huile d'olive

L'huile d'olive est très populaire et largement utilisée en cuisine. Elle est principalement produite dans les pays méditerranéens (Italie, Espagne et Grèce), mais aussi en Amérique et en Australie. La saveur de l'huile d'olive est influencée par le climat et le type de sol où les olives sont cultivées.

Pour déterminer la valeur de l'huile d'olive, on évalue trois composantes : le goût, l'arôme et la couleur. Celles-ci peuvent varier selon la variété et de nombreux autres facteurs.

On constate généralement que plus le pays producteur d'huile d'olive est chaud, meilleur est son goût. Cependant, il arrive que l'huile d'olive soit aromatisée intentionnellement avec des herbes et des épices, que l'on fait infuser pendant 10 jours avant de les retirer. L'aromatisation de l'huile avec du poivre nécessite moins de 10 jours.

Comment et quand acheter ?

L'huile d'olive peut être achetée à tout moment de l'année.

L'huile d'olive extra vierge est la plus chère et la plus précieuse. Elle porte l'appellation « extra vierge ». Son acidité est très faible (moins de 1 %) et elle est idéale pour les vinaigrettes, car ses composants essentiels sont parfaitement préservés et ne sont pas altérés par la chaleur.

L'huile d'olive de seconde pression (dite « vierge ») présente une acidité plus élevée (jusqu'à 2 %). Elle s'utilise de la même manière que l'huile d'olive extra vierge pour les vinaigrettes et dans divers plats méditerranéens. Cependant, elle ne convient pas à la friture.

L'huile totalement purifiée de toutes impuretés est considérée comme la moins chère. Presque sans saveur ni arôme, elle est déconseillée pour les salades. En revanche, c'est une huile polyvalente qui convient pour assaisonner de nombreux plats. Elle est toutefois également déconseillée pour la friture.

L'huile d'Espagne est très prisée ; elle a un goût légèrement sucré avec un arôme de melon et de noix et une légère amertume piquante.

Le beurre italien se décline en de nombreuses variétés, et sa saveur dépend de sa région de production. Dans le nord du pays, on produit un beurre doux, légèrement noisetté, qui se marie parfaitement avec le poisson. L'Italie centrale produit un beurre aux arômes herbacés, tandis qu'au sud, en Sicile, on trouve un beurre subtilement parfumé aux herbes.

L'huile d'olive grecque possède un arôme épicé, fruité ou poivré et convient à une grande variété de plats.

Utilisations culinaires

L'huile d'olive du commerce est prête à l'emploi. Si vous souhaitez l'aromatiser avec des herbes et des épices, procédez comme suit : versez une certaine quantité d'huile dans une bouteille propre, ajoutez les herbes et laissez infuser pendant 10 jours.

Pour en savoir plus, consultez ce site. Comment l'huile d'olive est fabriquée dans le prochain article.

Stockage

L'huile d'olive perd de sa qualité lorsqu'elle est exposée à la lumière du soleil. Il est donc conseillé de la conserver dans une bouteille hermétiquement fermée, dans un endroit frais et sombre. Un placard de cuisine convient parfaitement. Ne la laissez jamais sur le rebord d'une fenêtre ou sur un plan de travail.

Le goût et l'arôme de l'huile ne se détériorent pas lors d'un stockage prolongé, mais elle est à son apogée un an après la mise en bouteille.