café yéménite
Moka Le terme « moka » est l'un des plus déroutants du vocabulaire du café. Le café que nous appelons aujourd'hui « moka » s'écrit « moka » et est cultivé dans les montagnes du Yémen, au sud-ouest de la péninsule arabique. On sait que le café était initialement expédié par le port de Moka, qui constitue aujourd'hui un important carrefour de transport. Le nom « moka » s'est solidement ancré dans le vocabulaire du café et continue d'être utilisé pour désigner le café yéménite et arabe. Pour compliquer l'identification de cette boisson, le café éthiopien Harrar, très similaire au café yéménite par son goût et son apparence (grains légèrement plus petits), est également vendu sous l'appellation « moka ».
Mocha yéménite Le café est toujours cultivé, comme il y a plus de cinq siècles, sur des terrasses aménagées à flanc de montagnes semi-désertiques. La floraison des jeunes caféiers commence durant l'été chaud et humide, suivie de la saison des pluies. En automne, l'air redevient sec, permettant ainsi la maturation des cerises de café. La culture du café au Yémen remonte à plusieurs siècles. Le moka yéménite est préparé selon une méthode sèche. Après séchage, les cerises sont placées dans des meules, ce qui explique l'aspect irrégulier des grains. Certaines meules sont encore actionnées par des chameaux ou des ânes, mais malgré un équipement plus sophistiqué, les Yéménites s'efforcent de respecter les techniques traditionnelles de production du café. Les coques des fruits séchés servent à préparer une boisson infusée aux épices et refroidie à température ambiante. Les Yéménites ne consomment du café chaud (sucré) que le matin, après la toilette et la prière.
Au Yémen, le café est cultivé à partir de variétés anciennes dans la quasi-totalité du pays. Café ArabicaCes variétés sont pratiquement éteintes dans le monde. Il existe plusieurs variétés locales de café (une centaine environ) qui restent non identifiées. L'une d'entre elles, cependant, est devenue très connue : le café ismaélien, aux minuscules grains ronds ressemblant à des pois.
Le café yéménite le plus célèbre est MattariCe café, qui pousse à l'ouest de la capitale Sanaa, est toujours commercialisé sous son appellation « Mattari », bien que la plupart des exportateurs le mélangent à d'autres cafés. Il possède un arôme acidulé et complexe.
Café Hirazi Il avait un goût légèrement acidulé et fruité, mais un peu plus léger que le précédent.
Sanani (Sanani - le marché qui a donné son nom à un autre type de café), est un mélange de cafés de différentes régions (dont Rami), est, en règle générale, plus équilibré, moins acide que le Mattari et le Hirazi.
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