Épaule de porc fumée pour tacos, cuite au barbecue à pellets

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Préparation de tacos à l'épaule de porc fumée sur un gril à pellets

Temps: 8 heures 40 minutes
Complexité: facilement
Portions : 14

Valeur nutritionnelle par portion :

Calories 458, matières grasses totales 31 G., graisses saturées 10 G., protéines 28 G., glucides 16 G., fibre 2 G., cholestérol 112 mg, sodium 724 mg, sucre 11 G.

Pour préparer un authentique al pastor mexicain à la broche sans effort, le barbecue à pellets est l'outil idéal. Cuisiner ce plat est un vrai plaisir : il est tout aussi savoureux, voire plus juteux grâce à la cuisson douce et au fumage lent. Si vous préférez une croûte plus croustillante, allumez le barbecue en fin de cuisson et saisissez quelques tranches. L'al pastor se coupe en fines lamelles et se sert comme garniture pour tacos, accompagné de salsa.

Les recettes utilisent des récipients de mesure ayant les volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à c.) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

2 piments ancho séchés, épépinés (facultatif)
2 piments chile de arbol séchés, épépinés
1 ananas, pelé
2 cuillères à soupe d'huile de colza (canola)
8 gousses d'ail, finement hachées
1 oignon rouge, finement haché
0,5 tasse de vinaigre blanc distillé
1/3 tasse + 1 cuillère à soupe de gros sel (voir note)
1/4 tasse de cassonade foncée bien tassée
2 cuillères à soupe de pâte d'achiote
1 épaule de porc désossée pesant entre 2,7 et 3,5 kg.
0,5 tasse de feuilles de coriandre fraîches hachées
Jus d'un citron vert
Un demi-piment habanero frais, finement haché (retirer les graines pour réduire le piquant).
Tortillas chaudes, pour servir

Suggestions de substitution d'ingrédients

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Cuisiner le plat selon la recette :

Préchauffez le four à 175 °C (350 °F). Étalez tous les piments séchés sur une plaque de cuisson. Faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient légèrement gonflés, environ 5 minutes.
Pendant ce temps, coupez l'ananas en quatre dans le sens de la longueur, puis retirez le cœur de chaque quartier. Coupez un quartier en morceaux et mettez le reste de côté.

Dans une casserole moyenne, à feu moyen, faites chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle soit brillante. Ajoutez l'ail et la moitié de l'oignon et faites cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et translucide, environ 10 minutes. Ajoutez le piment séché, les morceaux d'ananas, le vinaigre, le sel, la cassonade, la pâte d'achiote et 250 ml d'eau et portez à ébullition. Réduisez le feu et laissez mijoter jusqu'à ce que le piment soit tendre, environ 10 minutes. Laissez refroidir 10 minutes avant de verser dans un blender, en remplissant le bol à moitié seulement. Couvrez avec un couvercle, en laissant une extrémité légèrement ouverte. Recouvrez le couvercle d'un torchon pour éviter les éclaboussures et mixez jusqu'à obtenir une sauce lisse. Réservez 250 ml de sauce pour plus tard ; laissez le reste refroidir complètement.

Le degré de salinité varie selon les marques de gros sel. Cette recette utilise 1/3 de tasse et 1 cuillère à soupe (55 grammes) de gros sel Diamond Crystal. Ses gros cristaux occupent un volume important. Si vous utilisez un gros sel plus fin, comme le sel Morton's, 1/4 de tasse (55 grammes) suffira.
Placez le porc dans un récipient suffisamment grand pour qu'il y tienne confortablement et recouvrez-le entièrement de marinade au piment et à l'ananas. Couvrez de film alimentaire et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 24 heures et jusqu'à 48 heures. Sortez le porc du réfrigérateur une heure avant de le rôtir.
Préchauffez votre barbecue à pellets à 120 °C (250 °F) en suivant les instructions du fabricant. Une fois allumé, couvrez et laissez cuire pendant 15 minutes.
Déposez le porc directement sur la grille du barbecue et faites-le cuire jusqu'à ce que sa température interne atteigne 71 °C (160 °F) à l'aide d'un thermomètre à viande numérique, soit environ 5 heures. Retirez le porc du barbecue et enveloppez-le hermétiquement dans plusieurs feuilles de papier aluminium. Augmentez la température du barbecue à 135 °C (275 °F) et remettez le porc sur le barbecue, en le déposant sur une plaque de cuisson à rebords pour recueillir le jus. Placez l'ananas restant directement sur la grille du barbecue et faites-le caraméliser, soit environ 1 h 30 ; retirez-le du barbecue. Poursuivez la cuisson du porc jusqu'à ce que sa température interne atteigne 90 °C (190 °F), soit environ 3 heures supplémentaires. Retirez le porc du barbecue et laissez-le reposer 20 à 30 minutes.
Pendant ce temps, une fois l'ananas refroidi, coupez-le en dés et placez-le, avec son jus, dans un saladier. Ajoutez l'oignon restant, la coriandre, le jus de citron vert et le piment habanero. Salez. Coupez le porc en tranches de 1 cm d'épaisseur, puis chaque tranche en lanières de 1 cm d'épaisseur. Servez avec la salsa, le reste de la marinade et des tortillas chaudes.