Répertoire des épices et des sauces
Épices C'est un ingrédient petit mais essentiel en cuisine. Impossible de passer devant une épicerie sans se retourner et humer leurs arômes riches et envoûtants.
Assurément, toutes les ménagères les utilisent quotidiennement pour cuisiner : des salades les plus simples aux desserts les plus élaborés.
Les herbes aromatiques sont utilisées depuis l'Antiquité. Autrefois, les épices valaient leur pesant d'or. L'art culinaire a évolué et s'est perfectionné au rythme de la société, et les épices y ont joué un rôle essentiel.
Il existe une grande variété d'épices à travers le monde. Certaines plantes aromatiques ne poussent que sous certaines latitudes, tandis que d'autres se sont adaptées à des régions aux climats et aux sols différents. L'homme a même domestiqué certaines espèces et les cultive comme plantes cultivées dans ses jardins.
Bien que les épices soient connues depuis longtemps, il n'existe pas de classification définitive, ni même de définition complète et exhaustive.
Le mélange d'épices permet de créer des assaisonnements qui confèrent une saveur spécifique (salée, sucrée, amère, etc.) à un plat. Outre leur saveur, les épices apportent un arôme unique aux aliments (vanille, mélisse, laurier, menthe). Ceci est rendu possible grâce aux huiles essentielles qu'elles contiennent. De plus, de nombreuses épices (safran, curcuma) renferment des colorants qui colorent le plat principal. L'ajout d'épices influe également sur la texture des aliments : la viande, par exemple, devient plus tendre, les concombres plus fermes, etc. Étonnamment, les épices sont utilisées pour la conservation : l'anis étoilé, par exemple, empêche la confiture de cristalliser. La rue et la moutarde possèdent des propriétés antifongiques, inhibant la croissance des moisissures et détruisant les colonies fongiques.
Les épices peuvent être séchées (thym, marjolaine, poivre moulu, cannelle, vanille) ou fraîches (aneth, menthe, gingembre). Presque toutes les parties de la plante sont utilisées en cuisine : racines, tubercules, feuilles, feuillage, bourgeons, stigmates et fruits.
Lors de la cuisson, les épices sont ajoutées en fin de processus afin d'empêcher leur arôme de s'échapper avec la vapeur et de préserver les vitamines et les minéraux qu'elles contiennent.
Les épices et les aromates créent un équilibre harmonieux de saveurs et d'arômes dans les plats. Consommés avec modération, ils ont un effet bénéfique sur le système digestif via les papilles gustatives, améliorant l'appétit et stimulant le métabolisme. Une alimentation savoureuse améliore l'humeur et accroît la productivité.
