Couronne classique de longe de porc

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Comment préparer une « couronne » de longe de porc classique

Temps: 10 heures 40 minutes
Complexité: moyenne
Portions : 16-18

Ce rôti de longe de porc en couronne, idéal pour les fêtes, impressionnera vos convives par sa présentation et sa saveur exceptionnelle. Vous pouvez le commander chez votre boucher ou assembler plusieurs tranches de longe de porc en une couronne, en parant les extrémités des côtes pour un effet saisissant. Commencez la préparation la veille, en faisant mariner la longe dans un mélange d'herbes aromatiques : genièvre, poivre noir, piment de la Jamaïque, fenouil et laurier. Enfournez le rôti le lendemain et, quelques minutes avant la fin de la cuisson, badigeonnez-le d'un glaçage au vin et aux pommes. Servez la couronne à table, accompagnée d'une compote de pommes et d'oignons.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

Couronne de longe de porc d'environ 4,5 kg avec 16 à 18 côtes (voir note)
2 cuillères à café de graines de fenouil
1 cuillère à café de pois pimentés
1 cuillère à café de grains de poivre noir
0,5 cuillère à café de baies de genièvre
1 petite feuille de laurier
1/4 tasse d'huile d'olive
0,5 tasse de sucre granulé
1 cuillère à soupe de sauge fraîche hachée
1 cuillère à café de feuilles de thym frais hachées
6 pommes Granny Smith, pelées et évidées, coupées chacune en 8 quartiers
2 gros oignons rouges, pelés et coupés en 8 quartiers chacun
110 g de beurre fondu
1 tasse de vin blanc sec
2 tasses de jus de pomme non filtré et sans sucre (cidre)

Suggestions de substitution d'ingrédients

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Recettes avec des ingrédients similaires : filet de porc, graines de fenouil, piment de la Jamaïque, poivre noir, baies de genièvre, feuille de laurier, sucre, sage, thym, pommes, oignon rouge, beurre, vin blanc, cidre de pomme

Cuisiner le plat selon la recette :

Déposez le porc sur une plaque de cuisson à rebords et saupoudrez-le d'une cuillère à soupe de sel et d'un peu de poivre noir fraîchement moulu.
Placez le fenouil, le piment de la Jamaïque, les grains de poivre et les baies de genièvre dans une petite poêle et faites-les griller à feu moyen jusqu'à ce que le fenouil commence à dorer légèrement, environ 5 minutes.

Placez les épices torréfiées dans un blender, ajoutez la feuille de laurier et mixez jusqu'à obtenir une poudre grossière. Ajoutez l'huile d'olive et une cuillère à soupe de sel et mixez à nouveau pendant environ une minute, jusqu'à l'obtention d'une pâte grossière. Étalez la pâte sur le porc en veillant à bien l'enrober. Utilisez une spatule pour récupérer toute la pâte dans le blender. Couvrez le porc de film alimentaire et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 8 heures et jusqu'à 24 heures.
Préchauffer le four à 230°C.
Déposez le porc sur une grille placée dans une grande rôtissoire et faites-le rôtir pendant 20 minutes. Réduisez la température du four à 175 °C (350 °F) et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la température interne atteigne 57 °C (130 °F), soit environ 1,5 heure de plus.
Pendant ce temps, mélangez le sucre, la sauge, le thym, les pommes, l'oignon et 6 cuillères à soupe de beurre dans un grand bol. Faites chauffer une grande poêle à feu vif pendant environ 3 minutes. Ajoutez la moitié du mélange pommes-oignons et faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les pommes et les oignons soient dorés mais encore fermes, pendant 2 à 3 minutes. Transférez le tout sur une plaque de cuisson à rebords et étalez en une seule couche pour laisser refroidir. À l'aide d'une spatule, raclez le sucre restant dans la poêle et versez-le sur les pommes et les oignons. Répétez l'opération avec le reste du mélange pommes-oignons.
Remettez la casserole sur feu vif et versez-y le vin. Laissez réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse, environ 4 minutes. Ajoutez le cidre et laissez épaissir pendant environ 8 minutes ; vous devriez obtenir 80 ml de glaçage. Incorporez les 30 g de beurre restants.
Lorsque la température à cœur du rôti atteint 57 °C (135 °F), augmentez la température du four à 230 °C (450 °F) et badigeonnez la moitié du glaçage sur toute la surface du rôti. Remettez au four et faites cuire 5 minutes. Badigeonnez avec le reste du glaçage et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 63 °C (145 °F), soit environ 5 minutes supplémentaires. Transférez sur un plat de service et laissez reposer 30 minutes. Servez le rôti avec des pommes et des oignons.

Note

Un rôti en couronne est composé de deux ou trois tranches de longe de porc avec os, que le boucher ficelle ensemble pour former un grand anneau. Commandez votre rôti en couronne chez le boucher quelques jours à l'avance afin de lui laisser le temps de découper les tranches à la bonne taille, de parer les extrémités des os et de les ficeler solidement pour une cuisson uniforme.