Longe de porc rôtie avec sauce à la moutarde et chanterelles

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Préparation : Rôti de longe de porc à la sauce moutarde et aux chanterelles

Temps: 1 heure 40 minutes
Complexité: moyenne
Portions : 6

Un rôti de porc entier est frotté d'un mélange d'épices composé de moutarde, de romarin et d'ail, puis cuit au four jusqu'à ce qu'il soit bien doré et juteux à cœur. La viande est ensuite tranchée finement et servie avec une sauce à la moutarde et aux girolles, préparée avec le gras de cuisson. Accompagnez le rôti d'une délicieuse salade de pommes de terre allemande, assaisonnée d'une mayonnaise maison et de chou rouge braisé aux pommes et aux lardons croustillants. Un repas de fête parfait.

Les recettes utilisent des récipients de mesure ayant les volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

Porc

1 longe de porc pesant 1,3 kg.
1 cuillère à soupe de thym frais haché
1 cuillère à soupe de romarin frais haché
1 à 2 gousses d'ail écrasées
2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne
2 cuillères à soupe d'huile végétale

Sauce

170 g (environ 3 tasses) de chanterelles, pieds coupés, gros champignons coupés en deux
2 cuillères à soupe d'échalotes hachées
1/4 de tasse de cognac ou de brandy
1,5 tasse de bouillon de poulet
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
1 cuillère à café de thym frais
2 cuillères à soupe de crème épaisse
1 cuillère à soupe de beurre non salé
1 cuillère à soupe de persil frais haché

salade de pommes de terre allemande

2 gros jaunes d'œufs
2 cuillères à soupe de jus de citron fraîchement pressé
3/4 tasse d'huile végétale
70 g de bacon, coupé en lanières
450 g de pommes de terre rouges
2 cuillères à soupe de câpres hachées
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
2 cuillères à soupe de ciboulette fraîche hachée

chou rouge mijoté

30 g de bacon, coupé en dés
0,5 tasse d'oignon rouge finement émincé (environ un demi-oignon)
3 gousses d'ail, finement tranchées
6 tasses de chou rouge râpé (la moitié d'un petit chou)
1 tasse de vinaigre de vin rouge
0,5 tasse de jus d'orange fraîchement pressé
1 pomme Granny Smith, coupée en fines tranches

Suggestions de substitution d'ingrédients

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Cuisiner le plat selon la recette :

Préchauffer le four à 220°C.
Préparer le porcFouettez le thym, le romarin, l'ail, la moutarde et l'huile végétale jusqu'à émulsion. Salez et poivrez. Frottez généreusement le porc avec ce mélange, puis placez-le, côté gras vers le haut, sur une grille dans une rôtissoire à fond épais. Faites rôtir jusqu'à ce que le porc soit bien doré et que la température à cœur, mesurée à l'aide d'un thermomètre à lecture instantanée, atteigne 63 °C (145 °F), soit environ 55 à 60 minutes. Transférez sur une planche à découper et laissez reposer 10 minutes.

Pendant ce temps, préparez la sauce.Retirez toute la graisse de la cocotte, en conservant seulement 2 cuillères à soupe. Faites-la chauffer à feu moyen. Ajoutez les champignons et faites-les cuire 6 à 8 minutes. Ajoutez les échalotes et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'elles soient translucides, environ 2 minutes de plus. Retirez la cocotte du feu et versez le cognac, puis remettez-la sur le feu et déglacez en grattant les sucs de cuisson au fond avec une cuillère en bois. Laissez mijoter jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement évaporé. Incorporez la moutarde et le thym. Portez à nouveau à frémissement et laissez cuire jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié, 8 à 10 minutes. Ajoutez la crème et le beurre et laissez épaissir. Assaisonnez de persil, de sel et de poivre noir selon votre goût.
Coupez le porc en 12 tranches et versez la sauce dessus.
Préparer de la mayonnaiseDans un bol, fouettez les jaunes d'œufs, le jus de citron et une cuillère à café de sel jusqu'à obtenir une consistance mousseuse. Incorporez progressivement l'huile végétale en fouettant constamment, jusqu'à la formation d'une émulsion.

Préparez une salade de pommes de terreFaites revenir le bacon dans une poêle jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Déposez-le sur une assiette recouverte de papier absorbant pour le laisser refroidir, puis hachez-le en petits morceaux.
Coupez les pommes de terre en rondelles de 0,5 cm d'épaisseur, placez-les dans une casserole, couvrez d'eau et ajoutez un peu de sel. Portez à ébullition à feu moyen et laissez cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres, environ 8 à 10 minutes. Égouttez.
Dans un grand bol, mélanger le bacon, les câpres, le vinaigre et les oignons verts. Ajouter 60 ml de mayonnaise (réserver le reste pour une autre utilisation). Incorporer délicatement les pommes de terre chaudes, saler et poivrer au goût.
Préparer du chou rouge braiséDans une cocotte en fonte, à feu moyen, faites revenir le bacon jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Ajoutez l'oignon et l'ail et faites cuire jusqu'à ce que l'oignon soit translucide, environ 8 à 10 minutes. Ajoutez le chou et mélangez pour bien l'enrober de matière grasse. Ajoutez le vinaigre, baissez le feu et laissez mijoter jusqu'à ce que le liquide ait réduit des trois quarts et que le chou soit tendre, environ 12 minutes. Ajoutez le jus d'orange et laissez cuire jusqu'à réduction de moitié, environ 5 minutes de plus.

Retirez le chou du feu et incorporez la pomme. Salez et poivrez à votre goût. Servez le chou chaud.