Ambassadeur du porc

Vous souhaitez savoir quelle coupe de porc convient au saumurage et comment elle s'appelle. Vous saurez ainsi quoi rechercher chez le boucher pour le bacon, qu'il soit fumé ou fumé cuit.

Quelle coupe ?

bacon de porc tranché prélevé au niveau de l'estomac et des flancs.

Pointe de poitrine
Le bacon est coupé en tranches d'environ 0,5 cm d'épaisseur. Polyvalent, il est idéal pour être frit et servir d'ingrédient dans de nombreux plats.

poitrine de porc lardons
Cette tranche de lard gras plate, avec une arête, est environ deux fois plus épaisse que du bacon standard ; les plus petites tranches conservent donc beaucoup mieux leur forme à la cuisson. À utiliser comme base pour spaghetti carbonara.

Bacon coupé en tranches fines sous blister
Ce sont les plus belles tranches de bacon, coupées dans de la poitrine de porc près de l'os, et elles contiennent 30 % de matières grasses en moins que le bacon standard. Utilisez-les pour envelopper vos plats : elles composeront un apéritif juteux et léger.

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Morceau de bacon fumé
Cette pièce poitrine de porc avec couenne Prémariné à la mélasse, au sucre brun et au piment rouge. Fumé aux copeaux de bois de pommier avant d'être tranché.

Comment conserver le bacon ?

Le morceau de porc doit être salé pour éviter qu'il ne se gâte. Le type de salage dépend du type de bacon préparé : il peut être sec, humide ou une combinaison des deux.

La mise en conserve humide implique La viande est immergée dans une saumure (certains producteurs l'injectent directement dans la viande), composée de sucre, de sel et de salpêtre. Cependant, ce procédé ne remplace pas le frottage de la viande avec du sel sec mélangé à du nitrite de sodium, un agent de conservation qui inhibe les bactéries pathogènes.

La mise en conserve à sec est la plus couranteLe porc est frotté avec du sel, du nitrite de sodium, de la poudre d'ail, du sucre et des baies de genièvre, puis placé dans des fûts de chêne sous pression, côté gras vers le bas, avec du sel supplémentaire saupoudré entre les couches, et les couches sont tournées chaque semaine.

Conserves naturelles Il ne s'agit pas d'un préjugé contre les additifs chimiques, mais si vous adhérez à l'idéologie de « l'alimentation biologique », vous pouvez conserver le bacon avec des nitrites naturels provenant du jus de céleri, du vinaigre de vin et du jus de citron.

bacon canadien
Le filet de porc fumé et entièrement cuit ressemble davantage au jambon qu'au bacon traditionnel et peut être vendu en charcuterie. Bien que le bacon canadien soit prêt à consommer, il est généralement frit avant d'être servi.

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Pancetta
Le bacon italien est roulé en un cercle rouge avec une fine couche de gras sur le bord avant d'être tranché. Parsemez de pancetta la pizza ou salade.

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Quel type de copeaux de bois dois-je utiliser pour fumer du bacon ?

Après le salage, le bacon doit être séché avec du son de blé ou suspendu dans un endroit aéré. Il peut ensuite être fumé à froid ou à chaud. Une fois prêt, le bacon canadien est ficelé avec une corde rigide et bouilli jusqu'à ce qu'il soit cuit.

Certains grands fabricants utilisent de la fumée liquide pour le fumage, mais on trouve de plus en plus de bacon en rayon avec des étiquettes vantant différents types de bois de fumage. Si les copeaux d'aulne classiques conviennent, nous recommandons les copeaux de pommier ou de cerisier pour une saveur fruitée subtile et agréable. Vous pouvez ajouter de la sciure résineuse, de l'épicéa et des pommes de pin pour un fumage plus intense.