L'histoire du caviar noir

L'esturgeon est l'un des poissons les plus anciens, son usage remontant à plus de 250 000 ans. On sait que le caviar noir était consommé à la cour royale russe depuis l'Antiquité. Plus tard, d'autres classes de la noblesse commencèrent également à en consommer.

L'esturgeon est un gros poisson difficile à pêcher, ce qui explique le prix très élevé de son caviar. Les plus chanceux qui parvenaient à en capturer un l'exhibaient vivant avant d'organiser un grand festin. Rapidement, le caviar devint moins rare. Les Russes en voyage à Paris et dans d'autres villes européennes emportaient toujours un ou deux pots de caviar.

Au début du XXe siècle, les États-Unis rejoignirent le cercle des plus grands producteurs de caviar d'esturgeon. La production était telle qu'il leur arrivait de ne pouvoir l'écouler, et ils étaient contraints de l'utiliser pour nourrir le bétail. On pouvait acheter du caviar dans tous les bars américains. Les barmans le servaient avec des oignons, des bretzels, des cacahuètes et diverses boissons.

Aux États-Unis, la pêche à l'esturgeon a été tellement surexploitée qu'elle a rapidement failli disparaître. En 1906, la pêche commerciale à l'esturgeon a été interdite dans le pays. Désormais, seuls les pêcheurs sportifs sont autorisés à pêcher cet esturgeon, et, comme chacun sait, ils le capturent, le pèsent et le relâchent. Le stock est surveillé et réglementé en permanence.

Tout au long du XXe siècle, l'esturgeon a été pêché en mer Caspienne. À un certain moment, sa population y a atteint un niveau critique. En 1962, l'Union soviétique a été contrainte d'imposer des restrictions à la pêche à l'esturgeon. L'esturgeon est protégé par la Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d'extinction (CITES).

On compte actuellement environ 2 000 espèces d'esturgeons dans le monde. Certains pays, comme les États-Unis, interdisent l'importation de caviar d'esturgeon. Cependant, il existe des élevages qui produisent des esturgeons spécifiquement pour ce mets de choix.




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