Côtes de porc grillées au barbecue

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Comment préparer des côtes de porc grillées

Temps: 3 heures plus le temps de marinade
Complexité: facilement
Portions : 4 - 6

Pour cette recette, il est préférable d'utiliser des travers de porc coupés dans la poitrine ; plus gras et plus fibreux, ils seront incroyablement juteux une fois fumés correctement. Faites fumer vos travers sur le gril à l'américaine, en choisissant l'une des deux marinades (Memphis ou Cajun) et l'une des deux sauces barbecue à badigeonner pendant la cuisson. La sauce Kansas City est une sauce barbecue traditionnelle à base de tomates, au goût aigre-doux. La sauce barbecue au café combine la douce chaleur des poivrons, la douceur des tomates et une pointe de café. Si vous préférez vos travers secs, vous pouvez omettre le badigeonnage et servir la sauce à table.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

Marinade Memphis Shake

1/4 tasse de paprika doux
3 cuillères à soupe de cassonade
2 cuillères à soupe d'origan séché
2 cuillères à soupe d'ail granulé
1 cuillère à soupe de poivre ancho moulu
2 cuillères à café de gros sel
1 cuillère à café de sel de céleri
2 côtes de porc (environ 1,3 kg chacune)
En plus: 3 tasses de copeaux de bois, trempés dans l'eau pendant au moins 30 minutes

Marinade sèche cajun

1/4 tasse de cassonade
2 cuillères à soupe d'origan séché
2 cuillères à soupe de persil séché
2 cuillères à soupe d'ail granulé
2 cuillères à soupe de poudre d'oignon
2 cuillères à soupe de paprika doux
1 cuillère à soupe de thym séché
1 cuillère à soupe de poivre noir moulu
2 cuillères à café de gros sel
1 cuillère à café de sel de céleri
1 cuillère à café de poivre blanc moulu
3/4 c. à thé de poivre de Cayenne
3 feuilles de laurier, écrasées

Sauce barbecue de Kansas City

2 cuillères à soupe d'huile végétale
6 gousses d'ail écrasées
2 cuillères à soupe de concentré de tomates
1 cuillère à soupe bombée poudre de chili
1 cuillère à soupe de paprika
1 cuillère à café de flocons de piment rouge broyés
1/4 c. à thé de piment de la Jamaïque moulu
Une pincée de clous de girofle moulus
2 cuillères à soupe ketchup
2 cuillères à soupe d'eau
0,5 tasse de vinaigre de cidre
1/4 tasse de mélasse
1/4 tasse de cassonade
1 cuillère à soupe de gros sel
1 cuillère à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire
2 cuillères à café de poudre de moutarde
1 cuillère à café de poivre noir moulu
1 feuille de laurier

sauce barbecue au café

3 piments guajillo séchés
3 piments poblano séchés
Un demi-oignon moyen, coupé en demi-rondelles dans le sens de la longueur
6 gousses d'ail non pelées
2 cuillères à soupe d'huile de maïs
1 cuillère à soupe purée de tomates
1 tasse de café noir fort
1/4 cuillère à soupe de sucre turbinado
1 cuillère à soupe de gros sel et un peu plus
1 cuillère à café d'origan séché
Une pincée de clous de girofle moulus
Une pincée de cumin moulu
2 cuillères à café de vinaigre de cidre

Suggestions de substitution d'ingrédients

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Recettes avec des ingrédients similaires : porc, sauce barbecue, pâte de tomates, piment guajillo, sauce de soja, sauce Worcestershire, sucre brun, flocons de piment rouge, assaisonnement au piment, feuille de laurier, sel de céleri, origan, thym, œillet, assaisonnement cajun, paprika

Cuisiner le plat selon la recette :

Retirez les membranes intérieures des côtes et frottez-les avec 125 ml (1/2 tasse) de marinade sèche Memphis Shake ou d'un mélange d'épices cajun de votre choix. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur de 2 à 24 heures. Faites tremper les copeaux de bois dans l'eau pendant 30 minutes.

Marinade Memphis Shake.

