Couronne de côtes de porc farcie aux pommes et aux noix

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Temps: 1 heure 30 minutes
Complexité: facilement
Portions : 12-14

Couronne de côtes de porc farcie aux pommes et aux noix - recette détaillée.

Les recettes utilisent des récipients de mesure ayant les volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

4,5 kg de côtes de porc (environ 12 à 14 côtes)
1/2 bouquet de thym, feuilles seulement
1/2 bouquet de sauge fraîche, feuilles seulement
2 gousses d'ail
Gros sel et poivre noir moulu
Huile d'olive vierge extra
Garniture aux pommes et aux noix, recette ci-dessous
Sauce, recette ci-dessous
Cresson, pour la garniture, facultatif
Équipement spécialplat à four avec grille

garniture aux pommes et aux noix

3 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus un peu pour la finition.
1/2 bouquet de sauge fraîche
1/2 bouquet de thym frais
1 gros oignon, finement émincé
Gros sel et poivre noir moulu
3 pommes vertes, pelées et coupées en dés
1,5 tasse de noix crues
2 œufs
3/4 tasse de crème épaisse
1,5 tasse de bouillon de poulet légèrement salé
5 tasses de pain au levain (sans la croûte), déchirées à la main en morceaux de 2,5 cm.
1/4 de botte de persil frais, grossièrement haché

Sauce

2 carottes moyennes, grossièrement hachées
1 gros oignon, grossièrement haché
3 branches de céleri, grossièrement hachées
1 navet moyen, pelé et grossièrement haché
1 grosse pomme verte, pelée, évidée et coupée en morceaux
1 gousse d'ail, pelée
Huile d'olive vierge extra
2 cuillères à soupe de farine de blé
Gros sel et poivre noir moulu
1 tasse de liqueur de pomme (recommandée : Calvados)
4 tasses de bouillon de poulet légèrement salé

Suggestions de substitution d'ingrédients

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Recettes avec des ingrédients similaires : porc, pommes, noix, alcool, carotte, navet, céleri, œufs, crème, sage, thym, cresson, persil

Cuisiner le plat selon la recette :

Préchauffez le four à 190 °C (375 °F). Placez une grille dans le tiers inférieur du four pour y loger le moule à couronne.
Dans un petit bol ou un mortier, mélangez le thym, la sauge, l'ail, le sel et le poivre selon votre goût et réduisez le tout en pâte. Ajoutez environ 250 ml d'huile d'olive et mélangez au pilon.

Prenez les côtes de porc et, si elles ne sont pas déjà préparées, utilisez un couperet pour parer les extrémités des côtes (à la française) et faites de petites incisions dans la viande entre chaque côte afin de pouvoir les rouler facilement en cercle ; conservez les parures.

Frottez toute la surface avec le mélange d'herbes. Roulez les côtes, face coupée vers l'extérieur, en un cercle, en joignant les extrémités, et attachez-les avec de la ficelle de cuisine pour former une couronne.

Conseils du chef
Si vous le fabriquez vous-même, utilisez une brochette pour maintenir la couronne pendant que vous la nouez avec de la ficelle de cuisine.

Déposez la pièce de porc dans un plat à rôtir. Ajoutez les parures au fond du plat et disposez les légumes à rôtir à côté. Cela parfumera votre sauce. Laissez reposer la pièce de porc jusqu'à ce qu'elle soit à température ambiante avant de la cuire.
Remplissez la cavité de la couronne avec une garniture aux pommes et aux noix.

Recouvrez la farce et les extrémités des côtes de papier aluminium, puis enfournez et faites cuire pendant 2 heures et 20 minutes, jusqu'à ce qu'un thermomètre à confiserie inséré sans toucher l'os indique 65 °C (145 °F). Environ 30 à 45 minutes avant la fin de la cuisson, retirez le papier aluminium pour permettre à la farce de dorer.

Sortez du four, couvrez légèrement de papier aluminium et laissez reposer 30 minutes avant de trancher. Servez la côte de porc avec la farce aux pommes et aux noix et la sauce. Garnissez de cresson, si désiré.

Ce plat s'accorde avec un vin Pinot Noir.
garniture aux pommes et aux noixFaites chauffer une grande poêle à feu moyen et faites revenir les brins de sauge et de thym dans l'huile d'olive. Retirez-les et déposez-les sur du papier absorbant ; vous pouvez les utiliser comme garniture si vous le souhaitez. Ajoutez l'oignon dans la poêle et faites-le revenir à feu moyen pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'il soit caramélisé. Salez et poivrez.

Retirez les oignons de la poêle et ajoutez les pommes. Concassez les noix et ajoutez-les aux pommes. Ajoutez un filet d'huile d'olive, si nécessaire, et assaisonnez de sel et de poivre. Faites revenir brièvement (3 à 5 minutes). Dans un grand bol, mélangez l'œuf, la crème, le bouillon de poulet, le sel et le poivre. Ajoutez la chapelure, les oignons caramélisés, les pommes, les noix et le persil haché. Mélangez à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à obtenir une préparation homogène.
SaucePlacez les carottes, l'oignon, le céleri, le navet, la pomme et l'ail dans un robot culinaire et mixez grossièrement. Une fois le plat sorti du four et de son couvercle, placez-le sur la plaque de cuisson et faites chauffer à feu moyen-vif.

Ajoutez 15 g d'huile d'olive, puis la purée de légumes. Laissez cuire 7 à 8 minutes, jusqu'à ce que le liquide ait presque entièrement réduit, puis incorporez la farine. Poursuivez la cuisson 2 minutes, en remuant constamment pour bien répartir la farine et la matière grasse. Ajoutez la liqueur de pomme et mélangez. Versez progressivement le bouillon de poulet en remuant pour éviter les grumeaux. Portez à ébullition et assaisonnez de sel et de poivre. Portez à nouveau à ébullition, puis retirez du feu et passez au tamis. Une partie de la pulpe s'écoulera à travers les mailles du tamis, ce qui enrichira la sauce.