Pourquoi les pommes et les pommes de terre noircissent-elles lorsqu'on les coupe ?

Vous avez probablement appris à l'école que toutes les cellules contiennent de nombreuses enzymes. Ces enzymes sont essentielles au bon fonctionnement des cellules. Les pommes et les pommes de terre noircissent grâce à l'enzyme polyphénol oxydase, également appelée tyrosinase, présente dans leurs cellules. Cette enzyme oxyde les composés phénoliques du fruit, ce qui provoque le noircissement des tissus.

Lorsque vous coupez des légumes ou des fruits, vous endommagez certaines de leurs cellules. L'enzyme entre alors en contact avec l'oxygène de l'air, ce qui provoque le brunissement du fruit. De même, les meurtrissures sur les pommes foncent lorsqu'elles tombent de l'arbre et touchent le sol.

Pour éviter que les fruits et légumes ne brunissent, le plus simple est de les plonger dans l'eau, afin de les protéger de l'oxygène. Vous pouvez également les chauffer pour dénaturer l'enzyme.

Le corps humain contient également de la tyrosinase. Cette enzyme contribue à la production de mélanine, responsable du bronzage de la peau. Un déficit en tyrosinase entraîne l'albinisme. Par conséquent, le corps humain a besoin de cette enzyme.




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