Dans un petit bol, fouettez ensemble le paprika, la cassonade, l'origan, l'ail, la poudre d'ancho, le sel et le sel de céleri. Conservez dans un récipient hermétique, dans un endroit frais et sec, pendant 2 mois maximum. Nettoyez votre moulin à riz de temps en temps pour éviter le transfert d'odeurs, remplissez-le de riz sec et actionnez la fonction par impulsions.
Sortie: 3/4 tasse

Marinade sèche cajun.

Dans un bol, mélangez la cassonade, l'origan, le persil, l'ail, la poudre d'oignon, le paprika, le thym, le poivre noir, le sel, le sel de céleri, le poivre blanc, le poivre de Cayenne et la feuille de laurier. Broyez finement le tout au robot culinaire. Conservez la marinade sèche dans un récipient hermétique, dans un endroit frais et sec, pendant 2 mois maximum.
Sortie: 1 cuillère à soupe
Préparez votre barbecue pour une cuisson indirecte à feu moyen. Placez un bac de récupération des graisses rempli à moitié d'eau sous la grille, du côté le moins chaud. Ouvrez les aérations inférieures du barbecue.

Déposez les côtes sur la grille au-dessus d'un bac d'eau (utilisez un support à côtes si vous en avez un). Saupoudrez une tasse de copeaux de bois trempés sur les braises (égouttez-les) et fermez le couvercle du barbecue. Les aérations doivent être positionnées directement au-dessus des côtes.
Ajoutez une tasse de charbon de bois au feu environ toutes les heures pour maintenir une température modérée (120-135 °C est la température idéale pour le fumage). Après 3 heures, la viande doit se détacher facilement de l'os et être bien dorée. Badigeonnez les côtes de 2 tasses de sauce barbecue Kansas City ou au café et placez-les directement sur la zone de chaleur. Faites-les griller jusqu'à ce qu'elles soient légèrement laquées.
Coupez les côtes cuites et servez-les avec de la sauce barbecue.

Sauce barbecue de Kansas City

Dans une casserole moyenne, faites chauffer l'huile à feu moyen. Ajoutez l'ail, la purée de tomates, le piment en poudre, le paprika, les flocons de piment rouge, le quatre-épices et les clous de girofle. Faites cuire en remuant pendant 3 minutes, jusqu'à ce que le tout soit doré. Ajoutez le ketchup, l'eau, le vinaigre, la mélasse, la cassonade, le sel, la sauce soja, la sauce Worcestershire, la moutarde, le poivre noir et la feuille de laurier. Baissez le feu à moyen et laissez mijoter pendant 30 minutes. Retirez la feuille de laurier de la sauce.
Sortie: environ 1 l.

sauce barbecue au café

Coupez les poivrons en deux et retirez les pédoncules et les graines. Faites-les griller à sec dans une poêle à feu moyen-vif pendant 3 minutes, en remuant de temps en temps. Transférez les poivrons dans un bol résistant à la chaleur, couvrez-les d'eau très chaude et laissez-les tremper pendant 30 minutes pour les ramollir. Ensuite, égouttez-les et hachez-les grossièrement. Conservez le liquide.

Pendant que les poivrons trempent, dans la même poêle sèche, faites revenir l'oignon et l'ail à feu moyen pendant 8 minutes. L'oignon doit être croustillant et la peau de l'ail tendre. Laissez refroidir, puis pressez l'ail pour en extraire la pulpe et mettez-la dans un blender. Ajoutez l'oignon et les poivrons. Mixez les légumes jusqu'à obtenir une pâte, en ajoutant un peu d'eau de trempage des poivrons (environ 175 ml) si nécessaire.

Faites chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen-vif. Ajoutez le mélange de poivrons et d'oignons et faites cuire, en remuant, pendant environ 4 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe et dégage son parfum. Ajoutez la purée de tomates, le café, le sucre, une cuillère à soupe de sel, l'origan, les clous de girofle et le cumin. Laissez mijoter la sauce, en remuant de temps en temps, pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement.
Incorporez ensuite le vinaigre et salez selon votre goût.
Sortie: 1 l.