Comment faire cuire du bacon à la maison
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Faire sécher du bacon maison est facile, mais cela nécessite un ingrédient particulier : le sel nitrité rose, aussi appelé sel de Prague ou InstaCure n° 1. Il s’agit d’un mélange de sel de table et de nitrite de sodium, qui facilite le processus de salaison et inhibe la prolifération des spores de botulisme. Ce sel est disponible dans les épiceries fines, chez les bouchers et en ligne. (À ne pas confondre avec le sel ordinaire, naturellement rose, comme le sel rose de l’Himalaya*.)
*Veuillez noter: Bien que le sel de nitrite puisse être utilisé sans danger pour le salage, il est toxique à l'état pur et ne doit jamais être utilisé comme sel ordinaire.
Préparez un mélange de cure de base à partir de 450 g. kascher ou du sel marin, 230 g de sucre et 8 cuillères à café de sel nitrité, bien fouetter. Cette quantité est suffisante pour plusieurs marinades ; le surplus se conserve indéfiniment dans un récipient hermétique.
Commencez avec une poitrine de porc entière avec la couenne, pesant entre 1,4 et 2,3 kg. Parez les bords irréguliers pour créer un rectangle net.
Étalez environ 60 ml (1/4 tasse) du mélange de salaison sur une plaque de cuisson. Vous pouvez ajouter d'autres assaisonnements si vous le souhaitez, comme 60 ml (1/4 tasse) de cassonade pour un bacon plus sucré, ou quelques gousses d'ail écrasées et des grains de poivre pour une saveur plus relevée. Roulez le porc dans le mélange de salaison jusqu'à ce qu'il soit bien enrobé de tous côtés.
Placez le porc assaisonné dans un sac de congélation de 8 litres et fermez-le hermétiquement. Placez le sac dans un récipient pour recueillir le jus qui pourrait s'échapper ; le porc rendra beaucoup de liquide pendant le processus de salaison.
Placez le récipient au réfrigérateur. Retournez le sac quotidiennement pour permettre au jus de bien imprégner la viande.
Le septième jour, vérifiez la fermeté du porc. Appuyez avec le doigt sur la partie la plus épaisse : si elle est ferme, la viande est prête ; si elle est encore molle, laissez-la mariner au réfrigérateur pendant 1 à 2 jours supplémentaires jusqu’à ce qu’elle soit ferme.
Une fois la poitrine de porc cuite, retirez-la du sac et égouttez-la. Rincez-la à l'eau froide et séchez-la en la tapotant. Placez-la sur une grille posée sur une plaque de cuisson recouverte de papier absorbant ; placez un ventilateur à faible vitesse d'un côté. L'objectif est de sécher la viande et de former une pellicule collante en surface. Vous pouvez également conserver la poitrine de porc au réfrigérateur, sur une grille, à découvert, pendant 3 jours maximum.
Préchauffez le four ou le fumoir à 93 °C (200 °F). Placez le porc sur une grille posée sur une plaque de cuisson recouverte de papier aluminium pour recueillir la graisse fondue. L'utilisation d'un fumoir apportera une saveur plus riche, mais n'est pas indispensable.
Rôtir le porc jusqu'à ce que la température interne dans la partie la plus épaisse atteigne 145°F (65,5°C), soit environ 1 heure et demie à 2 heures.
Tant que le bacon est encore chaud mais pas brûlant, retirez la couenne avec un couteau bien aiguisé. Laissez la viande refroidir à température ambiante, enveloppez-la hermétiquement et conservez-la au réfrigérateur jusqu'à 2 semaines. Vous pouvez également la trancher finement, l'emballer et la congeler jusqu'à 3 mois.
Savourez le bacon maison comme vous le feriez avec du bacon acheté en magasin : faites frire les tranches jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes, ou enveloppez-en les morceaux plus maigres pour plus de moelleux.
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