6 façons simples de griller du poisson

Poisson grillé : un guide complet

Griller du poisson est facile. Même les filets et les coquilles Saint-Jacques, pourtant fragiles, conviennent parfaitement au barbecue, à condition de les placer sur un support pour les retourner facilement. Steaks fermes sur le gril, poissons tendres dans un panier en filet, coquilles Saint-Jacques et calamars en papillote : ces six techniques vous permettront de cuisiner presque tout. Choisissez simplement le filet le plus frais, allumez le barbecue et à vos fourneaux !

Directement sur la grille du barbecue

La cuisson directe sur le gril garantit une chaleur intense et une saveur fumée. Les poissons à chair ferme sont idéaux, car ils ne s'effritent pas et sont donc faciles à manipuler. Veillez à régler le gril sur une température moyenne-élevée (une température trop basse risque de faire coller le poisson) et à bien huiler la grille avant la cuisson. Une spatule large et fine (ou une pince à fruits de mer) facilite le retournement.

Convient pour :

Filets et darnes de poissons à chair ferme comme le saumon, le tilapia et le mérou ; crevettes géantes ; palourdes, moules et huîtres en coquille ; homard (coupé en deux avant d'être grillé).

En aluminium

La cuisson en papillote est idéale pour les filets très tendres et les petits morceaux, car il n'est pas nécessaire de les retourner. Cette papillote concentre la chaleur et cuit le poisson simultanément ; c'est comme un plat cuit sur une plaque, mais au barbecue. Pour la préparer, placez le poisson sur une feuille de papier aluminium carrée, arrosez d'huile d'olive et ajoutez des herbes fraîches ou d'autres ingrédients à cuisson rapide. Rabattez les bords du papier aluminium pour former une sorte de tente. Placez la papillote sur la grille du barbecue et laissez cuire jusqu'à ce que le poisson se détache facilement à la fourchette. Ouvrez délicatement pour éviter les brûlures de vapeur.

Convient pour :

Des filets fins et tendres comme la sole et le flet, ou de petits produits comme les pétoncles.

Sur des brochettes

Les brochettes permettent de retourner plusieurs morceaux de poisson ou de fruits de mer à la fois, pour un service estival et convivial. Faites tremper les brochettes en bois 20 minutes avant utilisation pour éviter qu'elles ne fument sur le gril. Vous pouvez aussi simplement enfiler les ingrédients serrés sur les brochettes, en les protégeant autant que possible de la chaleur. Pour les plus gros produits, comme les crevettes géantes ou les calamars, enfilez-les sur deux brochettes en parallèle pour une cuisson uniforme.

Convient pour :

Morceaux de poissons à chair ferme comme le flétan, le saumon ou l'espadon ; coquillages et crustacés comme les pétoncles et les crevettes.

Sur le tableau

Cette méthode est simple et donne au poisson une saveur chaude et boisée. Elle est idéale pour les filets très tendres et les gros morceaux difficiles à retourner. Préchauffez le gril à feu moyen-doux. Assaisonnez le poisson des deux côtés et placez-le sur une planche préalablement trempée (le cèdre, l'érable et l'aulne conviennent parfaitement). Couvrez et laissez cuire ; inutile de le retourner. Gardez un vaporisateur d'eau à portée de main au cas où les bords de la planche brûleraient.

Convient pour :

Presque tous les types de poissons, des filets tendres comme le flet aux pavés de saumon charnus.

Dans son intégralité

Son nom est tout un programme. Le poisson cuit sur l'arête est incroyablement juteux et savoureux, ce qui en fait un plat idéal pour une fête. Assaisonnez le poisson et farcissez-le d'herbes ou de quartiers de citron. Cela rehausse non seulement sa saveur, mais permet également à la chaleur de circuler, assurant ainsi une cuisson plus homogène. Dans le même esprit, vous pouvez aussi pratiquer des incisions de chaque côté, tous les 5 cm environ, presque jusqu'à l'arête. Badigeonnez le poisson d'huile, saupoudrez de sel marin et placez-le sur le gril. L'étape suivante est cruciale : ne déplacez pas le poisson et ne le soulevez pas. Laissez-le reposer. Lorsqu'il ne colle plus au gril, vous pouvez le retourner. Pour ce faire, glissez une spatule dessous et retournez-le délicatement.

Convient pour :

Tout poisson mesurant entre 10 et 30 cm, comme la truite, le bar rayé, la sardine ou le tilapia.

Dans le panier à griller

Le panier à griller est idéal pour les poissons délicats et les filets. Vous pouvez facilement retourner le poisson sans l'abîmer, et vous obtiendrez toujours cette délicieuse saveur fumée grâce à la cuisson directe sur le gril. Pour éviter que le poisson ne colle, huilez le panier au préalable (ou utilisez un modèle antiadhésif).

Convient pour :

Filets et petits poissons tels que sardines fraîches, anchois, maquereaux et harengs.

Comment savoir quand le poisson est prêt

Le poisson cuit rapidement ; il est prêt lorsqu'il se détache facilement à la fourchette et que sa chair est complètement opaque. Si une partie est encore translucide, remettez-le sur le gril quelques secondes. Pour une cuisson uniforme, utilisez des darnes et des filets de même épaisseur.