sisig de poitrine de porc

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Temps: 2 heures 20 minutes
Complexité: moyenne
Portions : 6

Valeur nutritionnelle par portion :

Calories 980, matières grasses totales 91 G., graisses saturées 32 G., protéines 20 G., glucides 22 G., fibre 3 G., cholestérol 150 mg, sodium 660 mg, sucre 2 G.

Ce plat philippin est généralement préparé avec les morceaux de porc les moins chers, comme les joues et les oreilles, et incarne la philosophie « zéro déchet » de la culture. Le porc braisé et grillé est tranché puis frit à nouveau jusqu'à ce qu'il soit croustillant. On y ajoute des foies de poulet hachés et des épices, et le tout est mélangé à une sauce à base de jus de calamondin acidulé et de sauce soja. « Le nom "sisig" vient d'un ancien mot tagalog qui signifie "rendre acide" », explique Richmond Flores, styliste culinaire et auteur de la recette. Dans cette version, la poitrine de porc remplace les joues et les oreilles. La préparation est longue, mais le résultat en vaut la peine.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

900 g de poitrine de porc avec couenne, coupée en 3 parties égales
6 étoiles d'anis entières
2 feuilles de laurier séchées
2 oignons verts, 1 coupé en morceaux de 5 cm, 1 finement émincé
1 tête d'ail, coupée en deux dans le sens de la largeur
2,5 cm de racine de gingembre, coupée en rondelles d'environ 0,5 cm d'épaisseur.
1 tige de citronnelle, battue et coupée en diagonale en morceaux de 5 cm.
1 cuillère à soupe de grains de poivre noir
90 g de foie de poulet ou 3 cuillères à soupe de pâté de foie
Huile végétale pour graisser
1/4 tasse de jus de calamondin
3 cuillères à soupe de sauce protéinée au soja Liquid Aminos
2 cuillères à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe de beurre non salé
1 oignon espagnol moyen, coupé en petits dés
6 gousses d'ail écrasées
3 piments thaïlandais, finement tranchés
Riz au jasmin cuit, pour servir
Équipement spécial: brochettes, barbecue à gaz ou à charbon

Suggestions de substitution d'ingrédients

Nous recommandons

Recettes avec des ingrédients similaires : porc, anis étoilé, feuille de laurier, racine de gingembre, grains de poivre noir, foie de poulet, riz au jasmin, citronnelle, piment

Cuisiner le plat selon la recette :

Dans une grande casserole, placez la poitrine de porc, l'anis étoilé, la feuille de laurier, les gros morceaux d'oignon vert, les gousses d'ail, le gingembre, la citronnelle, les grains de poivre et 2 cuillères à soupe de sel. Versez environ 3 litres d'eau et portez à ébullition à feu vif. Réduisez le feu et laissez mijoter jusqu'à ce que le porc soit tendre, environ 1 heure. Laissez le liquide refroidir à température ambiante. Cela permettra au porc de rester moelleux et d'absorber davantage de saveurs. Transférez le porc sur une planche à découper et épongez-le.
Préchauffez le gril à 200 °C (400 °F) en utilisant une chaleur indirecte et directe. Placez la poitrine de bœuf, côté peau vers le bas, sur la zone de chaleur indirecte. Couvrez et laissez cuire jusqu'à ce qu'une partie de la graisse ait fondu et que la peau commence à dorer, environ 20 minutes (voir Remarque).

Déplacez le porc directement sur la grille, en direction de la zone de chaleur directe. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'il soit légèrement grillé et que la peau soit croustillante, en retournant la poitrine lorsque des points chauds apparaissent, pendant 15 à 20 minutes.
Enfilez les foies de volaille, si vous en utilisez, sur une brochette. Huilez-les légèrement et assaisonnez de sel et de poivre noir.
Retirez le porc du gril et laissez-le refroidir. Placez le foie directement sur le gril et faites-le cuire, en le retournant toutes les 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'il soit ferme et bien cuit, environ 12 minutes.
Coupez le porc en cubes de 0,5 cm et réservez. Hachez finement le foie de poulet et réservez.
Mélangez le jus de calamondin, la sauce protéinée au soja et la sauce soja dans un petit bol et réservez.
Faites chauffer une grande poêle en fonte à feu moyen-vif. Ajoutez le beurre et le porc et faites cuire, en remuant constamment et en décollant les sucs de cuisson, pendant environ 10 minutes. Attention aux projections de graisse !
Égouttez la majeure partie de la graisse de la poêle, en conservant seulement 3 cuillères à soupe. Ajoutez le foie haché, l'oignon et l'ail émincé et faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'oignon soit légèrement translucide, environ 3 à 4 minutes. Ajoutez le mélange de calamondins et laissez mijoter jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement, environ 2 minutes. Retirez du feu et incorporez les piments thaïlandais et les oignons verts. Servez avec du riz au jasmin.

Note

La cuisson à chaleur indirecte permettra de faire fondre une partie de la graisse et de sécher la peau pour qu'elle devienne croustillante, tout en prévenant les risques d'incendies de graisse.