Champignons shiitake et ormeaux en sauce brune avec du bok choy

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Recette de champignons shiitake et d'ormeaux en sauce brune avec du bok choy

Temps: 5 heures.
Complexité: moyenne
Portions : 4

Valeur nutritionnelle par portion :

Calories 519, matières grasses totales 17 G., graisses saturées 2 G., protéines 44 G., glucides 47 G., fibre 4 G., cholestérol 193 mg, sodium 2326 mg, sucre 4 G.

« L’ormeau et les champignons sont des ingrédients populaires des plats du Nouvel An chinois. Symbolisant l’or et les pièces d’or, ils sont censés apporter richesse, chance et prospérité à la famille. Traditionnellement, je les fais mijoter dans une sauce aux huîtres pour obtenir une sauce savoureuse qui enrobe chaque bouchée. Une belle couronne de bok choy vert vif, disposée dans le plat, crée un contraste visuel et gustatif, mais on peut la remplacer par du chou napa blanchi ou de la laitue iceberg. Pour cette recette, j’utilise des shiitakes séchés bien dodus et de gros ormeaux charnus, mais ce n’est pas indispensable. L’important est que les champignons et les ormeaux soient de taille similaire. Servez ce plat avec du riz, qui absorbera toute la délicieuse sauce », conseille Andy Liang.

Les recettes utilisent des récipients de mesure ayant les volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

80 g de champignons shiitake séchés très épais (environ 15 pièces).
8 gros ormeaux ou 12 ormeaux moyens congelés, décongelés et nettoyés (environ 900 g)
1/4 tasse d'huile végétale
4 gousses d'ail écrasées
3 tranches de gingembre, d'environ 0,5 cm d'épaisseur.
2 cuillères à soupe de vin de Shaoxing
5 cuillères à soupe de sauce aux huîtres
2 cuillères à soupe de bouillon de poulet en poudre
2 cuillères à soupe de sauce soja claire
2 cuillères à café de sucre
0,5 cuillère à café de sauce soja foncée
3 bottes moyennes de bok choy de Shanghai (environ 340 g), coupées en deux dans le sens de la longueur.
2 cuillères à soupe de fécule de maïs
1/4 c. à thé d'huile de sésame foncée

Suggestions de substitution d'ingrédients

Nous recommandons

Cuisiner le plat selon la recette :

Dans un wok ou une casserole, portez 6 tasses d'eau froide à ébullition à feu vif. Ajoutez les champignons shiitake séchés et laissez-les gonfler. Placez une petite assiette sur les champignons pour les immerger complètement dans l'eau, puis couvrez. Laissez reposer 30 minutes.
Pendant ce temps, saupoudrez l'ormeau d'une cuillère à soupe de sel et massez-le jusqu'à ce qu'il soit légèrement ramolli. Rincez-le à l'eau froide et retirez les parties noircies. Rincez à nouveau jusqu'à ce que l'eau soit claire.

Retirez les champignons shiitake du liquide, puis filtrez ce dernier à travers une passoire fine dans un grand bol et ajoutez suffisamment d'eau froide pour obtenir 1,5 litre (6 tasses) ; réservez. Coupez les pieds des champignons shiitake avec des ciseaux et jetez-les ; réservez les champignons.
Faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile végétale dans un wok ou une casserole à fond épais avec couvercle, à feu moyen-vif. Quand l'huile est bien chaude et fumante, ajoutez l'ail et le gingembre. Faites cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce que le mélange soit parfumé, environ 30 secondes. Ajoutez les champignons shiitake et faites-les cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 2 minutes. Ajoutez l'ormeau et poursuivez la cuisson, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit doré, encore 2 minutes. Versez le vin sur le pourtour de la casserole. Continuez la cuisson, en remuant, jusqu'à ce que le contenu semble s'évaporer, environ 30 secondes.
Incorporez la sauce aux huîtres, le bouillon de poulet en poudre, la sauce soja claire, le sucre, la sauce soja foncée et 1/2 cuillère à café de sel. Laissez cuire jusqu'à ce que le mélange commence à caraméliser, environ 2 minutes. Ajoutez le jus de cuisson des champignons, couvrez, portez à frémissement et baissez le feu. Laissez mijoter à couvert, en ajoutant de l'eau chaude (1 tasse à la fois) si le niveau d'eau descend en dessous des ormeaux, jusqu'à ce que les ormeaux soient tendres et que le liquide ait épaissi comme une crème épaisse, environ 4 heures.
Dans une casserole moyenne, portez l'eau à ébullition à feu vif. Ajoutez 1 cuillère à soupe de sel et la cuillère à soupe d'huile végétale restante. Blanchissez le bok choy jusqu'à ce qu'il soit légèrement tendre et d'un vert vif, environ 3 minutes ; égouttez-le. Disposez le bok choy en cercle sur le bord d'une grande assiette.
Mélanger la fécule de maïs avec 2 cuillères à soupe d'eau froide pour former une pâte.
Une fois l'ormeau tendre, goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement. Arrosez d'un filet de fécule de maïs diluée et laissez mijoter environ 2 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe et enrobe les shiitakes. Ajoutez l'huile de sésame noir. Disposez les shiitakes et l'ormeau dans les rondelles de bok choy, puis nappez de sauce brune.

Conseils du chef:
Si l'ormeau est encore dans sa coquille, prélevez la chair à l'aide d'une cuillère, comme vous le feriez pour une huître ou une palourde. Retirez et jetez les morceaux gris qui ressemblent à de petits foies, ainsi que les longs muscles.