vinaigre balsamique

Le véritable vinaigre balsamique est produit dans la province de Modène, en Émilie-Romagne (Italie). Il est élaboré à partir de raisins de haute qualité, dont le jus est pressé. Ce jus est mijoté jusqu'à l'obtention d'un liquide très concentré. Le concentré est ensuite laissé à fermenter pendant 12 ans, vieillissant dans des fûts de tailles et d'essences de bois variées afin de lui conférer des arômes distincts. Il en résulte un vinaigre foncé et épais, au goût et à l'arôme riches.

Ce vinaigre sera très cher. Sa bouteille portera la mention « tradizionale » et/ou « DOC ». Il existe cependant des options moins onéreuses, produites industriellement. Celles-ci sont généralement étiquetées « aceto balsamico di Modena ». Cela signifie qu'elles ne sont pas élaborées à partir de raisins purs, mais contiennent du vinaigre et du moût de raisin. De plus, ces vinaigres balsamiques sont moins vieillis, leur saveur est donc moins prononcée.

Comment choisir le meilleur ?

Comme mentionné précédemment, les vinaigres portant l'appellation « tradizionale/DOC » ou « aceto balsamico di Modena » sont considérés comme les meilleurs. Les variétés moins chères sont simplement imitées à l'identique, avec l'ajout de caramel pour la couleur et le goût. Ces vinaigres sont excellents pour les salades et les glaçages, mais ils sont loin d'offrir la profondeur de saveur d'un véritable vinaigre balsamique.

Stockage

Le vinaigre balsamique doit être conservé dans un placard, dans un endroit frais et sombre.

Utilisations culinaires

Quelques gouttes de véritable vinaigre balsamique (les connaisseurs utilisent généralement une pipette) suffisent pour assaisonner des fraises juteuses et mûres, des morceaux de parmesan ou une glace à la vanille de qualité. Le vinaigre balsamique de Modena peut être badigeonné sur du poulet ou du canard avant de les rôtir, sur des filets de thon avant de les griller, ou ajouté à une salade de tomates ou à une sauce aux légumes sautés.