Huîtres

Au même titre que le caviar rouge et noir, le foie gras et le champagne, les huîtres sont un symbole de prestige international, malgré leur aspect peu engageant : leurs coquilles sont souvent noircies par la saleté. La chair de ce mollusque, très juteuse et savoureuse, est de couleur beige et baigne dans un bouillon clair et aromatique.

Il existe deux variétés d'huîtres : les huîtres classiques et les huîtres géantes. Les premières sont généralement peu coûteuses, tandis que les secondes sont nettement plus chères.

Ces mollusques sont vendus frais, cuits ou en conserve.

Comment et quand acheter ?

Dans l'hémisphère nord du globe, dans de nombreux pays, il existe une règle selon laquelle on ne consomme des huîtres et autres fruits de mer que pendant les mois de l'année dont le nom contient la lettre « r », les coquillages sont donc consommés de septembre à avril.

Durant les mois d'été, les huîtres se multiplient et leur chair devient désagréablement molle et pâteuse.

Pour une saveur optimale, privilégiez les coquillages achetés vivants. Si vous n'aimez pas ouvrir les coquilles vous-même, vous pouvez demander au vendeur de le faire lors de votre achat, mais n'oubliez pas de consommer les huîtres le plus rapidement possible ensuite.

Les huîtres grandissent très lentement. Il leur faut trois ans pour atteindre une longueur de 5 cm. Généralement, elles sont prêtes à être consommées lorsqu'elles atteignent 1 cm. Cependant, plus les huîtres sont grosses, plus leur saveur et le plaisir qu'elles procurent sont intenses.

La chair de l'huître est à la fois sucrée et salée, avec une saveur légèrement huileuse. Plus la coquille est grande, lisse et sans défaut, plus elle sera consommée crue ou cuite.

Utilisations culinaires

Frottez les coquilles avec une brosse dure sous l'eau froide courante ; jetez celles qui sont abîmées ou fissurées. Si elles sont entrouvertes ou ne se referment pas correctement après avoir été tapotées, jetez-les également, car les mollusques à l'intérieur sont déjà morts.

Enroulez une serviette autour de votre main gauche et saisissez la coquille. Prenez un couteau bien aiguisé dans votre main droite, insérez-le délicatement entre les deux parties de la coquille et effectuez un mouvement de va-et-vient pour l'ouvrir davantage et en extraire le mollusque. À l'aide du couteau, détachez l'huître de sa coquille et laissez-la reposer dans son jus. S'il reste des fragments de coquille à l'intérieur, retirez-les délicatement avec la pointe du couteau. Veillez à ne pas renverser de jus.

Les huîtres congelées doivent être décongelées en les transférant d'abord du congélateur au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. Elles peuvent ensuite être consommées immédiatement.

Disposez des glaçons sur une assiette et placez les huîtres dessus si vous souhaitez les déguster crues. Servez-les avec du jus de citron, du vinaigre d'échalote français, de la sauce Tabasco ou du mirin (un vin de riz japonais).

Les huîtres peuvent aussi être grillées. Pour cela, retirez-les de leur coquille au préalable, saupoudrez-les de chapelure, d'herbes et de parmesan râpé, puis faites-les griller pendant 2 à 3 minutes. Vous pouvez également les faire revenir à la poêle ou les cuire à la vapeur, ce qui prend également 2 à 3 minutes.

Les huîtres s'utilisent aussi dans d'autres plats. Par exemple, elles peuvent servir de garniture à une tarte ou être enroulées dans du bacon, de la pancetta ou du jambon de Parme, puis frites pendant 6 minutes.

On peut utiliser des moules ou d'autres mollusques à la place des huîtres en cuisine.

Stockage

Enveloppez les coquilles dans un linge humide et mettez-les au réfrigérateur. Elles se conserveront ainsi jusqu'à trois jours, mais plus vous les consommerez rapidement, meilleures elles seront. Les huîtres ouvertes doivent également être conservées au réfrigérateur, mais il est préférable de les consommer le jour même de l'achat.