Bavette grillée en croûte de café avec chou fumé

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Recette - Steak de flanc grillé en croûte de café avec chou frisé fumé

Temps: 4 heures.
Complexité: facilement
Portions : 4 - 6

Valeur nutritionnelle par portion :

Calories 721, matières grasses totales 54 G., graisses saturées 10 G., protéines 27 G., glucides 32 G., fibre 6 G., cholestérol 96 mg, sodium 958 mg, sucre 22 G.

Pour savourer une viande fumée exceptionnelle, nul besoin d'y consacrer des heures. Le secret réside dans le choix judicieux des assaisonnements et de la garniture. Un steak de flanchet de bœuf est frotté avec des piments chipotle fumés et du café moulu, puis grillé quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit croustillant et savoureux. On obtient ainsi une viande juteuse au goût fumé. Une garniture de chou fumé sublime ce mets délicat. Le chou est farci d'un mélange d'épices pour barbecue par un trou pratiqué dans la tige, puis fumé entier sur le gril. Cette méthode est bien plus rapide que le fumage de la viande et permet d'obtenir un plat unique aux saveurs exquises.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

1 steak de flanc pesant 0,7 kg.
0,5 cuillère à soupe sauce barbecue aux fruits
1/4 tasse de mayonnaise
1 petite gousse d'ail, écrasée
1 chou blanc
3 cuillères à soupe d'huile végétale
4 grosses gousses d'ail, hachées
1 cuillère à soupe de marinade sèche sucrée et piquante pour barbecue (de préférence avec du paprika)
1 tasse de mayonnaise
Un demi-oignon rouge, coupé en dés
4 oignons verts, finement émincés
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne
4 cuillères à café de sucre granulé
4 cuillères à café de sucre turbinado
2 cuillères à café de café moulu
1 cuillère à café de poudre de piment chipotle
1 tasse de copeaux de bois de pommier ou de cerisier

Suggestions de substitution d'ingrédients

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Cuisiner le plat selon la recette :

Préparez de la sauce South BeachDans un bol moyen, mélanger la sauce barbecue, la mayonnaise et l'ail. Saler et poivrer. Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Faites tremper les copeaux de bois dans l'eau pendant au moins 30 minutes, puis égouttez-les. Préchauffez le barbecue au charbon de bois et préparez la zone de cuisson indirecte : rassemblez les braises d'un côté, en laissant l'autre côté vide. Placez un bac de récupération des graisses sur cette zone. Laissez les braises se consumer jusqu'à ce que la température du barbecue atteigne 120 °C.

Pendant ce temps, préparez une salade de chou fumé tiède.À l'aide d'un petit couteau bien aiguisé, retirez délicatement le cœur du chou pour créer une cavité destinée à la farce. Cette cavité doit être plus profonde que large afin de maintenir les feuilles ensemble. Mélangez l'huile végétale, l'ail et… marinade sèche pour barbecueBien mélanger. Incorporer une partie du mélange dans le cœur du chou ; laisser tremper une minute, puis en ajouter un peu plus.
Répartissez une poignée de copeaux de bois trempés sur les braises. Placez le chou, cœur vers le haut, sur la partie la moins chaude du gril, au-dessus du bac de récupération des jus. Couvrez et laissez cuire jusqu'à ce que le chou soit légèrement tendre et doré, pendant 2 à 3 heures, en ajoutant des copeaux de bois à mi-cuisson si nécessaire.
Coupez le chou cuit en deux et laissez-le refroidir quelques minutes, puis émincez-le finement. Transférez le chou émincé et l'ail dans un grand saladier.
Dans un petit bol, mélanger la mayonnaise, l'oignon rouge, les oignons verts, le vinaigre, la moutarde et le sucre. Fouetter jusqu'à obtenir une vinaigrette homogène. Verser la vinaigrette sur le chou et mélanger pour bien l'enrober. Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Préparez un steak en croûte de caféRépartissez les braises sur toute la surface du gril et préchauffez-le à 260 °C (500 °F), en ajoutant des braises si nécessaire. Dans un petit bol, mélangez la cassonade, le café moulu, le piment chipotle moulu et 2 cuillères à café de sel. Séchez la viande avec du papier absorbant, puis saupoudrez-la de café moulu. Faites griller le steak à feu direct jusqu'à ce qu'un thermomètre inséré au centre indique 52 °C (125 °F), soit 6 à 8 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante. Laissez reposer la viande 10 minutes, puis tranchez-la finement perpendiculairement aux fibres.
Servir avec de la salade de chou tiède et de la sauce South Beach.

Auteur de la recette - Tom Jackson est un auteur et zoologiste qui voyage depuis l'Angleterre en tant que défenseur de l'environnement afin de soutenir des merveilles naturelles telles que les récifs coralliens et les forêts tropicales.

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