de gros sel
0,5 tasse de farine de première qualité
2 gros œufs

crème fouettée

1 tasse de crème épaisse froide
1,5 c. à thé de sucre granulé
1,5 cuillère à café d'extrait de vanille

Lustre

2 tasses de sucre glace
3 cuillères à soupe de jus de raisin Concord

La meringue se recourbe et se feuille.

Blancs de 2 gros œufs à température ambiante
1/4 c. à thé de crème de tartre
0,5 tasse de sucre granulé
3 gouttes de colorant alimentaire vert en gel
1 goutte de colorant alimentaire jaune en gel
1 goutte de colorant alimentaire rouge en gel
Fils de sucre

1 tasse et 1/4 de sucre granulé
1/4 tasse de sirop de maïs
Équipement spécialCône en mousse de 8,9 cm x 29,2 cm ; 65 cure-dents en bois ; poche à douille avec douille ronde moyenne ; poche à douille avec douille ronde petite ; poche à douille avec douille étoile petite ; poche à douille avec douille feuille ; thermomètre à sucre

Suggestions de substitution d'ingrédients

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Cuisiner le plat selon la recette :

Tour Croquembouche:

Déposez le cône en mousse sur un plat de service. En partant de la base du cône et en remontant en spirale, insérez une rangée de cure-dents en bois, espacés de 5 cm. Répétez l'opération pour 5 autres rangées de cure-dents régulièrement espacées autour du cône.
Enfilez une grosse fraise enrobée de chocolat blanc sur un cure-dent de la première rangée (placez les plus grosses fraises en bas et les moyennes en haut). Répétez l'opération avec les profiteroles sur la rangée suivante. Ajoutez ensuite une rangée de boucles de meringue. Répétez les rangées avec les fraises, les profiteroles et les meringues. Comblez tous les espaces vides en insérant d'autres cure-dents dans le cornet et en y fixant les fraises, les profiteroles et les meringues restantes. Insérez des feuilles de meringue dans les espaces, en les répartissant uniformément dans le cornet. Décorez délicatement la tour avec des filaments de sucre et servez immédiatement.

Fraises enrobées de chocolat blanc:

Vaporisez légèrement une grille avec de l'huile de cuisson et placez-la sur une plaque de cuisson à rebords. Équeutez les fraises. Disposez-les, face coupée vers le bas, sur la grille préparée et congelez-les pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement fermes, mais pas congelées.
Pendant ce temps, placez le chocolat dans un bol allant au micro-ondes et faites-le fondre par intervalles de 30 secondes, en remuant de temps en temps, pendant environ 3 minutes. Laissez refroidir pendant 5 minutes.
Nappez chaque fraise d'une cuillère à soupe de chocolat fondu et laissez prendre 30 secondes. Nappez quelques fraises de chocolat fondu pour créer des rayures ; nappez les fraises restantes de chocolat fondu et décorez de sucre et de nonpareilles. Laissez prendre complètement 30 minutes.
Préchauffer le four à 220 °C. Tapisser 2 plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.
Profiteroles:

Dans une casserole moyenne, mélanger le beurre, le sucre en poudre, le sel et 125 ml d'eau. Porter à ébullition à feu moyen. Dès que le mélange bout, ajouter la farine en une seule fois et remuer avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'elle soit complètement absorbée et que la pâte soit lisse, environ 1 minute. Poursuivre la cuisson, en remuant constamment, jusqu'à ce que la pâte commence à se détacher des parois de la casserole, environ 30 secondes de plus. Transférer la pâte dans un grand saladier. À l'aide d'un batteur électrique à vitesse moyenne, incorporer les œufs un à un, en mélangeant bien après chaque ajout, jusqu'à ce qu'ils soient complètement incorporés et que la pâte soit épaisse et lisse, environ 3 minutes.
Transférez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille ronde moyenne. Formez 14 boules de 5 cm de diamètre sur une des plaques de cuisson préparées, en les espaçant de 1 cm. Formez 28 boules de 2,5 cm sur une autre plaque de cuisson. Humidifiez votre doigt et lissez la pâte pour éliminer les irrégularités.
Faites cuire les profiteroles pendant 20 minutes, puis réduisez la température du four à 190 °C (375 °F). Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les profiteroles soient bien gonflées et d'une belle couleur dorée, environ 10 minutes de plus. Transférez la plaque de cuisson sur une grille et laissez les profiteroles refroidir complètement.
crème fouettée:

