Gâteau de la Saint-Honoré - classique

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Comment faire un gâteau Saint-Honoré classique

Temps: 1 heure 20 minutes
Complexité: facilement
Portions : 10 - 12

Gâteau classique d'origine française, le gâteau Saint-Honoré doit son nom à saint Honoré, patron des boulangers et pâtissiers. Il est célèbre pour sa forme caractéristique : une base de pâte feuilletée entourée d'une couronne de profiteroles fourrées à la crème, surmontée d'un caramel. L'intérieur des profiteroles est garni de crème pâtissière et décoré de crème fouettée. Pour une touche fruitée, ajoutez des framboises fraîches à la crème. Vous pouvez également incorporer de la purée de framboises à la crème fouettée.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

Gâteau

1 abaisse de pâte feuilletée étalée, décongelée au réfrigérateur

Crème Pâtissière

1 tasse de lait demi-écrémé
une demi-gousse de vanille ou 1,5 cuillère à café de pâte de vanille
3 gros jaunes d'œufs
3 cuillères à soupe de sucre
2 cuillères à soupe de fécule de maïs
2 cuillères à soupe (30 g) de beurre, coupé en morceaux

Pâte à choux

3/4 tasse de lait demi-écrémé
3/4 tasse d'eau
0,5 tasse + 2 cuillères à soupe (30 g) de beurre
2 cuillères à café de sucre
0,5 c. à thé de sel
1 tasse et 2/3 de farine de première qualité
5 gros œufs à température ambiante

Profiteroles

Demi-portion de pâte à choux, recette ci-dessus
3 cuillères à soupe d'eau
1 tasse de sucre
1 cuillère à soupe de sirop de maïs blanc

Gâteau

1,5 tasse de crème fouettée
1,5 cuillère à soupe de lait écrémé en poudre
3 cuillères à soupe de sucre
1 cuillère à café d'extrait de vanille
2 cuillères à soupe de purée de framboises
1 tasse de framboises

Suggestions de substitution d'ingrédients

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Recettes avec des ingrédients similaires : pâte à choux, framboise, œufs, lait, amidon, caramel

Cuisiner le plat selon la recette :

Préchauffez le four à 190°C et recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
Découpez un cercle de 22 cm de diamètre dans la pâte feuilletée (vous pouvez aussi utiliser un moule à charnière de 22 cm, ce qui donnera un joli bord cannelé à la base) et placez-le sur une plaque de cuisson. Piquez la pâte à la fourchette et faites-la cuire au four pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Laissez refroidir.

Crème

Chauffez le lait en ajoutant les graines grattées de la gousse de vanille ou la pâte de vanille, juste avant l'ébullition.

Dans un autre bol, fouettez les jaunes d'œufs, le sucre et la fécule de maïs. Préparez un bol avec le beurre en le tamisant.

Incorporez progressivement le lait chaud au mélange d'œufs en fouettant, puis remettez le tout dans la casserole. Fouettez continuellement (en vous aidant de temps en temps d'une spatule pour atteindre les bords) à feu moyen jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne brillant, environ 2 minutes. Versez-le immédiatement au tamis en le pressant si nécessaire, puis incorporez-le délicatement au beurre. Déposez un film alimentaire directement sur la surface de la crème, laissez-la refroidir à température ambiante, puis mettez-la au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Pâte à choux

Portez à ébullition le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel à feu moyen-vif. Baissez le feu et incorporez la farine au fouet à l'aide d'une cuillère en bois, en remuant vigoureusement jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole (et ne colle plus). Transférez la pâte dans un grand bol et battez-la à vitesse moyenne pendant 1 à 2 minutes avec un batteur électrique muni du fouet plat, afin de la laisser tiédir.

Cassez deux œufs dans un petit bol et battez-les légèrement. Incorporez-les à la pâte en continuant de fouetter à vitesse moyenne et mélangez bien. Ajoutez les trois œufs restants un à un, en mélangeant soigneusement après chaque ajout. Poursuivez le pétrissage tant que la pâte est encore tiède.

Permet de réaliser 2 portions de pâte à choux pour profiteroles.
Profiteroles

Préchauffez le four à 200°C et tapissez deux plaques de cuisson de papier sulfurisé.

Remplissez une poche à douille munie d'une douille lisse de grande taille avec la pâte à choux. Dressez des profiteroles d'environ 4 cm de diamètre sur une plaque de cuisson. Humidifiez votre doigt avec de l'eau froide et lissez légèrement les pointes de la pâte. Vous aurez besoin de 16 à 18 profiteroles pour le gâteau.

Enfournez les profiteroles pendant 10 minutes, puis baissez la température du four à 190 °C (375 °F) et poursuivez la cuisson pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et très légères. Laissez-les refroidir complètement avant de les garnir.

Pour garnir les profiteroles, fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle soit souple et remplissez une poche à douille munie d'une douille lisse de taille moyenne (ou, si vous en avez une, d'une douille à éclair ou à beignet). Commencez par percer un petit trou dans chaque profiterole à l'aide d'une brochette. Insérez la douille de la poche à douille dans le trou et garnissez les profiteroles de crème jusqu'à ce qu'elles soient bien remplies. Réservez le reste de crème pour le gâteau. Placez les profiteroles au réfrigérateur jusqu'au moment du montage.
Assemblage du gâteau

Dans une petite casserole, mélangez l'eau, le sucre et le sirop de maïs et portez à ébullition à feu vif. Poursuivez la cuisson à découvert, en remuant constamment et en badigeonnant de temps en temps les parois de la casserole avec un peu d'eau, jusqu'à ce que le mélange prenne une couleur ambrée claire. Préparez un bol d'eau glacée et placez-y délicatement la casserole pour stopper la cuisson du caramel.

À l'aide d'une pince, trempez délicatement le dessus des profiteroles à moitié dans le caramel et déposez-les, côté caramel vers le bas, sur une plaque de cuisson légèrement graissée. Si le caramel dans la poêle commence à durcir prématurément, vous pouvez le réchauffer à feu doux.

Fouettez la crème et le lait écrémé en poudre jusqu'à l'obtention de pics mous, puis incorporez délicatement la vanille. Divisez la crème fouettée en deux portions, incorporez la purée de framboises à l'une d'elles, puis remplissez deux poches à douille munies de douilles lisses ou cannelées avec la crème.

Déposez un cercle de pâte feuilletée cuite sur un plat de service. Étalez le reste de crème pâtissière dessus, en laissant environ 1 cm de bord. Disposez les profiteroles caramélisées sur le pourtour du cercle, en veillant à ce qu'elles soient bien à plat, côté caramel vers le haut. Placez des framboises fraîches sur la crème à l'intérieur du cercle de profiteroles. Décorez les framboises avec deux couleurs de crème fouettée, en alternant lignes droites, cercles ou tout autre motif. Réservez le gâteau au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Le Saint-Honoré est meilleur servi le jour même de son assemblage, mais ses différents éléments – la base, les profiteroles et la crème anglaise – peuvent être préparés la veille.