nabe à plusieurs couches

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Temps: 1 heure 5 minutes
Complexité: facilement
Portions : 6

Valeur nutritionnelle par portion :

Calories 670, matières grasses totales 61 G., graisses saturées 22 G., protéines 21 G., glucides 9 G., fibre 3 G., cholestérol 82 mg, sodium 2423 mg, sucre 3 G.

Cette recette astucieuse met en scène des couches de nabe, un plat traditionnel japonais à base de porc et de chou chinois. Simple à réaliser, elle est pourtant du plus bel effet servie directement de la casserole. Des couches de chou et de poitrine de porc mijotent dans un bouillon parfumé aux épices japonaises. Le nabe se déguste aussi bien avec du riz qu'avec des nouilles udon.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

Nabe

1 gros chou chinois (environ 1,3 kg), feuilles séparées et base coupée
700 g de poitrine de porc finement tranchée
5 tasses de dashi, voir la recette ci-dessous
1,5 cuillère à soupe de sauce soja
1 cuillère à café de gros sel
2 cuillères à soupe de saké (facultatif)
1 à 1,5 tasse de sauce ponzu, pour servir
3 oignons verts, finement émincés
Shichimi-toragashi, pour servir (facultatif)

Dasi

2 morceaux carrés de kombu (algue séchée ; environ 20 g) de 10 cm de côté
1,5 tasse de katsubushi (flocons de bonite séchée ; environ 30 g)

Suggestions de substitution d'ingrédients

Nous recommandons

Recettes avec des ingrédients similaires : porc, chou chinois (Napa), beau, algue, saké, sauce de soja

Cuisiner le plat selon la recette :

Déposez une grande feuille de chou, face bombée vers le haut, sur votre plan de travail et recouvrez-la de tranches de poitrine de porc. Si les tranches sont longues, deux devraient suffire. Le chou ne sera peut-être pas entièrement recouvert.
Déposez une autre grande feuille de chou sur le porc, la face bombée vers le haut, et recouvrez de tranches de poitrine de bœuf. Répétez l'opération quatre fois pour obtenir six feuilles de chou empilées, chacune garnie d'une couche de porc.

Préparez plusieurs autres piles de 6 feuilles garnies de porc jusqu'à épuisement du porc. S'il vous manque de grandes feuilles, vous pouvez superposer deux petites feuilles de chou. Réservez les petits morceaux de chou restants au cas où vous auriez besoin de garnir le centre de la cocotte.

L'épaisseur idéale des tranches pour ce plat est d'environ 0,1 à 0,3 cm. Pour trancher le brisket aussi finement à la maison, vous pouvez le congeler légèrement et utiliser un couteau très aiguisé. Si vos tranches sont plus épaisses, il vous faudra peut-être en mettre moins par couche afin d'en avoir assez pour toutes les feuilles.
Découpez soigneusement chaque pile en trois parties égales, en maintenant fermement les couches pour éviter qu'elles ne se défassent. En travaillant une section à la fois, placez-la, face coupée vers le haut et face inférieure vers l'extérieur, contre la paroi d'un pot de 25 cm de diamètre et de 6 litres (ou à fond épais). Placez la deuxième pile à côté de la même manière. Répétez l'opération, en maintenant fermement les piles, jusqu'à ce que le cercle soit complet.
Continuez à empiler les feuilles dans la poêle, en les serrant bien jusqu'à ce qu'elle soit pleine. Placez les petites feuilles restantes dans les espaces vides au centre, en les coupant si nécessaire. Pour éviter que les couches ne se défassent à la cuisson, il est important de bien les serrer dans la poêle.
Dans un grand bol, fouettez le dashi, la sauce soja et le sel jusqu'à dissolution complète, puis versez le tout dans la casserole. Couvrez et portez à ébullition à feu moyen. Laissez mijoter, en écumant régulièrement, jusqu'à ce que la poitrine de porc soit bien cuite et le chou tendre, environ 6 à 10 minutes. Incorporez délicatement le saké, si désiré.
Versez 60 ml de sauce ponzu dans 4 à 6 petits bols (selon le nombre de convives) et parsemez chaque portion d'oignons verts. Servez le nabe dans des bols peu profonds, saupoudré de togarashi shichimi, si désiré. Vous pouvez aussi placer le plat directement sur la table pour que chacun se serve. Servez le riz à part, sinon il absorbera le bouillon et en diluera la saveur.

Dasi

Rendement : environ 5 cuillères à soupe.

Placez le kombu dans une casserole moyenne et ajoutez 6 tasses d'eau froide. Laissez infuser pendant environ 30 minutes (vous pouvez sauter cette étape si vous êtes pressé, mais elle intensifiera la saveur). Chauffez à feu moyen jusqu'à ébullition, environ 10 minutes. Retirez le kombu.

Répartissez uniformément le katsuobushi sur l'eau et portez à ébullition à feu vif. Retirez immédiatement du feu et laissez infuser sans remuer pendant environ 10 minutes. Filtrez le dashi à travers une passoire dans un grand bol. Ne pressez pas le katsuobushi, sinon le bouillon deviendra trouble ou amer. Le dashi est meilleur consommé le jour même, mais il peut être versé dans un récipient, hermétiquement fermé et conservé au réfrigérateur jusqu'à 3 jours..