Couronne de longe de porc farcie aux châtaignes et aux poires

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Recette de rôti de porc en couronne farcie aux châtaignes et aux poires

Temps: 5 heures.
Complexité: moyenne
Portions : 8 - 10

Couronne de longe de porc farcie aux châtaignes et aux poires - recette détaillée.

Les recettes utilisent des récipients de mesure ayant les volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

Longe de porc

Un filet de porc avec os et 13 côtes, incisé au niveau de la membrane entre chaque côte afin de pouvoir les rouler en couronne.
4 gousses d'ail, écrasées et finement hachées
1 bouquet de romarin frais, finement haché
1 bouquet de sauge fraîche, finement hachée
1/2 c. à thé de poivre rouge séché et concassé
1/2 tasse d'huile d'olive
Gros sel
Garniture aux châtaignes et aux poires, recette ci-dessous

Sauce pour poêle (sauce à base de jus de viande)

3 gousses d'ail, écrasées en purée
2 branches de céleri, coupées en dés de 0,6 cm
1 gros oignon, coupé en dés de 0,6 cm.
1/2 bulbe de fenouil, coupé en dés de 0,6 cm
8 tasses de bouillon de poulet
2 tasses de vin blanc sec
2 feuilles de laurier
Gros sel

garniture aux châtaignes et aux poires

230 g de poitrine de porc, coupée en cubes de 0,6 cm.
Huile d'olive vierge extra
4 branches de céleri, coupées en dés de 0,6 cm
2 gros oignons, coupés en dés de 0,6 cm.
1/4 de bulbe de fenouil, coupé en dés de 0,6 cm
Gros sel
4 brins de romarin, finement hachés
3 gousses d'ail, écrasées et finement hachées
250 g de châtaignes pelées et grossièrement hachées
3/4 tasse de canneberges séchées
4 poires Anjou, pelées et coupées en cubes de 0,6 cm.
2 tasses de vin blanc sec
12 tasses de pain au levain rassis ou de pain de campagne coupé en cubes
4 tasses de bouillon de poulet chaud

Suggestions de substitution d'ingrédients

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Recettes avec des ingrédients similaires : porc, châtaignes, poires, canneberge, vin blanc, céleri, bulbe de fenouil, sage, piment, feuille de laurier, romarin

Cuisiner le plat selon la recette :

Préchauffer le four à 230°C.

Préparez le filet de porc.Dans un petit bol, mélangez l'ail, le romarin, la sauge et le piment rouge concassé avec 125 ml d'huile d'olive. Salez généreusement le porc et frottez-le des deux côtés avec la pâte d'herbes préparée à partir de l'huile d'olive.
Placez le filet de porc, côtes vers le haut, et roulez-le sur lui-même pour joindre les deux extrémités ; la partie la plus épaisse et la plus charnue doit se trouver à l’intérieur. Fixez le tout en le ficelant deux fois avec de la ficelle de cuisine.

Placez le filet dans une grande rôtissoire munie d'une grille et garnissez-le de la farce aux châtaignes, aux poires et au pain (Placez le reste de la farce dans un plat allant au four et faites cuire pendant 35 minutes à 180°C).

Préparez la sauceDisposez l'ail et les légumes coupés en dés autour du cœur de la fleur de chou. Versez la moitié du bouillon de poulet dans la poêle, ainsi que le vin et les feuilles de laurier. Salez.

Recouvrez les os de porc de papier aluminium pour éviter qu'ils ne brûlent. Placez le porc au four. Faites rôtir jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 30 minutes.
Réduisez la température du four à 160°C.

Faites rôtir le porc pendant 2 h 30, en l'arrosant de temps en temps avec son jus. Retournez la cocotte plusieurs fois pendant la cuisson. Si le liquide s'est évaporé, complétez avec le bouillon restant.

Lorsque le porc est cuit (la température interne doit atteindre 60-63 °C), retirez-le du four. Transférez délicatement la pièce de porc sur un plat de service et recouvrez-la légèrement de papier aluminium. Laissez reposer la viande pendant 20 à 25 minutes.
Portez le jus de viande à ébullition dans une rôtissoire. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Mixez les légumes pour obtenir une sauce plus onctueuse. Vous pouvez aussi filtrer la sauce et jeter les légumes.
manchesRetirez la ficelle. Répartissez la farce dans les assiettes et découpez la partie centrale entre les os en portions individuelles de galettes avec os. Nappez de sauce.

Ce plat s'accorde avec un vin Merlot.

farce aux châtaignes, au levain et aux poires

Huilez légèrement le fond d'une grande poêle et ajoutez la poitrine de porc. Faites chauffer la poêle à feu moyen et saisissez la poitrine de porc jusqu'à ce qu'elle soit croustillante.

Ajoutez le céleri, l'oignon et le fenouil, puis salez. Faites revenir les légumes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et parfumés, pendant 8 à 10 minutes. Ajoutez le romarin et l'ail et poursuivez la cuisson pendant 1 à 2 minutes.
Mélanger avec des châtaignes, des canneberges et des poires. Ajouter le vin et laisser réduire de moitié.

Déposez le pain dans un grand saladier et ajoutez le mélange de légumes préparé. Remuez et versez la moitié du bouillon. Mélangez le tout à la main. Si le pain est trop sec, ajoutez du bouillon. Salez et goûtez.