Pourquoi torréfie-t-on les grains de café ?

De nombreux visiteurs de plantations de café sont surpris de constater que les grains ne sont pas bruns, comme on les trouve généralement dans le commerce, mais verts. Cependant, à maturité, ils prennent une belle couleur rougeâtre. Ils dégagent également un arôme et un goût sucrés. En Colombie, la récolte du café se fait toujours à la main. Dans de nombreux autres pays producteurs, on utilise souvent des machines à récolter. Dans ce cas, on ramasse non seulement les grains rouges mûrs, mais aussi les grains verts.

Une fois les grains de café cueillis et triés, l'étape cruciale de la transformation commence : la torréfaction. Indispensable pour que le café acquière l'arôme authentique auquel nous sommes habitués, cette étape est essentielle. Si la saveur du café dépend de la variété et de la qualité des grains, la méthode et la durée de torréfaction sont tout aussi importantes.

Pendant la torréfaction, les grains de café doublent de volume et brunissent. En général, plus la torréfaction est longue, plus ils sont foncés. Typiquement, les grains sont torréfiés pendant 10 à 20 minutes à une température de 200 à 230 °C (400 à 450 °F). Lorsque le four atteint 200 °C (400 °F), les grains commencent à craquer. Dès qu'ils craquent une seconde fois, ils sont retirés du four et refroidis immédiatement.

Lors de la torréfaction des grains de café, des huiles apparaissent à leur surface. Plus la torréfaction est longue, moins les grains contiennent d'huile et de caféine. Par conséquent, les grains de café plus foncés contiennent moins de caféine que les plus clairs. Cependant, la quantité de caféine dépend également de la méthode d'infusion. Si vous utilisez beaucoup de café moulu et peu d'eau, le café sera plus fort et plus riche en caféine.

Une torréfaction trop poussée peut masquer la saveur des grains de moindre qualité. C'est pourquoi les grains de café de qualité supérieure sont généralement torréfiés moins intensément, ce qui leur confère un meilleur goût. Une torréfaction légère permet aux grains de café de conserver davantage d'huile.




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