Câpres
Les câpres sont les petits boutons floraux non éclos du câprier, un arbuste originaire du bassin méditerranéen. Récoltées exclusivement à la main, elles sont très chères, mais leur prix se justifie par leur grande polyvalence culinaire. On peut notamment les ajouter aux amuse-bouche froids pour leur apporter une légère acidité ou une saveur salée.
Comment choisir
Les meilleures câpres sont très petites, de la taille d'un grain de poivre noir. On les appelle « nonpareil », ce qui signifie incomparable, mais les fruits plus gros sont plus courants. On les trouve dans le commerce sous différentes formes : salées, marinées au vinaigre de vin, en saumure ou à l'huile d'olive. Les câpres marinées en saumure ont un arôme puissant ; pour en apprécier pleinement la saveur, faites-les tremper dans de l'eau froide ou de l'huile d'olive avant de les déguster. Si vous préférez des câpres au goût plus subtil, choisissez celles à la tige fine ; elles ont une saveur plus délicate et sucrée que les autres variétés.
Comment se préparer
Rincer abondamment à l'eau et sécher avec une serviette.
Comment stocker
Un bocal ouvert est conservé au réfrigérateur à basse température pour empêcher le processus de saumurage, sinon il commencera à dégager une forte odeur.
Comment cuisiner
Mélanger les câpres avec du vinaigre de vin blanc, de la moutarde, du miel, du jus de citron et ajouter du râpé racine de céleriVous obtiendrez alors une délicieuse sauce rémoulade française.
Pour préparer une sauce pour cuire du poisson au four, mélangez des câpres avec du beurre fondu, du zeste et du jus de citron.
Vous pouvez donner un peu de piquant à votre pizza en y saupoudrant simplement quelques câpres.
Mélangez des câpres avec de la mayonnaise, de l'huile d'olive, des anchois, du thon et du jus de citron pour préparer une sauce tonnato italienne pour du veau mariné au vin blanc sec.
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