Dans un bol, mélanger la crème, le sucre en poudre et l'extrait de vanille et battre au batteur électrique à vitesse moyenne-élevée jusqu'à l'obtention de pics fermes, environ 3 minutes. Transférer la crème fouettée dans une poche à douille munie d'une petite douille ronde.
Réservez les 14 grands profiteroles et les 16 petits pour le montage ; vous pouvez congeler le reste ou le déguster tel quel. À l’aide d’une poche à douille, percez délicatement un petit trou au fond des profiteroles réservées pour le croquembouche. Garnissez-les de crème fouettée (sans trop les remplir).
Lustre:

Dans un bol moyen, mélangez le sucre glace et le jus au fouet jusqu'à obtenir une consistance lisse. Trempez le dessus de chaque gâteau dans le glaçage en laissant égoutter l'excédent, puis démoulez-les sur une grille. Laissez le glaçage prendre pendant environ 30 minutes.
La meringue se recourbe et se feuille.:

Préchauffez le four à 110 °C. Recouvrez 2 plaques de cuisson de papier sulfurisé.

Versez les blancs d'œufs dans le bol d'un batteur sur socle muni du fouet (ou utilisez un batteur électrique) ; battez à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils soient mousseux, environ 2 minutes. Ajoutez la crème de tartre et augmentez la vitesse à moyenne-élevée ; incorporez le sucre, une cuillère à soupe à la fois. Continuez de battre jusqu'à ce que la meringue soit épaisse, brillante et forme des pics fermes, environ 6 minutes de plus. Transférez 250 ml (1 tasse) de meringue dans un petit bol et incorporez-y les colorants alimentaires vert et jaune. Incorporez délicatement le colorant alimentaire rouge au reste de la meringue.

Remplissez une poche à douille munie d'une petite douille cannelée de meringue rose. Pochez des spirales de 5 cm de diamètre sur la moitié de la plaque de cuisson préparée, en les espaçant d'environ 1 cm. Pochez le reste de la meringue rose en spirales de 2,5 cm de diamètre sur l'autre moitié de la plaque.

Remplissez une poche à douille munie d'une douille à feuille de meringue verte. Dressez des feuilles de différentes formes sur une deuxième plaque de cuisson préparée.

Faites cuire les meringues jusqu'à ce qu'elles soient bien sèches, pendant 30 à 45 minutes ; elles ne doivent pas dorer. Sortez les plaques du four et laissez-les refroidir complètement, environ 20 minutes. Réservez 8 grandes boucles, 7 petites boucles et 25 feuilles pour le montage du croquembouche. Les meringues restantes se conservent jusqu'à 2 semaines dans une boîte hermétique.
Fils de sucre:

Dans une casserole moyenne, mélanger le sucre en poudre, le sirop de maïs et 60 ml d'eau. Faire chauffer à feu moyen. Cuire le caramel jusqu'à ce qu'il atteigne 150 °C (300 °F) sur un thermomètre à sucre. Laisser refroidir jusqu'à 135 °C (275 °F).

Disposez deux cuillères en bois à 60 cm d'intervalle sur des bols de même diamètre, en laissant dépasser leurs manches de 15 cm du bord. Placez du papier journal ou du papier aluminium sur la table sous les cuillères.

Trempez une fourchette dans le sirop de sucre et frottez-la d'avant en arrière sur le manche d'une cuillère pour former de longs filaments fins. Répétez l'opération 3 ou 4 fois, puis rassemblez délicatement les filaments et déposez-les sur une plaque de cuisson. Répétez l'opération avec le reste du caramel.