Cannelle

La cannelle, également appelée cassia, est l'écorce parfumée des branches de certaines plantes tropicales de la famille des lauriers. Elle est utilisée comme épice séchée et est cultivée en Inde, en Chine et en Indonésie.

Le cannelier originaire d'Inde, appelé cannelle de Malabar, possède une écorce moins aromatique. Sa saveur est âcre et astringente, avec une légère amertume. La cannelle cultivée en Indonésie est appelée cannelle de Ceylan (syn. cannelle épicée, Cinnamomum). L'écorce de ses pousses annuelles se présente sous forme de petits morceaux, blanc beigeâtre à l'extérieur et jaune-rouge à l'intérieur. La cannelle de Ceylan a un arôme délicat, épicé et piquant, et un goût moins fort. Les tubes séchés sont très fins, cassants, jaune clair, très aromatiques et ont une saveur douceâtre, épicée et chaleureuse. L'écorce du cannelle de Chine (syn. cannelle aromatique, Cassia), prélevée sur le tronc et les branches, est de couleur foncée, rugueuse et plate. Elle a un parfum piquant, épicé et musqué, et un goût doux et légèrement piquant.

On utilise différentes variétés de cannelle dans les volailles, les plats de viande, les salades, les desserts, les pâtisseries, les bouillies, les puddings, les ragoûts et dans la fabrication de confitures, de conserves et de marmelades. La cannelle entre dans la composition de mélanges d'épices sèches pour les marinades de fruits, de champignons et de viande. Elle est souvent associée à d'autres ingrédients tels que… anis étoiléLe gingembre, les clous de girofle, l'anis et la cardamome composent le bouquet aromatique du masala chai. On l'ajoute au cacao, aux boissons à base de café et aux cocktails, au latte macchiato, au cappuccino et à la chicorée. Il sert également à la préparation de vin chaud, de boissons gazeuses, de compotes et de kissels.

Les bâtons de cannelle sont infusés dans du lait pour en libérer l'arôme et entrent dans la composition de crèmes, de sauces et de sirops. La cannelle moulue est utilisée en pâtisserie et en confiserie, notamment pour les croissants, les muffins, les biscuits, les gâteaux, les charlottes, les gâteaux de Pâques, le pain d'épices, les crackers, les crêpes, les beignets et les tartes et strudels sucrés fourrés aux fruits (coing, poire, pomme, orange, etc.). Les roulés à la cannelle sont particulièrement délicieux. On ajoute également de la cannelle au riz pour préparer des mousses, des gelées, des puddings, des crèmes au fromage blanc et du lait caillé.

On utilise comme substitut de la cannelle une poudre obtenue à partir de baies de cannelle vertes et séchées. Elle possède un arôme puissant et une saveur plus âpre. La cannelle se marie bien avec l'orange, le pamplemousse, la cardamome, le gingembre, le thym, la coriandre et le romarin.