Kebab sikh

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Temps: 3 heures.
Complexité: moyenne
Portions : 4

Valeur nutritionnelle par portion :

Calories 528, matières grasses totales 38 G., graisses saturées 14 G., protéines 25 G., glucides 25 G., fibre 4 G., cholestérol 88 mg, sodium 756 mg, sucre 12 G.

Le seekh kebab (ou shish kebab) est un kebab savoureux dont l'origine remonterait au sous-continent indien, introduit par les Turcs bien avant sa popularisation sous l'Empire moghol (XVIe-XVIIIe siècles). Traditionnellement, le seekh kebab est préparé avec des brochettes d'agneau haché, grillées au tandoor. Il est tout aussi délicieux avec du bœuf, même grillé, à condition de respecter quelques règles : la viande ne doit pas être trop maigre, les oignons et les herbes doivent être bien égouttés, et la viande doit mariner pendant au moins deux heures. Le seekh kebab se déguste idéalement avec un chutney au yaourt, à la coriandre et aux petits oignons rouges marinés.

Les recettes utilisent des récipients de mesure ayant les volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

Chachlik

1 petit oignon, haché grossièrement (environ 3/4 de tasse)
2 à 4 piments thaïlandais verts ou 1 à 2 piments serrano (selon leur force), équeutés
125 ml de coriandre fraîche + un peu plus pour servir
4 gousses d'ail râpées (environ 1 cuillère à soupe)
2,5 cm de racine de gingembre râpée (2 c. à café)
450 g d'agneau haché ou de cou de bœuf (20 % de matières grasses)
2,5 cuillères à soupe de garam masala
2 cuillères à café de piment rouge du Cachemire moulu*
0,5 c. à thé de poivre cubèbe ou de piment de la Jamaïque*
2 cuillères à soupe de pâte de noix de cajou
Chapelure ou farine de pois chiches grillée, au besoin
Huile végétale neutre pour graisser la grille du barbecue
Coriandre fraîche, pour servir
Chutney au yaourt et à la coriandre, recette ci-dessous
Quartiers de citron vert, pour servir
Oignons rouges perlés marinés, recette ci-dessous
Équipement spécial: gril, 4 à 6 brochettes métalliques (de préférence droites), gaze

Chutney au yaourt et à la coriandre

2 tasses de coriandre fraîche (feuilles et tiges tendres)
0,5 tasse de yaourt grec entier nature
2 à 3 piments verts thaïlandais ou 1 piment serrano, grossièrement hachés
1 gousse d'ail écrasée
Zeste et jus d'1 citron vert (environ 2 cuillères à soupe de jus)

Oignons rouges perlés marinés

0,5 tasse de vinaigre de cidre ou de riz
2 cuillères à soupe de sucre
200 g d'oignons rouges grelots, pelés

Suggestions de substitution d'ingrédients

Nous recommandons

Recettes avec des ingrédients similaires : agneau haché, Le bœuf haché, piment de la Jamaïque, pâte de piment, ensembles d'oignons, coriandre, jus de citron vert, vinaigre de cidre, noix de cajou, garam masala

Cuisiner le plat selon la recette :

Placez l'oignon, le piment et la coriandre dans un robot culinaire et mixez par impulsions jusqu'à obtenir une consistance finement hachée, en raclant les parois du bol avec une spatule si nécessaire. Transférez le mélange dans une étamine pliée et ajoutez l'ail et le gingembre. Rassemblez les extrémités de l'étamine et pressez-la pour en extraire tout le liquide. Cette étape est essentielle pour réussir un bon kebab et facilite l'enfilage de la viande sur la brochette.
Dans un grand bol, mélanger la viande hachée, le garam masala, le piment moulu, le poivre cubèbe (facultatif), la pâte de noix de cajou (facultatif) et le mélange d'oignons pressés. Mélanger jusqu'à obtenir une consistance lisse, couvrir et réfrigérer pendant au moins 2 heures et jusqu'à 8 heures.

Le beurre de noix de cajou aide à empêcher la viande de se dessécher sur le gril, mais il peut être omis.

Préchauffer le gril à feu moyen-vif.
Pendant ce temps, ajoutez 2 cuillères à café de sel au mélange de viande et remuez. Ajoutez le sel juste avant d'enfiler la viande sur les brochettes.
Enfiler la viande hachée sur les brochettes est la seule étape délicate de cette recette. Avec les mains humides, formez environ seize boulettes de 5 cm de diamètre. Si le mélange est trop humide et ne se tient pas, ajoutez un peu de chapelure ou de farine de pois chiches. Sur un grand plan de travail, roulez chaque boulette en un cylindre d'environ 2,5 cm d'épaisseur et de 8 à 10 cm de long. Enfilez les cylindres de viande sur des brochettes métalliques. Selon la taille de vos brochettes, vous pouvez enfiler 3 ou 4 cylindres sur chacune. Ne vous inquiétez pas si les brochettes ne sont pas parfaitement formées.
Lorsque le gril est chaud, huilez légèrement la grille. Déposez les brochettes sur la grille, couvrez et laissez cuire 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que des marques de gril apparaissent. Retournez-les, refermez le couvercle et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la viande soit bien cuite. L'opération ne devrait pas prendre plus de 6 à 8 minutes. En cas de flambées, déplacez les brochettes sur une autre partie du gril et poursuivez la cuisson.
Retirez les brochettes et disposez-les sur un plat. Parsemez de feuilles de coriandre et arrosez de chutney au yaourt et à la coriandre. Servez avec des quartiers de citron vert, le reste de chutney et des oignons rouges grelots marinés (facultatif).

Note *

Les piments du Cachemire ont une saveur agréable et légèrement piquante, ainsi qu'une belle couleur rouge. À défaut, utilisez un mélange à parts égales de poivre de Cayenne et de paprika.

Le poivre cubèbe ressemble au piment de la Jamaïque et son goût rappelle un mélange de piment de la Jamaïque et de poivre noir. Il confère aux brochettes une saveur unique ; nous vous recommandons donc de l’utiliser et de ne pas le remplacer.
Chutney au yaourt et à la coriandre:
Rendement : 1 cuillère à soupe

Dans un blender, mélangez la coriandre, le yaourt, le piment, l'ail, le zeste et le jus de citron vert, ainsi qu'une demi-cuillère à café de sel, jusqu'à obtenir une sauce lisse. La sauce doit avoir la consistance d'une vinaigrette onctueuse. Si elle est trop épaisse, ajoutez une à deux cuillères à soupe d'eau. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec du sel ou du jus de citron vert si nécessaire.
Oignons rouges perlés marinés:
Rendement : 1,5 tasse

Dans une petite casserole, mélanger le vinaigre, le sucre, 2 cuillères à café de sel et 125 ml d'eau. Porter à ébullition à feu moyen et laisser mijoter jusqu'à ce que le sucre et le sel soient dissous, environ 2 minutes. Retirer du feu, ajouter l'oignon et laisser refroidir à température ambiante. Transférer dans un bocal et conserver au réfrigérateur, couvert, pendant 4 jours maximum. Les oignons marinés peuvent être conservés au réfrigérateur pendant un mois maximum..