4 façons de cuisiner au wok

Le wok ne sert pas qu'à frire. On peut y cuire à la vapeur, fumer, frire et même faire frire des aliments.

Le wok est un ustensile de cuisine polyvalent, adapté à une grande variété de plats. Sa surface chauffe rapidement et facilement, où que vous soyez.

Un wok est un ustensile chinois utilisé dans cuisine chinoise Le wok est utilisé depuis plus de 2 000 ans. Il peut être fabriqué dans divers matériaux, mais l’acier au carbone est considéré comme le meilleur. Un wok en acier au carbone chauffe et refroidit rapidement. De plus, comme une poêle en fonte, il développe naturellement un revêtement antiadhésif à sa surface.

L'idéal est d'utiliser un wok à manche en bois et à fond plat. Un fond plat permet de remuer les aliments directement sur la plaque de cuisson et optimise la répartition de la chaleur autour des aliments.

Pour prolonger la durée de vie de votre wok, il est important de l'enduire d'huile végétale mélangée à du gingembre et de l'oignon avant la première utilisation. C'est une méthode traditionnelle chinoise. Le gingembre et l'oignon ont des propriétés nettoyantes, et l'huile forme une couche protectrice naturelle sur les parois métalliques.

Voici quelques façons de cuisiner au wok :


1. Cuisson à la vapeur

La forme incurvée du wok le rend idéal pour la cuisson à la vapeur. L'eau s'évapore de la surface des aliments, se dépose sur les parois puis ruisselle, diluant ainsi les saveurs et attendrissant la viande.

Conseils utiles :

– Commencez par porter l'eau du wok à ébullition, puis ajoutez les ingrédients.

Soyez prudent lorsque vous ajoutez ou retirez des aliments : la vapeur est très chaude et peut facilement vous brûler. Vous pouvez utiliser des pinces en bois pour remuer les aliments.

Si vous n'avez pas huilé votre wok en acier au carbone au préalable, la cuisson à la poêle, à la vapeur ou à l'eau peut altérer son revêtement protecteur. Ce n'est pas un problème. Il suffit d'huiler le wok avec un chiffon imbibé d'huile végétale après chaque utilisation. À défaut, les aliments risquent de brûler.


2. Fumer

Le fumage est sans doute la méthode la plus originale que l'on puisse utiliser au wok. Contrairement aux poêles classiques, le wok est profond et assez large, ce qui permet une meilleure circulation de l'air autour des aliments.

Le procédé de fumage est très simple. Placez des feuilles de thé, du sucre et du riz au fond d'un wok. Le thé dégagera une vapeur parfumée, le sucre caramélisera et colorera le plat, lui apportant une légère saveur sucrée, tandis que le riz servira de combustible, enflammant ainsi les autres ingrédients.

Chauffez le wok jusqu'à ce que le mélange commence à fumer. Recouvrez le wok d'une passoire métallique enduite d'huile végétale. Déposez les ingrédients à fumer, préalablement salés et assaisonnés, sur la passoire. Fermez le wok avec un couvercle pour emprisonner la vapeur et les arômes, et obtenir une subtile saveur fumée.

C'est une solution. Il y en a d'autres.

Conseils utiles :

Avant de commencer, assurez-vous que le wok soit parfaitement propre, à l'intérieur comme à l'extérieur. Si des résidus d'aliments brûlés y sont présents, ils continueront de brûler et altéreront la saveur et l'arôme du plat.

– Si vous fumez des aliments trop longtemps, ils deviendront amers.


3. Friture

La friture au wok est idéale car la forme unique du wok nécessite moins d'huile végétale que d'autres types d'ustensiles de cuisine, et sa grande capacité permet de frire une grande quantité d'aliments en une seule fois.

Conseils utiles :

– Ne jamais remplir le wok à plus de la moitié avec de l'huile végétale.

– Utilisez un thermomètre spécial pour friture.

– La présence d'humidité provoque des projections d'huile ; il convient donc d'éponger les produits lavés avec du papier absorbant avant de les placer dans le wok.

– Mettez tous les ingrédients dans le wok en même temps, en les versant d'un autre récipient, sinon ils vont coller ensemble et cuire de façon irrégulière.

Les Chinois utilisent des baguettes en bois pour retirer les aliments du wok. On peut faire de même avec une écumoire.


4. Sauté

La forme évasée du wok permet à la chaleur de s'accumuler au fond, tandis qu'elle monte par les côtés. On peut ainsi faire frire les aliments rapidement et uniformément avec une quantité minimale d'huile végétale.

Recettes de sautés au wok :
Gombos à la pâte de piment
Sauté de poulet et brocoli à la sauce sucrée
Sauté de porc et nouilles de riz

Conseils utiles :

Avant d'ajouter de l'huile dans le wok, testez sa température en y déposant une goutte d'eau : elle crépitera et s'évaporera instantanément. Si vous placez des aliments dans un wok très chaud, ils ne colleront pas entre eux ni au fond.

Si le wok est trop chaud, l'huile va commencer à fumer. Une petite quantité de fumée est normale. Un épais panache de fumée ne l'est pas.

– Ne mettez pas trop d’ingrédients dans le wok en même temps, cela fera baisser la température et les aliments cuiront à la vapeur plutôt que de frire.

– Pour faire frire rapidement des aliments, il est préférable de les retourner avec une spatule en métal plutôt qu'en bois – cette dernière étant trop épaisse et ne permettant pas toujours de ramasser les morceaux collés au fond.

Auteur de l'article : Natalia Semenova "TopCook"

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